半固态法酿酒技术的探讨

高玉莹 (洮南香酒业有限公司)

我国酿酒技术历史悠久，早在龙山文化时期就出现了酒具，因此我国酿酒历史至少已有5000年，在漫长的历史进程中，酿酒技术一直在被人们传承和创新。随着人们生活水平的不断提高，我国酒类市场快速发展，尤其是白酒市场年消费量不断攀升，同时，人们对酒的种类和品质也提出了新的要求，社会的强劲消费需求推动了国内酿酒技术的进一步发展。

我国传统酿酒技术主要是固态发酵法，以大米、高粱等作为主料，辅以稻壳、玉米芯、高粱壳等，由于发酵不够充分，存在出酒率低、酒糟粗糙等问题，酒糟难以进一步利用。近年来，国内又发展了生料和熟料液态酿酒，虽然该工艺能大幅提高酒的产量，但酒的品质出现了下降，主要是因为全液态发酵虽然能使淀粉得到最大程度的转化，但酒类微生物缺乏酯化反应条件，使酒的香味下降，直接影响口感。半固态法酿酒技术是对传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺进行革新，酿出的酒具有品质高、口感好、营养丰富，具有较高的经济价值。

一、半固态法酿酒工艺

酿酒工艺按原料发酵状态可分为：固态发酵、液态发酵和半固态发酵。半固态法酿酒工艺流程包含：原料处理，润料，蒸料，冷却，配曲，发酵，蒸馏等7道工序。

二、半固态法酿酒技术要点

半固态法酿酒工艺包含7道工序，掌握这7道工序的技术要点对于提高出酒率，提高酒的品质具有重要意义。下面将分工序介绍其相应的技术要点：

1、原料处理

原料处理主要是两个目的，一是清洗原料，保证原料卫生干净，使酿出的酒口味纯正，比如经常使用的原料大米中就有稻壳和粉尘，为了去除杂质可以用40℃水充分淋洗，直到洗出的水中不含杂质为止；二是为润料做准备，因为每种原料的硬度和吸水能力不同，为了在润料阶段每种原料达到相同的润湿程度，有的原料需要粉碎处理，玉米、高梁、大米、稻谷、碎米等原料的吸水性较差、质较硬，一般需要需要粉碎过筛，小麦原料较易吸水，质较软并有较强粘性，有时就不必粉碎，玉米胚乳吸水最难、质最硬，需要粉碎后过细筛。

2、润料

将处理好的原料按照干湿程度、颗粒度大小、吸水难以程度与适当要加的辅料混合，然后加入水，进行一定时间的处理。以大米为例，润料的目的是为了使大米中的淀粉充分吸水，淀粉吸水后大米变得膨胀起来，冬春季由于温度低，需要浸泡的时间较长，大约为1-2天，夏秋季温度较高，吸水较快，一般十几个小时即可，润料的程度以米的颗粒保持完整而米酥为宜，也就是手指捏米粒成粉状无硬粒为度。若米吸水不够，也就是米浸不透，在下一道工序蒸料时就会出现生米，影响发酵导致出酒率低，当然也不能把米浸得过度，那样米会强度变低而变粉末，造成淀粉损失，也会影响出酒率。总的来看吸水量大约为米的三分之一到四分之一。

3、蒸料

蒸料又称蒸饭，主要使用的是上口较下口大的甑桶，在甑桶的底部有筛板，将上道工序润料中浸泡好的原料平铺在筛板上，蒸料要分层铺分层蒸，要使用大火，蒸至原料变色后从顶部撒入热水，并翻转料层，确保每一部分都能蒸熟，这样出饭率在200%以上。

4、冷却

冷却是为使高温蒸制的饭粒迅速降至适合的发酵温度，在冷却饭粒前要把要使用的工具进行消毒处理。冷却的方法可以分为两类：淋饭冷却法和摊饭冷却法。淋饭冷却法是通过在饭上浇冷水来降温的，由于所用的冷水需要严格灭菌，比较繁琐，所以实际使用较多的是摊饭冷却法，把熟饭铺放在配曲台上摊开，进行自然冷却。冷却工序的要求是冷却迅速，饭粒不产生团块。

5、配曲

当米饭温度降至32-34℃时就可以开始配曲，将蒸好的饭充分混拌后撒播到配曲台上，将饭分为三份，分成下、中、上三层施曲，根据饭的质量，按照1%加曲，一边加一边翻饭，最终堆成梯形，盖上一层纱布保温。

6、发酵

将米饭摊入配曲台上后一定要保持温度，使其在32-34℃之间糖化，夏天温度高，大约需要5-8h，冬天温度相对低些，大约需要10-12h，正常情况下靠近可以闻到米饭的香味，仔细观察可见饭层高度微降，口尝有微甜味，转坛前要保证pH调控在4.5-5之间 。在转坛前还需要在坛内加入比大米略多的水，使糖化醪温度达到35-37℃，由于酵母菌快速繁殖，会产生大量的热，坛内的温度也会快速上升，要保证坛内的温度不超过38℃，温度高时可通过搅拌来降温，这样也可以使发酵均匀。该工序是酿酒的关键，需要密切关注，精细控制。

7、蒸馏

蒸馏的目的是为了取酒，在蒸酒工序中要特别注意控制火候，切忌时大时小，影响出酒率，馏酒温度最好控制在25-30℃，取酒时要先去掉浑浊液，再取酒头然后取中段酒，最后用大火排尾酒，总结为一句话就是“大火催头砍尾，微火馏中段酒”，蒸馏完毕后密封坛口，分别贮存。

半固态法酿酒工艺虽然工序较多，但掌握好各工序技术要点生产出高品质的酒并不难。半固态法酿出的酒雅香温软，纯净耐喝，并且该工艺对原料的适应性较好，适合推广。