基于生产过程的《乳品生产及检验》项目化课程教学设计

刘桂香 夏 红

（苏州农业职业技术学院 江苏 苏州 215008）

基于生产过程的《乳品生产及检验》项目化课程教学设计

刘桂香 夏 红

（苏州农业职业技术学院 江苏 苏州 215008）

介绍了苏州农业职业技术学院食品营养与检测专业基于生产过程的“乳品生产及检验”课程改革思路和教学设计，阐述了课程设计方案，包括课程教学组织与实施过程、学习效果评价方式。

工作过程；乳品生产及检验；课程设计

当前，我国职业教育课程已经进入了模式探索和转换的关键时期。一个重要的趋势就是引进 “工学结合”的课程模式，以期最终改变长期以来学习与工作两套系统二元割裂的状态，让学生在校期间不但获得必要的专业知识和操作技能，更重要的是要学会“工作”。“工学结合”课程的重要特点就是工作过程系统化。

一般高职院校的食品类专业都设有 《乳品生产工艺》或《乳品生产技术》等课程，但没有相关独立的乳品检验课程，而且课程内容与实际生产过程的融合度不高。我们根据毕业生跟踪调查的情况发现，食品类专业的学生在乳品企业从事的工作岗位除了生产管理、营销岗位之外，还有检验岗位。乳品的生产及质量检验能力是从事这些岗位的基础。我校食品营养与检测专业在建设发展过程中，结合企业、行业的发展形势，积极开展教学改革研究和实践，提出了与企业共建基于工作过程（工作过程系统化）的《乳品生产及检验》课程。

课程设计理念

高职《乳品生产及检验》课程设计贯彻“以学生为主体，工作过程为导向”的指导思想，以培养学生的职业能力和职业素养为目标，以典型的工作过程为主线设计课程架构，围绕乳制品产品“生产”及“检验”重组课程内容，实现教学内容“项目化”、教学过程“任务化”、实践实训“实战化”。通过教学使学生了解乳品生产原料的特性和乳制品的生产工艺，掌握乳原料及半成品、成品乳制品的质量标准、检验方法及检验技能，并能根据检验结果分析评价乳品生产中可能出现的问题及解决思路。

教学方法与教学手段

本课程基于工作过程，围绕乳品生产及检验的“典型工作任务”，将教学内容分为不同的教学项目，以任务的形式进行知识和技能的综合训练。具体教学执行中主要采取任务驱动的方法，结合讲授与小组讨论、问题驱动、案例说明、多媒体等方法，使学生在任务完成的过程中进行学习。

课程设计方案

（一）课程整体设计

通过对乳制品生产企业的调查与分析，毕业生在企业中主要从事的岗位有鲜奶验收员、生产操作员、品质控制员、生产技术员。分解各岗位能力，明确相应岗位所必须具备的基本技能要求和理论知识要求，然后围绕实际工作任务设计为8个典型项目，共20个工作任务，每个工作项目又包括1个或2个具体的任务单，确定每个任务的知识要求和能力训练要求，设计教学方法（见表1）。

学生分成小组，每组4～5人，实行组长负责制。教师设计任务单后，学生以小组为单位设计、完成任务，过程中结合使用学生查阅资料、小组讨论、教师点评以及企业参观学习、视频等教学方法。学习效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，重点评价学生的职业能力。

（二）课程单元设计

《乳品生产及检验》课程围绕乳品生产及检验的工作过程和工作岗位设计了8个典型项目，同样基于工作过程，针对每个典型项目设计典型任务，对每项典型任务进行分解，设计教学目标明确、易于执行的任务单。下面以项目一为例，详细介绍课程设计以及组织方法。

项目一：认识乳品生产原料及检验（14学时，目前原料乳问题频发，且本章是乳品质量优劣之根本，故为重点）。

对应岗位：鲜奶验收员。

典型任务：如表2所示。

知识要求：了解牛乳的化学成分、物理性质，知道牛乳中的微生物，知道异常乳的特征。

能力训练：生鲜乳感官检验（掺假、色香味形等）、理化检验（脂肪、蛋白质、酸度、干物质、固形物、冰点、抗生素、滴定酸度、酒精试验、黄曲霉毒素M1、三聚氰胺）、微生物（菌落总数）测定。

教学方法：根据教学目标，为学生设计3个任务单（见表3）。

难点分析：本部分难点是任务2。学生虽然已经知道检验程序，但作为一名专业的乳品检验员，对检验过程的严谨性、科学性有更高的要求。所以在学生执行任务中，教师必须给予及时监督、指导和修正。另外，任务3的完成需要结合一定的实践经验，要求教师给予引导，同时要求学生查阅资料积累经验。

表1 乳品生产典型工作任务分析及任务单设计表

表2 典型任务一览表

表3 任务单具体明细表

学习效果评价方式

学习效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，重点评价学生的职业能力。最终课程考核成绩由期末理论基础考核（占40%）和任务考核（占60%）组成，任务考核采取过程性考核方式。过程性考核包括任务前期准备是否充分（占20%）、任务单设计是否合理（占20%）、执行任务的过程是否科学严谨（占20%）、是否能够较好地运用所学知识解决遇到的问题（占20%）以及专业素质表现（是否迟到、早退，打扫卫生是否认真负责、是否能团结协作等占20%）等几项组成。并由过去单一的教师评价改为教师评价（占40%）、组长评价（占30%）和组员互评（占30%）。

课程设计特色

基于生产过程的《乳品生产及检验》项目化课程教学设计与以往乳品生产课程相比，具有如下特色：（1）以生产过程为导向，将“乳品生产”与“乳品检验”有机融合，融理论于实践，结合“教、学、做”一体化，实现“生产”与“检验”、“知”与“会”的一体化。（2）教学内容项目化，项目内容一体化。围绕典型乳制品设计教学项目，分析“典型工作任务”；基于典型工作任务，确定学习任务；将生产工艺、产品检验、品质控制有机结合。（3）教学过程以任务驱动为导向，理论与实践相结合，实现做中学，做中教，教、学、做相结合。

以实践和企业需求为导向，紧密集合工作过程进行课程设计，不仅可以推动以课程开发为载体的专业教学改革，提高学生的学习兴趣和自主性，还可以带动青年教师与企业建立密切的联系，提高“双师”素质和能力；促进同类学校、同类课程的建设，达到共同提高的效果，有利于提高学生的岗位适应性和综合职业能力，不断提高人才培养的质量。

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G712

A

1672-5727（2013）12-0096-03

刘桂香（1976—），女，山东日照人，硕士，苏州农业职业技术学院副教授，研究方向为农产品贮藏与加工。

夏红（1965—），女，上海市人，苏州农业职业技术学院教授，研究方向为农产品贮藏与加工。