枇杷酸奶的生产工艺研究

作者：杨萍 福建省南平市药品检验所 353000

枇杷营养丰富，性凉，味甘酸，有润肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干烦渴、咳嗽吐血、呃逆等症，其果肉可入药，核、叶、根也有一定的药用价值。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养外，还富含人体所必需的多种维生素和钙质。酸奶中的乳酸菌能够缓解乳糖不耐症，调节肠道菌群平衡，促进消化吸收，增强机体免疫力。乳酸和B族维生素可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松。

目前我国市场上酸奶的品种比较单一，本文将传统酸奶和枇杷结合起来，为乳酸发酵工业的发展拓宽了领域，提高产品附加值。

材料与方法

1.1 实验材料

鲜牛奶(市售)；蔗糖(市售)；枇杷：九成熟、无病虫害、无霉烂的新鲜枇杷。菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（比例为1：1），福建农林大学食品科学学院微生物实验室提供；黄原胶和CMC为食品级；其它试剂为化学纯。

1.2 主要仪器与设备 不锈钢手提式灭菌器DSX-280B型：上海申安医疗器械厂；智能型生化培养箱SPJ-250W型：江苏省金坛市大地自动化仪器厂；单人净化工作台SW-CJ-2D型（实用垂直新颖）：苏州净化设备有限公司；全温振荡器ZHWY-211B型：厦门德维科技有限公司；DELTA 320 pH 计：梅特勒-托利多仪器（上海有限公司）；电子天平LP1002B型：常熟市百灵天平仪器有限公司

1.3 工艺流程： 原料选择→浸泡清洗→去梗去核→榨汁→护色→混合均质→杀菌→冷却→接种→牛奶→恒温培养→后熟→成品→检测

1.4 操作要点 (1)枇杷原料选择：选用果实新鲜饱满，无病虫害，无腐烂，无机械损伤且八九分成熟的果实。(2)浸泡清洗：用0.05%高锰酸钾清洗果皮，减少残留微生物。(3)去梗去核：洗净后去除梗和核。(4)榨汁过滤：榨汁过滤，同时为防止枇杷汁褐变，加入0.2%抗坏血酸。(5)混合：新鲜奶与枇杷汁8：1混合后，添加稳定剂和蔗糖，同时为了赋予产品一定硬度再加入0.02% CaCl2。(6)均质：在18MPa条件下，采用实验型匀质机进行均匀，使原料充分混均。(7)杀菌：在95℃杀菌10min，并快速冷却到43℃接种，接种量为6%。(8)发酵：发酵温度为43℃，发酵时间为4h，培养过程中每隔1h进行取样检测。(9)冷藏后熟：发酵好的酸奶，为提高风味物质的含量，放在冰箱中冷藏24h。(10)检测：对产品品质的感官品评，以及对一些微生物进行检测。

1.5 发酵剂的制备 1.5.1 菌种活化：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合，接种到灭菌的新鲜牛奶中，接种量4%，43℃培养4h。1.5.2 扩大培养：将4%的活化菌种接种于已灭菌的枇杷奶培养液中，43℃培养4h，经过3～4代传代培养使菌种活力充分恢复，制作发酵剂备用。

1.7 稳定剂的选择 为防止发酵产品不均匀，筛选了不同稳定剂以确定最佳稳定剂。最佳稳定剂确定后，对稳定剂的浓度进行了研究。

1.8 发酵时间的确定 枇杷汁在发酵过程中，其酸度随发酵时间不断发生变化，根据酸度随时间变化曲线，确定发酵大致所需要时间。

1.9 总酸度的测定 取10ML样品，加入10ML蒸馏水，加入2～3滴酚酞指示剂，用0.098mol/L NaOH 溶液滴定近终点时取此溶液1～2ml移入盛有10ml无CO2的蒸馏水中，若试剂表明未达到终点，就将稀释的样液倒回到原样液中，继续滴定直至终点出现为止。

结果与分析

2.1 护色剂的选择结果 M抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸、NaHSO3对枇杷汁的护色效果见表1。实验结果表明：防止枇杷汁褐变，抗坏血酸的效果最佳，其次为苹果酸、柠檬酸，最后为NaHSO3，且抗坏血酸无异味，为保证产品的良好色泽且不产生异味，实验时采用抗坏血酸作为最佳护色剂。同时对抗坏血酸适宜的用量进行了实验，结果见表2。从表2 可知：当护色剂用量为0.1%时0.5h即变色，增加到0.2%效果比较明显，增加到0.3%时差异不显著，故选择0.2%抗坏血酸作为护色剂。

2.2 稳定剂选择结果 食品级稳定剂CMC、明胶、海藻酸钠、黄原胶对比实验结果见表3，从实验结果分析可以看出枇杷汁的最佳稳定剂为明胶。明胶最佳用量的实验结果见表3，实验结果表明：当明胶用量在0.10%时效果不佳，0.20%和0.15%的效果无显著差异，故选择0.15%的明胶用量。

从表4可知：3.5h～4 h时，酸度达到最大值。3.5h～4.5h后，酸度变化不大，升值趋于平缓，故发酵时间确定为4h。

2.4 枇杷鲜奶发酵工艺因素正交实验 选取菌种接种量、发酵温度、发酵时间因素为研究对象进行正交实验，以乳酸含量为主要指标，实验设计见表5，结果见表6

从表6可知：影响发酵的主要因素为发酵时间，其次为接种量、发酵温度。通过极差分析可知最佳发酵时间为4h，发酵温度为43℃，接种量为4%。

面对激烈的市场竞争，HM国际货代企业应当努力增强实力，提高市场话语权以及服务专业性，为客户争取更多的利益。

在最佳发酵时间为4h，发酵温度为43℃，接种量为4%的条件下，对蔗糖加入量、稳定剂加入量以及枇杷汁与新奶的比例进行了正交实验（表7），以感观评价为指标得出实验结果（表8）。

从试验结果分析：影响发酵的主要因素为蔗糖加入量，其次为稳定剂用量、枇杷汁与奶比例。通过极差分析可知，最佳用量为蔗糖加入量6%，稳定剂用量2%，枇杷汁与新奶比为1：10。

2.5 产品指标

2.5.1 感官指标

色泽均匀的淡黄色凝乳，无杂质，无乳清分离，无气泡产生及沉淀现象，有纯酸奶特有的滋味和枇杷芳香味，酸甜适口，细腻柔和。

2.5.2 微生物指标

按照GB 4789-1994 检测,结果细菌总数≤90/ml； 大肠杆群数≤8个/ml；致病菌未检测出.

结论

（1）通过实验得出枇杷酸奶的最佳发酵条件为：枇杷汁:纯奶比例为1：10，接种量4%，加糖量6%，在43℃发酵4 h，然后在5℃条件下后熟 24h，可制得风味良好、口感细腻的枇杷酸奶。

（2）枇杷是人们喜爱的色、香、味均佳的瓜果。但它上市季节在夏季，易发生腐烂。因此，把新鲜成熟的枇杷加工制成酸甜适口、食用方便的枇杷酸奶具有重要的现实意义和开发价值。

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