黄山市徽菜发展建设的SWOT分析

孙克奎

（黄山学院 旅游学院，安徽 黄山245021）

一、徽菜发展的现状

徽菜是中国八大菜系之一，起源于古徽州地区，具有浓郁的地方风味特色。历史上随着徽商的崛起，这一地方风味逐渐流传于苏、浙、赣、沪、鄂等地区，并产生了广泛的影响。近年来随着川菜、粤菜等逐步占领各地市场，以及徽菜自身存在的问题，徽菜逐渐失去了外部甚至本地的部分市场。

传统的徽菜有“三重”：重油、重色、重火功。这种特点的形成与徽州本地的地理环境及历史有关。徽菜的起源地——原徽州地区地处皖南山区，交通极为不便，人们出门多需步行较长时间的山路，并常在山中劳作，消耗体力较大，且饮用溪水所含矿物质较多，当地居民常喜欢饮茶等原因，形成了徽菜重油、口味较重的特点。徽州地区制酱历史悠久，成品色泽深红，品质极好，这也客观上形成了徽菜重色的特点。徽菜的这些特点与现代人的饮食观念相去甚远，在客观上阻碍了徽菜的发展。近年来在安徽餐饮界人士的共同努力下，徽菜的这种局面已有了较大的改观，但仍然需要加大建设的力度。

二、徽菜发展的SWOT 分析

（一）黄山市徽菜发展建设的优势

1.徽菜历史悠久，内涵丰富

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴。在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

悠久的历史，加上各代优秀徽菜名师的不断发展创新，造就了数千种品牌菜品，其中腌鲜鳜鱼、绩溪一品锅、问政山笋、徽州蒸鸡、刀板香、黄山炖鸽、屯溪烧饼、绩溪石头餜、绩溪发包等传统名菜名点更是享誉海内外。

另外，安徽地区是古代佛教文化与道教文化的交融之地，齐云山是道教胜地，九华山是佛教地藏王菩萨的道场。两大宗教都有着自己的悠久历史和独特的饮食文化。如佛教主张不食荤腥、重清淡；而道教信徒主张节食、淡味（原汁原味）、素食，主张以其他食物代替谷物，如荃、大枣、松子、木耳、蜂蜜、菌芝及各种野菜。[1]两大宗教的宗教饮食对丰富和发展黄山饮食文化产生很大影响，也给徽菜留下了不少名菜和珍馔美点。

徽州地区饮食文化内涵丰富，包罗万象，这在徽菜上得以鲜明地展现。首先是关于菜点的历史、典故和传说。这些历史、典故和传说赋予了徽州菜点文化意象，丰富了菜点的文化内涵。其次是与文学、美学融为一体，相得益彰。如“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖；卷筒粉蒸肉，腌鲜鳜花鱼”，巧妙地把徽州的四道名菜融入其中，并暗喻了当地的地理环境：皖南山区——果子狸，长江、新安江——鳖、鳜鱼，农业生产的历史悠久——米粉、猪肉等。徽菜菜品的这些丰富文化内涵有利于其对外宣传推广，也有利于在消费者心里建立良好的品牌印象。

2.徽菜秉承传统中医理念，讲究食补

安徽地处我国东南部，四季分明，物产众多，素为长江下游、淮河两岸的“鱼米之乡”。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的原料。得天独厚的地理条件成为徽菜发展有力的物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86 种、鸟类210种、爬行类52 类、两栖类26 种，这些都是用作徽菜原料的珍品。这些特殊的地区资源，给黄山市旅游餐饮业的发展提供了良好的物质条件。[2]

徽菜自古有“讲究食补，以食助疗，药食并重，以食养生”的传统。徽菜注重食补与养生有它的历史根源。新安医学产生和兴盛于古徽州地域，是带有浓郁地域特色的中医药学流派，特别是将医药理论与食疗、养生进行了嫁接。徽菜在发展过程中，继承和发扬了我国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，[3]徽菜注重食疗与食补有机结合，虽不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”，但形成了徽菜的另一大特色——在保持自身独特风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值。由于现代人对食养、食疗等方面日益关注，因此，徽菜的这一特点也是其优势所在。黄山市的饮食也因为徽菜的食补特色而获得了“医食同源，药膳合一”的美誉。当前，随着生活节奏的加快，人们对饮食的关注已经不是仅仅局限在吃饱喝好的层面上，而是更加注重菜品的绿色、营养和健康。徽菜绿色原料的来源广泛和讲究食补的传统恰好切合了现代人餐饮消费的心理，这对其品牌树立和发展壮大是十分有利的。

（二）黄山市徽菜发展建设的劣势

1.徽菜菜品口味先天不足，缺乏品牌宣传意识

随着人们生活水平的提高，饮食观念和消费认识有了很大转变。传统的徽菜中重油，讲究多用油；重色偏重于红烧菜肴的酱色，菜肴的色调比较浓厚，加之咸味偏重，使得其很难适应现代消费者多样的口味需求。另外大多数黄山市餐饮企业并没有把菜品与徽州独有的民俗风情、饮食文化联系在一起，丧失了特色，也就缺少了灵魂，这就必然导致菜品难以对旅游者的旅游餐饮消费产生较强的、持久的吸引力。同时，由于长期以来黄山风景在黄山旅游中的主导地位，迫使黄山市餐饮业沦为从属地位，不仅直接影响到黄山市徽菜产品的开发和销售，也影响到其品牌建设，而且从长远和整体上来看，必然会给整个黄山市旅游业带来不利影响。

目前黄山市餐饮业市场上的竞争不够规范，经营跟风现象较为严重，这也反映出市场调节的盲目性。事实上，盲目照搬其他地区饮食发展的经验，不但阻碍了企业对地方特色菜肴的挖掘和开发，而且也加速了徽菜传统菜品的失传和消失。另外，做好徽菜，首先要能吃得了苦，还要能潜下心来慢慢琢磨，最重要的一点，还要有悟性。这对年轻厨师的要求非常高，而后继乏人也直接导致了徽菜菜品质量的下降，导致整体品牌形象欠佳。

2.徽菜从业人员素质偏低，市场竞争力较弱

目前，我国各地都在大力发展餐饮业，并且纷纷修建高规格酒店、宾馆，改善接待条件。但是却忽略了餐饮从业人员素质的提升，餐饮企业的经营管理者和相关从业人员的文化素质偏低成为普遍现象，从而导致企业文化氛围淡薄，员工对企业的认同感较差，很难塑造起良好的企业形象和建立品牌，这也直接影响到了徽菜菜品的品牌建设。此外，餐饮业的迅速发展导致对餐饮人才的需要量急剧增大。面对激烈的市场竞争，人才竞争才是重中之重。但问题在于历史上由于厨师地位低下，目不识丁，所留存的菜谱或菜肴的制作方法极为稀少，缺少文字和影像记载的技艺随时面临失传的处境；一些掌握传统徽菜操作技艺的厨师由于后继无人，同样是徽菜技艺传承中面临的严峻挑战，加之厨师等级认定发证把关不严，导致厨师队伍整体水平下降，同时对地方文化保护的缺失，也导致了一些传统的徽菜、风味小吃的失传，这无论是对徽菜还是对我国整个的餐饮业都是莫大的损失。

创新是企业持续发展的动力，品牌菜肴是餐饮企业的生命线。时代是向前进的，品牌菜肴要根据市场变化来做适当的调整。当前餐饮市场内部竞争日趋激烈，国内各个菜系不断推陈出新、发展完善，同时西式餐饮、韩日料理以及东南亚、印度等地的风味菜肴也在不断圈占市场。如何在激烈的市场中占有一席之地，是每一个餐饮企业都必须要面对的问题。毫无疑问地说，未来餐饮业的发展将更加注重创新和品牌创建，尤其是特色品牌将受到整个行业的推崇。[4]近些年来，川、粤、鲁、湘、沪、台等地方菜系争相抢滩黄山市场，他们在菜肴上不断推陈出新，黄山市本地徽菜餐饮与其相比，差距十分明显。

（三）黄山市徽菜发展建设的机遇

1.快速发展的旅游业为餐饮业提供巨大的客源市场

餐饮业作为旅游业的重要部门，是旅游业不可或缺的组成部分。餐饮业的发展壮大是徽菜菜品品牌发展壮大的前提和基础。黄山市境内旅游资源丰富，入境游客数量逐年递增，依据黄山风景区规划，“十二五”期间，该景区旅游接待总量有望突破1663万人，实现经营收入189 亿元，上缴税收23 亿元，完成固定资产投资182 亿元。到2015年，景区接待进山游客400 万人，实现经营收入60 亿元，税前利润11.7 亿元，上缴税收7.3 亿元，完成固定资产投资60 亿元。旅游业的迅猛发展将会把更多的客源带到黄山市来，从而带动黄山市餐饮业、交通客运业和住宿业等行业的发展。游客的到来，一方面会促进徽菜菜品的消费；另一方面游客的口碑会起到很好的宣传促销作用，为徽菜菜品品牌走出去提供良好的条件。

2.十二五规划带来的机遇

安徽省十二五规划明确提出，促进黄山市加快建成国际性旅游文化城市和现代服务基地，加快皖南国际旅游文化示范区建设，尽快形成以“两山一湖”为重点的世界级旅游观光度假胜地。黄山市在安徽省旅游中占据了龙头地位，承担着引领安徽旅游走向国际的使命，安徽省也对其重点培育。而徽菜的发源地古徽州地区恰好就在黄山市，黄山市的徽菜企业应该抓住这宝贵的机遇，加快徽菜菜品品牌建设，使徽菜走向国际。

与此同时，黄山市十二五规划中也提到了全力扩大消费需求，引导和培育消费热点的战略。积极贯彻落实国家各项促进消费的政策，努力提升旅游、文化、住房、餐饮、商贸等重点领域消费层次，促进消费升级。大力发展文化旅游、休闲娱乐、养老养生、体育健身、品牌餐饮等成长性服务消费，挖掘消费潜能，扩大外来消费，引导和培育消费热点。黄山地方政府也应加大对本地徽菜餐饮的重视，这对徽菜菜品品牌成长来说，绝对是有效措施。

（四）黄山市徽菜发展建设的挑战

在餐饮业竞争越来越激烈的大环境下，黄山市徽菜企业面临的威胁主要有两个方面：

1.被社会变革或市场竞争淘汰的挑战

黄山市旅游业的迅猛发展，使得许多非本地餐饮企业加入到了争抢本地市场份额的激烈竞争中。近些年许多经营其他地方菜系，甚至是国外风味的餐饮企业纷纷进入黄山市场，同时以肯德基为代表的国际快餐连锁餐饮巨头也加紧对黄山市场的渗透与扩张。在国内外餐饮企业的双重压力之下，许多以徽菜为主的黄山餐饮企业己经存在着能否维持经营的风险，面临被市场淘汰的境遇。同时很多徽菜品牌菜肴也由于无人问津，面临失传的境地。

2.被社会变革或市场竞争边缘化的威胁

随着外来餐饮企业的强势进入，许多黄山市徽菜餐饮企业即使没有被社会变革或市场竞争所淘汰，但是与以前相比，其品牌效应、市场认同度、规模以及影响力都已经大不如从前。相当多的企业正在逐渐退出人们的视野，被边缘化到市场的夹缝中求得暂时的生存，无法同强势的外来餐饮企业进行竞争。

通过以上对黄山徽菜菜品建设现状的分析，我们很容易发现，目前黄山市徽菜餐饮企业虽然面临严峻的威胁，但也有着难得的发展机遇。如果本地餐饮企业不能够抓住市场机遇，在竞争中促进本地徽菜产业的发展壮大，实现企业自身的快速成长、发展壮大，就有可能在激烈的市场竞争中被淘汰或边缘化，只有抓住机遇，积极准备，徽菜菜品建设才会得以建立巩固，经营徽菜的企业才有可能实现快速成长。

三、徽菜发展的建议

（一）注重徽菜人才的培养

徽菜品牌的建设、菜品的创新、服务与管理水平的提高只有依靠高素质的人力资源才能实现。因此，在实施人才策略，进行人力资源管理中，黄山市餐饮业需要注意的问题主要有以下两点：一是注重培养市场紧缺的高素质餐饮人才，加强员工的岗位培训，提高职工整体素质；要大力推进产学研合作，与餐饮类高校建立合作关系，以确保员工队伍素质的高起点。二是加强员工对企业文化的认同感，防止人力资源流失，留住优秀的餐饮业人才。目前，不仅仅是黄山市，整个餐饮行业的员工满意度普遍较低。过高的流动率，已成为制约服务质量和水平提升的重要因素。黄山市餐饮企业要真正从战略的高度认识到人才的重要性，牢固树立“员工第一”的企业理念，尊重每一位员工，通过实施有效的薪酬制度、奖励制度、企业文化等途径，提高员工的岗位荣誉感、企业归属感和职业认同感。只有首先提高员工满意度，提高员工的工作积极性，才能提高其对顾客的服务质量，进而让顾客满意。

（二）加强徽菜的规划发展

徽菜的健康发展需要从整体出发，建议由黄山市政府组织，由黄山市餐饮业协会联合相关旅游院校的专家共同编制《黄山市徽菜总体发展规划》。全面分析徽菜的发展现状，找出存在的问题，以确立未来发展总体目标和阶段目标，制定保障徽菜科学发展的政策和措施，促进徽菜的全面、科学、健康、稳定发展。

同时编制《黄山市绿色餐饮发展规划》，以便为徽菜的品牌建设提供保障。在全市范围内推广餐饮安全、绿色、健康、环保的理念，倡导绿色采购、绿色生产、绿色服务和绿色消费；开展绿色餐饮企业认证制度，保证原料的卫生与安全；推广清洁生产技术，尤其是改造现有的油烟减量排放系统，更多利用清洁能源生产；鼓励餐饮企业做好污水、废气、固体垃圾等的达标排放工作，促进餐饮业节能、减排，以保护环境，实现“菜系、品牌、企业、社会”多赢，和谐发展。

（三）提升徽菜文化内涵

中国饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，徽菜的兴起与发展同样离不开徽州这片土地。传统徽菜的原材料多取自本地，如山笋、蕨菜、地衣、石耳等。近年来，徽州的特色物产随着旅游业的发展得到了越来越多的认同，徽州特色食源的开发和利用也得到了当地政府的重视。随着社会经济的快速发展，饮食已从单纯饱腹的需要过渡到对美食的追求，其中包括“健康”、“绿色”、“文化”等因素。徽州地区的饮食与徽州的人文环境有着密切的联系，在徽菜的发展过程中应注意利用这一天然优势，餐饮企业可结合当地的人文特点，通过菜点研发创新，开发特色餐饮，如“养生”、“徽文化”、“状元文化”等形式各异的产业，提高徽菜产品的附加值，提升徽菜文化内涵。

（四）推进徽菜标准化建设

徽菜的标准化建设涉及原材料的供应、加工、切配、烹调、装盘及用餐服务等多个环节，是一个系统性工程，对徽菜餐饮企业而言，徽菜的标准化可以保证菜品质量的始终如一，也是实现品牌建设的必由之路。企业应尽可能制定易于操作的标准流程，减少人为因素对菜点质量的影响。

不过，徽菜菜品在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。[5]这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地。同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求餐饮企业在开发菜品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色菜品。只有同时兼顾标准化和多样性，才能打造出良好口碑的菜品品牌。

[1]刘根华.浙江“婺菜”品牌发展策略研究[D].上海：华东师范大学，2009.

[2]李德明,程久苗.黄山市旅游餐饮业发展思考[J].扬州大学烹饪学报，2004（2）.

[3]王刘刘.徽州饮食文化概略[J].黄山学院学报，2003（1）.

[4]李莜，韩函.关于我国餐饮业发展的经济分析[J].时代经贸，2007（S2）.

[5]杨炼.对中式快餐发展的思考[J].经济研究导刊，2009（5）.