牛奶的营养与人体健康

鹿玉菲 高新平

(诸城市疾病预防控制中心 262200)

随着经济的快速发展，人们生活水平的提高，越来越多的人加深了对身体健康的认识，牛奶逐渐列入到越来越多的家庭日常食谱中，但人们对牛奶中的营养成分以及如何科学合理的饮用牛奶、不合理饮用的害处却知之甚少。

1．牛奶的营养价值:牛奶是人们日常生活中经常食用的一种食品，其内含有至少100 多种化学成分，主要由水、蛋白质、脂肪、无机盐等组成，牛奶中的钙容易吸收，能增加骨骼和牙齿的强性，牛奶中还含有较多的维生素B 族，可促进皮肤的新陈代谢，有美容的疗效，而且牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部氨基酸，是对人体有益的全蛋白，对人体的健康有极大的好处。

2．科学合理饮用牛奶

(1)随着社会的发展，人们都知道喝牛奶对身体好，而且牛奶在日常饮食中的比例越来越高，但牛奶真是如此完美的食物吗?事实上，喝牛奶也有许多讲究，如饮用方法不恰当，有可能适得其反。

1)不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。生奶不仅比熟奶难于消化，而且牛奶在挤取、装桶、运输过程中很容易被细菌污染。生牛奶中所含细菌种类很多如链球菌、溶血性链球菌、牛型结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌及波状热菌等是对人是有害的［1］。

2)牛奶不能空腹喝，因为空腹喝东西肠蠕动较快，这时喝进去的牛奶中的蛋白质会很快转化为能量而消耗掉其营养物质，还没来得及吸收，就排到大肠了，无形中造成了浪费，所以最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。

3)喝牛奶时不应和水果、酸性饮料一同饮用，因为牛奶中的蛋白质80%为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4．6 以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，从而降低蛋白质的营养价值，严重者还可能导致消化不良或腹泻［2］。

4)不宜多饮冷牛奶。因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。炎热的夏天，不少人贪图方便和凉快，喜欢喝冷牛奶，其实是有害的。牛奶中营养成分丰富，所含的蛋白质，以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白。由于夏季气温高，牛奶是细菌的良好培养基，煮沸后的牛奶降温后数小时，就会被细菌污染并繁殖，饮用后易引起肠道疾病。因此，夏季不宜饮冷牛奶，还是饮热牛奶为好。因为，热牛奶不仅细菌被杀灭了，而且牛奶中的蛋白质发生变性，更有利于人体的消化吸收［3］。

5)不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。通常，牛奶消毒的温度要求并不高，70 ℃时用3 分钟，60 ℃时用6 分钟即可。如果煮沸，温度达到100 ℃，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值［4］。

3．牛奶的危害:钙摄入不足或流失过多可导致骨质疏松，而过量摄入蛋白质确实可能影响钙在体内的保留从而引发骨质疏松。据报道，骨质疏松发病率最高的正是那些牛奶和奶制品消费高的国家如美国、瑞典、芬兰等，而饮食中乳制品很少的亚洲国家，骨折发生率最低，这可能与牛奶及奶制品过量的蛋白质有关，当然影响骨质疏松的因素还有很多，缺乏运动、饮用碳酸饮料如可乐、绝经、大量进食蛋白质等均是危险因素。牛奶含钙高，且同时还有促进钙吸收的物质，是补钙的最佳食物，但要适量的饮用才能起到积极的作用。

牛奶营养丰富，每天喝牛奶的人越来越多，但有许多研究发现，常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，美国波士顿一研究小组对20885 例美国男性医师进行了长达11 年的随访调查，食用的奶制品主要包括脱脂奶、全脂奶和乳酪等，其中有1012 例男性发生前列腺癌。统计学分析后发现，与每天从奶制品中摄入150 毫克钙的男性相比，每天摄入600 毫克钙的男性血浆中1，25 －二羟维生素D3(有抗前列腺癌作用)浓度显著降低，发生前列腺癌的危险上升32%。在排除了年龄、体重、吸烟、体育锻炼等影响因素后发现，每天进食奶制品2．5 份以上(每份相当于240 ml 牛奶)的男性与进食奶制品0．5 份以下的相比，发生前列腺癌的危险上升34%［5］。令人庆幸的是，水果和蔬菜中一些植物化合物有一定的抗癌作用。番茄红素是一种重要的类胡萝卜素，它广泛存在于水果及蔬菜中。番茄、杏、番石榴、西瓜、番木瓜和红葡萄均含有较多的番茄红素，其中尤以番茄中的含量为最高。番茄红素的抗氧化性能是天然类胡萝卜素中最强的，它有保护遗传物质DNA(脱氧核糖核酸)、抑制癌细胞增殖和调节激素状态等作用，其抗前列腺癌作用已被大量研究所证实。所以要特别注意营养均衡。

综上所述，通过分析牛奶营养价值的利与弊，应该认识到牛奶还是一种营养丰富、易于吸收的食品。事物都有其两面性，我们应遵循基本的饮食原则就是因人而异、适量、适度。目前我国人均奶及奶制品摄入量还大大低于发达国家，不会达到危害健康的程度，因此大力提倡牛奶及奶制品的摄入，科学指导牛奶的饮用，可以增加我国居民优质蛋白和钙的摄入，对提高全民族的体质有重要的意义。

1 蒋泽先，张令达，王共先．乳品与健康［M］． 第一版． 北京:世界图书出版社，2005:34 －35．

2 黄梅丽，王俊卿． 家庭科学饮食指南［M］． 北京:金盾出版社，2009:450 －455．

3 陈辉．现代营养学［M］．北京:化学工业出版社，2009:45 －47．

4 郭海东．细节决定健康［M］．北京:新世界出版社，2009:22 －25．

5 李兴春． 健康膳食10 要素［M］． 北京:中国人口出版社，2006:77－79．