老侯家 不怕单子小 但凭人气旺

2003年，侯永强为响应长垣县政府“有志青年企业家回乡创业”的号召，放弃了在郑州发展的事业，回到家乡长垣，在县城长城大道中段创立了“老侯家归芪滋补烩面馆”。

醇香烩面不寻常

1969年，侯永强出身于长垣普通农家，贫困和饥饿伴随着他的童年，因此帮助全家摆脱贫穷、吃上饱饭就成了他从小的志愿。从17岁进烹饪技校学厨，到先后辗转开封、郑州、深圳等地打工、创业，他一边工作一边学艺，受到了名师牛凌志、吕长海、杜新敬、赵留安、霍增魁等人的悉心指导，烹饪技艺得到了迅猛发展，红白两案，炸、熘、煎、炒、蒸、煮、烙、烤样样精通，侯永强也从一个打工仔，一步步成长为知名饭店的行政总厨，但是创业的冲动，始终在他心中翻涌。最终，这个长垣走出来的汉子，在故乡开辟了一片属于自己的天地。

在长垣，侯永强率先推出以汽代煤的能源方式，推动了整个长垣县餐饮业向洁净、低碳、环保的方向迈进的进程。他提倡企业以人为本，致力改善餐饮业就业环境，改善提高厨师就业环境，这一举措，令长垣县餐饮行业的卫生状况得到了改善。他还一改羊肉烩面的传统做法，把药膳原料与大众烩面有机结合，遵循滋补保健、药食同疗的原则，配以名贵中药当归、黄芪和枸杞等精心调配。他家的烩面面坯晶莹剔透，柔韧筋道，汤汁选用优质羊骨，独家秘制去腥提香配方，微火慢炖数小时而成，品质洁白，回味悠长，物美价廉。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放入羊肉，配以油炸千张丝和水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。老侯家烩面严格操作程序，坚持一碗一锅，保证了汤鲜味美的独特品质。如今在长垣，坊间百姓流传着“今天不做饭，全家吃烩面”“饭店吃遍，还是老侯家烩面”的说法，老侯家的招牌也真正做到了妇孺皆知，有口皆碑。河南省烹饪协会副会长、长垣县烹饪协会会长江榜成写过一首《七律》赞美侯家的烩面：“醇香烩面不寻常，爽口生津暖胃肠。枸杞芪归涵滋补，肥羊骨肉吊高汤。养生餐饮益长寿，欢悦静心六腑康。食客云集谈五味，千载厨圣美名扬。”侯家烩面在各种美食节上屡获殊荣，侯永强本人也荣获了多项荣誉称号。

除了烩面有特色，老侯家的企业文化也颇有新意。被侯永强称为“一个中心，两个基本点”的企业经营理念，是侯永强在长期从厨、管理的实践中总结出来的，听上去直白浅显，细细体味却颇有深意。

河南省中豫老侯家餐饮有限公司董事长兼总经理 侯永强

一个中心：厨师围着前厅转，前厅围着顾客转

“厨师围着前厅转，前厅围着顾客转”是市场中心论的根本原则，也是老侯家餐饮最核心的经营理念。侯永强自己做过厨师，深知许多厨师满足于自己的几个拿手菜，不问市场需求的行业现状。这个理念的提出改变了餐饮行业过去以“厨师为中心”进行管理的传统思维方式，转而以市场、以顾客需求为中心进行管理。侯永强认为，开餐厅就是卖产品，后厨虽然是餐厅最核心的部门，但是却不能以个人的主观意识为转移，必须牢牢遵循企业制定的方向，从市场中来到市场中去。老侯家餐饮的产品是根据市场需求、信息、资源等多渠道融合、创新而来的，因此企业怎么定位，做什么、卖什么、形成什么样的价格特色，决定于顾客和市场；而产品能否做出来责任就在厨师，一句话“产品卖不卖得出去是前厅的事情，做不做得出来是厨师的事”。只有厨师跟着前厅的方向走，前厅跟着市场的需求走，生产出来的产品才不会脱离市场大方向，才会是老百姓真正需要和喜欢的产品。而老侯家餐饮也正是靠着这样的理念走到了今天，成就了在长垣餐饮行业的特色餐饮的地位。

两个基本点之一：单子越小越好，人越多越好

侯永强是从夫妻小店开始创业的，他深知人气对于餐馆的重要意义。在老侯家，每天都有排队等位的顾客，究其原因是他一直把人气指标作为经营企业的第一指标。在侯永强看来，市场份额是取得利润或价值的原动力，是实现利润或价值的前提和手段，那么怎样才能拥有较大的市场份额，他的做法是：把单子做小，把人气做旺。利润指标和单子金额、人气指标是相互促进、相互转换的。把单子金额做小、人气做旺，企业生存的空间就更优化，企业的生命力就更长久；而当企业的生存空间和生存期限延长时，企业的市场利润指标也就随之增加。侯永强认为，优秀的企业追求的永远是社会平均利润，先做市场份额，再做市场利润，不能以短期的盈利为目的而过于看重持续的市场状态和火爆的人气指标，因为他深信销售额具有偶然性，而人气才是衡量企业的经营状况的第一指标。

两个基本点之二：与其让别人踩扁，不如自己先踩扁自己

侯永强认为：培养企业的创新能力、自我否定能力和再创造能力是企业生存发展的必由之路，是适应外部环境变化的必然选择，是实现持续发展的主要途径。

餐饮是市场变化程度最高的行业，变革时刻都在发生，餐饮业之间实力的竞争也体现为创新能力和创新速度的较量。餐饮业有句话“各领风骚三、五年”，一种餐饮文化不可能永远成为主流文化，它会随时间的推移或环境的变迁被另一种文化所代替。

因此改革和创新是老侯家不竭的力量的源泉，克敌制胜的关键在于人无我有、人有我精、出奇制胜。但是，成功都只是相对的，优势不可能永远成为优势，只有不断地创造出更多的新产品求满足消费者的需要，形成产品的多个支撑点，特色多样化，才能保持住自己的优势，否则优势就会转换成劣势，成为企业前进的绊脚石。在老侯家有这样一种理念：与其让别人在竞争中把我们打败，不如先自我否定。所谓“踩扁自己”，是要在不断的自我否定中寻找新的突破，制造出更多的优势，不断地重新稳定和获取新的市场份额，从而强化自身的竞争力，走在同行业前面。