巧用菜谱， 自制新菜

湖 北 叶水胡/ 文

因料制宜 活用菜谱

学做新菜可以看菜谱或请教行家高手，但也可以不拘一格，根据自家的经验，灵活变通，自创新菜。

比如，有的菜谱上介绍“醋溜肉片”，用酱油、醋、黄酒、淀粉、盐、葱、姜、蒜末，勾成茨汁炒羊肉片，特点是不放糖，突出醋与葱姜蒜反应的香味。如果不吃羊肉，用猪肉片代替，效果也极好。用来烹鱼也可以。

“苏伯汤”，一般应用牛肉、西红柿、洋白菜、芹菜做。但没有牛肉，用猪肉也可以。

一些南方人常喜欢把鱼泡在酱油、葱、姜、料酒、糖、盐、花椒等多种佐料中，然后煎食，称之为熏鱼。如将肉切成条，鸡、鸭肉切成块用这种方法做，同样也行。调味汁浸泡之后炸熟的肉是叉烧肉，浸泡好的鸡鸭蒸炸后是香酥鸡鸭。明白这种方法，就可以灵活运用了。

“银丝牛肉丝”是北京玉芳斋的名菜。在家用猪肉丝也可以，点缀上点季节菜（黄瓜、青椒、胡萝卜等）。

家庭做菜不但不应死搬菜谱，相反还应多动脑筋，做些菜谱上没有的，别人不会做的菜。

比如，蘸饺子的佐料，一般都用醋或者加点糖，也有用酱油、醋、蒜泥、香油（辣椒曲）；或是韭菜花、芝麻酱、酱豆腐、酱油、醋、辣油（香油、花椒油）等不同组合。比如用熟芝麻和蒜泥、辣油混合作蘸饺子的佐料，味道会更香。

炝菜最忌油，所以肉类蛋白是不可能做炝菜的。那么植物蛋白可不可以呢？豆腐是植物蛋白，蒸老一点再炝，效果满好，炝豆腐又丰富了炝菜。

多做小菜 调剂口味

除大盘正规炒菜外，根据家里不同原料可做备式小菜。常用的有辣椒油拌腐乳、芝麻酱拌辣椒酱等，也可用腐乳和咸鸭蛋黄拌匀，调上香油，作一个小菜。

春节期间黄瓜昂贵，瓜尾弃之可惜，食之无味。但是把它切成条，用盐和花椒水爆腌一下，加点香油、糖醋，便也是一个爽口的小菜了。

个人可根据自己的爱好独创做小菜的方法，使可口开胃的小菜成为饭桌上调剂口味的佳品。