白斩鸡独领风骚 风味菜精工细作

陶观武

位于上海云南南路美食街上的 “小绍兴”大酒店隶属于上海杏花楼集团公司，是以经营优质白斩鸡和江、浙、沪风味菜为特色的国家级特级酒家。

三次改建，三次飞跃

说起上海的“小绍兴”，几乎是家喻户晓。它创始于1943年，至今已有70年的历史。当年，绍兴人章润牛随父亲在上海八里桥路（今云南南路）设摊经营鸡粥、白斩鸡等，因系绍兴人，摊名便叫“小绍兴”。解放后，“小绍兴”传人继承传统并发扬光大，生意日益红火。1979年6月29日，“小绍兴”正式恢复字号和特色，并坚持“面向大众、发扬特色、分档经营，适应多层次消费”的经营方针。为了做大做强“小绍兴”的品牌，1984年～1993年，“小绍兴”在云南南路先后经过改扩建，经营面积从原来的40平方米扩大到2 000多平方米，其中还经历了从鸡粥店到酒家再到“小绍兴”大酒店的三次质的飞跃。为了配合迎世博，“小绍兴”云南南路旗舰店于2008年结合云南南路美食街的改造，再一次进行了改建。从此，老店旧貌换新颜。

目前，“小绍兴”连锁公司总部——小绍兴大酒店建筑面积达2 726平方米，共有6个楼层。其中一楼为以小绍兴优质白斩鸡为主的传统特色产品销售区；二楼是舒适休闲的风味小吃区；三楼为宽敞大气的宴会厅，可容纳20桌喜庆筵席；四楼则是典雅宁静的包房区，设有大小包房11间。整个餐厅可同时容纳500余人用餐。五楼、六楼为客房区，设有标准客房20余间。

用心做好白斩鸡

1984年，“小绍兴”选用由上海农科所、农学院科研产品——新浦东鸡，并在当时的南汇县政府支持下，进行定点饲养和定点收购。1984年和1987年，“小绍兴”白斩鸡分别被评为商业部优质产品。1991年，“小绍兴”又与原南汇县政府、市农科所三方联合立项，培育小绍兴专用优质鸡——石红鸡（获上海市“星火计划”三等奖）。1997年，“小绍兴”建立了种鸡场，坚持科技创新，先后投资近千万元，完成四大科技攻关项目，成功研发出“小绍兴优质鸡”，确保在鸡源上领先一步。与此同时，“小绍兴”在长期实践中探索形成白斩鸡工艺流程“九字经”，即育、选、宰、洗、烧、冷、斩、装、料，每道工艺流程均有严格的操作规范，从而给消费者提供了皮脆、肉嫩、味鲜、肥而不腻的“小绍兴”白斩鸡，先后荣获“商业部优质产品”、“农业部无公害农产品”、“中华名小吃”、“中国名菜”、“上海市优质产品”、“上海国际旅游产品博览会精品奖”、“上海首届餐饮文化博览会特别金奖”、“上海名菜大王”等荣誉称号。此外，“小绍兴”白斩鸡制作工艺还被上海市政府列入“第三批上海市非物质文化遗产名录”。

今年4月发生的禽流感疫情，对以禽类为主打产品的“小绍兴”造成了较大的影响，营业额下降。针对这一情况，“小绍兴”认真应对，采取果断措施，严把进货关，确保质量万无一失，坚持索证索票，每天每批次检疫并烧熟煮透使顾客对小绍兴产品的信任度有了较大的提高，从而把禽流感对企业的影响降到最低。

精心烹饪风味菜

“小绍兴”除了用心做好白斩鸡外，在江、浙、沪菜肴的烹饪上也有独特之处。正如公司董事长沈一峰先生所说，“小绍兴”除了向食客供应安全、卫生、营养、味美的白斩鸡之外，还要供应正宗的上海本帮菜和江南风味菜，让食客在“小绍兴”过把美食瘾。为此，“小绍兴”坚定不移地实施产品品牌向餐饮品牌战略转变，坚持创新，以鲜明的上海风味菜和江南地方特色菜为发展方向，精工细作，精心烹饪，推出“虫草花炖老鸭”、“元宝虾”、“口味牛蛙”、“赛熊掌”、“红焖梅花参”、“糟香白水鱼”、“蛤蚧当归炖草鸡”等数十种创新菜，受到食客一致好评。至今，“小绍兴”已拥有两个部优产品、12个中国名菜名点、20个中华名小吃、15个上海名菜名点和一批具有江南风味的特色菜肴。

一份耕耘，一份收获。目前，“小绍兴”已从一家企业发展到30余家分店的连锁企业，先后荣获中华老字号企业、中华餐饮名店、上海名牌、上海市著名商标、上海市著名餐饮企业、上海餐饮名店等。2006年～2011年，“小绍兴”连续六年荣获“上海市最具影响力特许连锁品牌”称号。

自我加压，再创新业绩

“小绍兴”在长期发展中始终得到领导的关怀和社会名流、各界人士的支持。时任上海市长的江泽民同志和时任上海市委书记的吴邦国同志及有关省部级领导都曾亲临小绍兴指导工作。吴邦国同志视察小绍兴时欣然题词“独领风骚”，充分肯定了小绍兴的核心产品和经营特色。1994年8月，时任上海市长的徐匡迪同志视察小绍兴时，写下了“色佳味美”的题词。多名省部级领导的亲临以及文艺界、书法界许多知名人士的捧场，使“小绍兴”在传承中创新，在创新中发展。

为了再创新业绩，回报广大顾客，上海小绍兴餐饮连锁有限公司总经理汪建平先生表示，要坚持“小绍兴”、“小金陵”的品牌特色，把传统特色和发展江南风味特色融会贯通，积极开拓电子商务网络营销，开发品牌包装食品，走出一条餐饮品牌的新路子。与此同时，“小绍兴”将拓展品牌输出，扩大连锁经营，做好老年配餐工作，把政府实事办好。

小绍兴大酒店

地址：上海市云南南路75号

电话：021-63260845