浅论电视纪录片《舌尖上的中国》的镜头美学

文丨张丽君

（温州广播电视传媒集团，浙江温州 325000）

纪录片《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）一度受到广泛关注，笔者认为这部片子最能吸引人的地方是它的镜头画面让人耳目一新。作为一部被精雕细刻的纪录片，它每一个镜头的运用都富有深意。它讲述的内容也许是和“好吃”有关，但讲述的载体却是“好看”。而这里的“好看”其实就是“镜头美学”的俗称。

1 虚与实的变化

画面镜头的虚与实，主要是利用光学镜头的技术特性，控制镜头的景深范围，使画面有虚有实，进而达到突现主体的目的。电视画面在一般情况下应该是清楚的图像。但在实际的拍摄过程中，根据内容的需要，故意使画面一部分影像清晰，另一部分模糊，这反而成了创作者常用的表现方法。在《舌尖》一片中，虚实结合的镜头表现手法随处可见。所有这一切都突出了创作者的主观意图——既要让观众看清楚我想给你看什么，同时也在镜头的虚实变换中，游离出创作者自己的感情色彩。归纳起来有两种作用：

（1）写实，突出主体。在第一集《自然的馈赠》中，主人公去松林里采松茸，松茸实而背景虚，突出松茸；主人公卓玛在集市上出售松茸，卓玛实而人群虚，突出卓玛焦急的表情；诺邓村老黄父子在木桥上行走，人实而桥虚，突出老黄父子的实；西藏望果节，行走在草原上的藏族人群，人实草虚，突出人群朝拜的虔诚。（2）写意，注重情绪。这种作用在第二集《主食的故事》中表现最为突出。绥德汉子老黄每天以卖馒头为生。一番忙碌后，整整一屉笼馒头出锅，馒头冒着热气，属写实。而虚无飘渺中远处杂乱的背景被淡化成一体，属写虚。整个镜头留给观众的就是可爱的馒头，通过让你看到馒头的可爱，体会蒸馒头人的可敬。劳动者的辛苦和美丽就通过这可爱的馒头表现出来，老黄起早贪晚的劳动应该得到回报。

画面虚实主要是靠长焦镜头来制造，运用长焦镜头能够把纵深空间高度压缩，景物大小对比不明显，远近距离感被弱化，这样会造成一种空间被浓缩、挤压和重叠的视觉效果。而如果实的焦点小而虚的背景大，那么通过焦点在画面上的不断游移，可以制造出迷离梦幻般的画面造型。这种虚虚实实的画面造型很具有中国山水画的写意境界，而《舌尖》在镜头虚实的运用上无疑给我们提供了一个完美样本。

2 快与慢的变化

“快与慢”是指镜头表现形式的速度和节奏。一是镜头本身利用“推拉摇移升降跟”的运动方式来表现镜头画面的速度，通过快慢的变化造成景别、方向、视角、速度等的变化，为摄像的表现提供了一种叙事方法。二是镜头里目标物体本身的运动快慢。通过制造夸张的画面快慢变化节奏，不仅能够让人眼所接受，而且效果还出奇的好，比如一朵花的迅速绽放凋谢，落日的迅速下沉升起等等都能给人视觉享受。

《舌尖》片中，镜头画面的节奏变化以快为主，以慢为辅。创作者大量使用“慢放或快进”，利用 “抽帧”拍摄法，长拍短放，缩短了事物自然发展过程，人为压缩或延长时间，使片子内涵更加丰富。（1）空景画面以“快”为主，使镜头间的转场顺畅自然。这里说的“快”是指画面内容而非镜头本身的运动速度。《舌尖》的拍摄足迹遍布大江南北。地点的变换需要大量的转场镜头。转场镜头太具体或太写实都不符合创作者的本意，于是创作者把优美的风景镜头做了技术处理，加快画面中聚焦体的移动速度，制造出流云快速翻滚，帆船飞速穿梭，车流如光如影等变形画面。叙述的转场在美景的欣赏中完成了。（2）过程画面以“快”为主，缩短多余冗长的重复过程，增加画面信息量。松茸加工员整齐摆放松茸，岐山臊子面小店出售排碗臊子面，皖北寿县胡学兵卖块状豆腐等，创作者都用“快”字诀在拍摄初期就压缩了整个过程，既缩短了时间，又交待了内容。（3）特写画面以“慢”为主，让人们看清楚事物的真实过程或本来面貌。《舌尖》大量使用了“慢”镜。让观众看清楚每一种食材的纹络或者每一个过程的细节。嘉兴的粽子、宁波的年糕，贵州的乡村炜酒以及内蒙草原制作的奶豆腐等这些特写镜头，通过对掰开粽子、撕开年糕、倾倒炜酒以及切开奶豆腐等动作的慢速处理，创作者清楚地告诉了观众这些具有地方特色的吃食是什么样子。而马保子第四代传人马文斌拉面的过程，乡下老农利用风能扬谷物的过程，云南白族人用牛奶做乳扇的过程，安徽方兴玉母女把大豆加工成毛豆腐的过程以及江苏人用蟹黄加工靖江蟹黄汤包的过程等，这些加工过程通过慢速处理也让观众清楚地看到了这些食材由一种形态向另一种形态的转化灵感。

3 摆拍与实拍的变化

在《舌尖》中，创作者颠覆了传统纪录片排斥“摆拍”的传统，大量使用“摆拍”，并赋予“摆拍”多重含义。归纳起来有以下四种：

（1）表达情绪。《舌尖》讲述的是关于美食的故事，虽然片中夹杂着获取食材的艰辛和劳作的辛苦的表述，但整部片子从头至尾洋溢的都是人们快乐富足的神情：有这么多好吃的东西，有这么多快乐生活的人们，生活是美好的！这种情绪的传达很大一部分就是通过摆拍的镜头来体现：太湖大闸蟹的主人手拎大闸蟹哈哈大笑、北京贵春在自家阳台菜园里尽情引吭高歌、湘西农家小孩子抱着荷花鱼蹦蹦跳跳、宁波顾阿婆做好年糕后家人猛嚼年糕等等，这些镜头都是典型的摆拍。但这种摆拍不仅没有排斥真实，反而突出了人们内心更真实的情绪。（2）演示过程。《舌尖》从头至尾用了大量的镜头介绍每一种地方特色美食的制作过程。为了把这个过程拍得好看，避免表现形式单一，创作者除了不停变换制作地点、不断压缩延长制作过程等手法以外，还大量使用“摆拍”来完成美食出笼的过程，虚化或抹去背景，突出过程。最典型的例子就是兰州马保子第四代传人马文斌表演拉面，马文斌一身白装，背景完全黑色，观者感觉马文斌就像是在一张纯黑色的舞台背景布上表演一样，这种纯净的画面把马文斌的拉面过程艺术化，观者赏心悦目。（3）介绍人物。《舌尖》在介绍人物时采用了最直接的摆拍方式，让主人公直接暴露在镜头前。在介绍京族万尾渔村最后五个会高跷捕鱼的渔民时，采用的手法就是让五个渔民的面部特写直接面对镜头，展示自己的表情。此时拍摄者和被拍者达成了某种默契：我们都知道，镜头就在你我间。（4）概括总结。《舌尖》在每一集的最后，都会把这集提到的人物进行梳理和总结，采用摆拍，让所有人物都直接面对镜头，展示食材，展示表情，这里面既有全家福合照，也有单人剪辑，既有兄弟，也有母女，这种全新的纪录片结局方式或许为将来的纪录片拍摄开创新的样本也未可知。

《舌尖上的中国》在镜头画面拍摄上独树一帜，除了前面提到的几种手法外，还有很多创新的做法值得我们借鉴。比如镜头角度变化多端，通常都会出现在别人想不到的地方，比如在转动的微波炉里，端着的蟹黄汤包盘上，腌制泡菜的缸底，行进中轿车的前部引擎盖上，肩挑的笋筐里以及转动的的磨盘上等等，随处都可以安放镜头，这种镜头角度拍出来的画面给人的感觉非常新颖独特。再比如，片中大量使用特写镜头（比如切菜），单一镜头重复运用（比如倒油）等，细节的真实被刻画的无以复加，这种颠覆传统的新型纪录片拍摄方式为我们电视从业者提供了更深的思索。