凝固型红平菇酸奶的加工工艺

罗茂春，胡晓冰，林标声，3

（1.龙岩学院生命科学学院，福建龙岩 364012；2.黄河水利职业技术学院环境与化学工程系，河南开封 475004；3.预防兽医学与生物技术福建省高等学校重点实验室（龙岩学院），福建龙岩 364012）

红平菇（Pleurotus djamor），又名桃红平菇、红侧耳，属于国内还未商业化生产、研究报道较少的一种的珍稀蕈菌[1]。红平菇色泽鲜艳，除了食用价值外，还可以当作“盆景”观赏[2]。但红平菇含水量高达90%以上[3]，容易褪色、腐烂，大大影响了红平菇的推广应用价值，迫切需要寻找其他红平菇的深加工途径，拓宽其商业用途和价值。

红平菇子实体营养丰富，属于低脂肪、高蛋白的健康食品，含有多种人体必需、非必需的氨基酸，还含有多种维生素和矿物质[4]。红平菇还具有食用菌常见的重要生理学功能，如抗肿瘤、抗菌，能提高机体免疫力等[5]。特别是红平菇中膳食纤维含量极高，普通平菇纤维素含量为8%～10%，红平菇能达到25%以上，是潜在的膳食纤维资源[6]。作为功能食品的基料，膳食纤维已经具有巨大的消费市场，蕴藏着不可低估的经济价值[7]。因而，将红平菇开发为功能保健食品等可具有较好的应用前景。

酸奶是乳酸菌发酵剂发酵奶粉，发酵后冷却灌装的一种牛奶制品，有凝固型和搅拌型两种[8]。长期饮用酸奶，可促进人体对钙、磷、铁的吸收，维持B 族维生素的平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用[9]。

红平菇和酸奶在营养和保健功能方面各有侧重，如能将其进行有机的结合互补，制成具有保健功能的复合饮料，拓宽红平菇的应用，使其成为农村尤其是山区经济发展的重要支柱产业，为地方经济的发展做出重要的贡献。

1 材料与方法

1.1 材料

红平菇子实体：由龙岩学院微生物学实验室栽培所得；市售白砂糖；市售全脂奶粉。

1.2 主要设备

FZ102 微型植物粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；HH-8 数控恒温水浴锅：金坛市科析仪器有限公司；YXQ-LS-30SII 立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 凝固型红平菇酸奶制作工艺流程

1.3.1 红平菇菇汁制备

挑选干净无虫蛀优质干品红平菇子实体，在植物粉碎机中粉碎后以1∶10 的比例在95 ℃～100 ℃热水中浸提2 h。经1 cm 厚脱脂棉过滤介质过滤得成品菇汁。

1.3.2 调配

在已灭菌250 mL 锥形瓶中将红平菇菇汁、全脂奶粉和水按一定比例混合，加入一定量的甜味剂（白砂糖，充分搅拌均匀。

1.3.3 杀菌和接种

将调配好的原料装入瓶中并封口，65 ℃灭菌30 min，冷却至40 ℃左右。在无菌条件下接种相应量的发酵菌剂（1 ∶2 的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），充分搅拌均匀。

1.3.4 发酵和后熟

将接种后的混合乳液分装在经紫外线表面杀菌的一次性塑料杯中，在相应温度的恒温培养箱中发酵。经一定时间发酵后取出，冷却至室温后置于4 ℃冰箱中冷藏24 h 进行后熟。

1.3.5 产品质量评价

制成酸奶后，由实验室的几名同学对酸奶进行感官评分，每次评分前用温开水漱口。评分标准根据所查阅的资料以及各因素所占的权重进行制定，具体标准见表1 所示[10]，总得分60 分以上的为合格，80 分以上为质量较优。

表1 感官评分标准Table 1 Standards of the sensory estimate

1.4 主要原料配比的正交试验

经查找相关文献[11]和单因素试验，选用奶粉的添加量、白砂糖含量、红平菇菇汁量3 个因素为指标，以产品的感官评分为指标，制定L9（33）正交试验表，确定凝固型红平菇酸奶发酵的最佳原料配比组合。

1.5 主要发酵工艺条件的正交试验

经查找相关文献[12]和单因素试验，选用接种量、发酵温度、发酵时间三个因素为指标，以产品的感官评分为指标，制定L9（33）正交试验表，确定凝固型红平菇酸奶发酵的最佳工艺条件。

2 结果与分析

2.1 主要原料配比的正交试验结果

奶粉的添加量、白砂糖含量、红平菇菇汁量3 个主要原料的配比正交试验结果如表2 所示。

表2 主要原料配比正交试验结果表Table 2 The table of orthogonal experimental results on the proportion of principal raw material

结果表明：因素主次关系为：A＞B＞C，而反应的最优组合为：A2B3C2，因此，最佳的原料配比为奶粉的添加量12%、白砂糖含量8%、红平菇菇汁量80%，在此条件下，经验证性试验，制备的饮料感官评分可达到81.22，产品质量较优。

主要原料配比正交试验结果表方差分析表3 所示。

表3 主要原料配比正交试验结果方差分析表Table 3 The variance analysis table of orthogonal experimental results on the proportion of principal raw material

结果表明：只有奶粉添加量对产品品质影响显著（P＜0.05），因此，要严格控制红平菇酸奶发酵的奶粉添加量。白沙糖添加量、红平菇菇汁量对产品品质影响不显著（P＞0.05），从节省成本考虑，可选用量较少的添加量。

2.2 主要发酵工艺条件的正交试验结果

接种量、发酵温度、发酵时间三个主要发酵工艺条件的正交试验结果见表4 所示。

表4 主要发酵工艺条件的正交试验结果表Table 4 The table of orthogonal experimental results on the principal technological fermentation conditions

结果表明因素主次关系为：B＞C＞A，而反应的最优组合为：A3B3C2，因此，最佳的接种量4 %、发酵温度44 ℃、发酵时间7 h，在此条件下，制备的饮料感官评分为85.25，产品质量较优。

主要发酵工艺条件正交实验结果方差分析表见表5 所示。

结果表明：只有发酵温度对产品品质影响显著（P＜0.05），红平菇酸奶发酵时要严格控制发酵温度。接种量、发酵时间对产品品质影响不显著（P＞0.05），可选用较低的接种量和较短的发酵时间，以节省成本。

表5 主要发酵工艺条件正交试验结果方差分析表Table 5 The variance analysis table of orthogonal experimental results on the principal technological fermentation conditions

3 小结

初步探讨红平菇凝固型酸奶的最佳原料配比和发酵工艺条件，红平菇干子实体经粉碎后以1 ∶10的料液比用95 ℃至100 ℃的热水进行浸提，过滤得菇汁，在奶粉的添加量12%、白砂糖含量8%、红平菇菇汁量80%、接种量（1 ∶2 的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）4%、发酵温度44 ℃、发酵时间7 h 的最优原料配比和发酵工艺条件下，即能制得菇香和奶香协调，酸甜适口，口感细腻的红平菇凝固型酸奶。经本实验室检验，此红平菇凝固型酸奶中初始乳酸菌数能达到6.07×108cfu/mL，达到国家标准106cfu/mL[13]。

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[13]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB 19302-2003 酸乳卫生标准[S].北京：中国标准出版社,2003：2