微黄镰玉螺营养成分分析与评价

张 鹏，仲 伟，冀德伟，马建忠，王铁杆，林少珍，黄贤克，张立宁

（浙江省海洋水产养殖研究所，浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室，浙江温州 325005）

微黄镰玉螺Lunatia gilva隶属于腹足纲Gastropoda、中腹足目Mesogastropoda、玉螺科Naticidae，为热带、亚热带海域浅海底栖腹足类动物，主要生活在潮间带泥质的海滩，由于其味道鲜美独特而深受消费者的喜爱[1]。微黄镰玉螺作为南中国地区的重要经济螺类，其营养成分分析的研究却鲜有报道，本研究通过对微黄镰玉螺可食部分进行营养分析与评价，为更好地开发微黄镰玉螺的经济价值提供科学依据，为人工养殖的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验材料于2012年3月25日采自浙江洞头列岛九仙底泥滩，带回实验室后在50 L实验圆桶中暂养2 d，以使微黄镰玉螺吐净体内的泥沙、污物。暂养海水为为二级沙滤水，盐度25，水温15～18℃，暂养全程充气。

1.2 含肉率的测定

随机挑选25只暂养后的微黄镰玉螺，吸干体表水分，测其壳长、壳高、壳宽、体质量等指标。用钳子小心夹裂螺壳，再用镊子、解剖针等小心将软体部和贝壳分离开，最后用吸水纸吸干软体部水分后称其湿重，利用公式（1）计算微黄镰玉螺的含肉率。

1.3 营养成分的测定

基本营养成分（粗蛋白、粗脂肪、糖类、水分、粗灰分）的测定参照《食品化学分析》[2]进行。

采用氨基酸自动分析仪(德国，Aminosys A200-1994)测定氨基酸成分，其它氨基酸参照GB/T 18246-2000，含硫氨基酸(胱氨酸和蛋氨酸)参照GB/T 15399。Trp参照GB/T 15400-1994碱水解后用分光光度法测定；脂肪酸测定参照NBFMS/XZ 043-2005(甲酯化法，实验室自建)，用气相色谱质谱联用仪 (美国，Finni-gan Trace DSQ GC/MS)测定。

1.4 营养价值评定方法

营养价值评定根据1973年FAO/WHO推荐的氨基酸评分模式[3]和中国预防医学科学院提出的鸡蛋蛋白模式[4]进行比较氨基酸评分(AminoAcid Score，AAS)和化学评分(Chemi-calScore，CS)，必需氨基酸指数（Essential Amino Acid Index，EAAI）计算参照赵德[5]的方法。具体公式如下：

2 结果

2.1 微黄镰玉螺的外部形态指标和含肉率

经测量，微黄镰玉螺的规格为：壳高23.89±3.25 mm，壳宽16.40±2.30 mm，湿重为4.81±2.20 g；含肉率为（75.40%±2.31）%。

2.2 微黄镰玉螺基本营养成分

微黄镰玉螺的基本营养成分中水分含量（79.40±0.52）%，干样中粗蛋白含量（75.08±1.51）%，粗脂肪含量（3.35±0.24）%，糖分含量（5.48±0.23）%，灰分（15.16±0.59）%，可食部分为高蛋白、低脂肪类型。

2.3 微黄镰玉螺氨基酸种类与组成

微黄镰玉螺的氨基酸种类和组成见表1示，检测出的17种氨基酸中，7种为必需氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸；2种半必需氨基酸：组氨酸和精氨酸；7种非必需氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和脯氨酸。干样中氨基酸总含量57.46%、必需氨基酸含量21.32%、半必需氨基酸含量5.61%、非必需氨基酸总量30.83%、呈味氨基酸总量29.1%。必需氨基酸占氨基酸总量的37.1%，呈味氨基酸占氨基酸总量的50.64%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为69.15%。

表1 微黄镰玉螺氨基酸的组成和含量（g/100 g干重）Tab.1 Amino acid compositions and contents of of Lunatia gilva（g/100 g,dry）

2.4 微黄镰玉螺营养价值评定

经公式（2）、（3）测算微黄镰玉螺必需氨基酸的CS和AAS见表2；经公式（4）测算得微黄镰玉螺的EAAI为50.67，必需氨基酸总量低于鸡蛋蛋白标准和WHO/FAO标准。必需氨基酸占氨基酸总量(39.12%)与鸡蛋蛋白标准(48.08%)相比较低，但高于WHO/FAO标准(35.38%)。比较各必需氨基酸的AAS和CS，发现蛋氨酸分值最低，为第一限制性氨基酸[7]。经公式（5）测算，微黄镰玉螺必需氨基酸的支/芳值为3.17，在人体正常需求水平（3～3.5）之间[8]。

2.5 微黄镰玉螺脂肪酸组成和相对含量

微黄镰玉螺脂肪酸组成的相对含量如表3所示，饱和脂肪酸相对总量为44.64%；不饱和脂肪酸相对总量为55.10%，含量较高，其中单不饱和脂肪酸为25.17%，多不饱和脂肪酸总量为29.93%。DHA和EPA相对含量9.52%。

表2 微黄镰玉螺必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白标准及WHO/FAO标准的比较Tab.2 Comparison of essential amino acid contents of L.gilva with those in egg and WHO/FAO standard

表3 微黄镰玉螺脂肪酸组成和相对含量Tab.3 Fatty acid compositions of L.gilva

3 讨论

3.1 微黄镰玉螺营养价值评述

实验表明，微黄镰玉螺是一种具有高蛋白、低脂肪、低糖的海产经济贝类。以FAO/WHO标准和鸡蛋蛋白模式作为参考，如果一种蛋白质或食物中混合蛋白质的必需氨基酸比例配合较好，进食后既可以满足人体的生理需要，还能促使必需氨基酸的充分利用[9]。而必需氨基酸作为人体不可缺少的营养成分，在构成生物体蛋白质和生命活动中具有特殊的生理功能[10]。本研究表明，微黄镰玉螺必需氨基酸含量高达57.46%，必需氨基酸指数50.67，氨基酸种类齐全，含量比例较为合理，因而是人体有益的海产贝类。

多不饱和脂肪酸中的EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进人体饱和脂肪酸代谢的功效，能够降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳，防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病[11]。而DHA则具有改善记忆，促进儿童脑神经生长、智力发育和增强免疫力的功效，有“脑黄金”的美誉[12]。微黄镰玉螺较高含量的EPA和DHA，使其具有相当高的营养价值。

3.2 微黄镰玉螺营养成分与其它螺类比较

微黄镰玉螺的基本营养成分和其它海产经济螺类的营养成分比较见表4，微黄镰玉螺的水分含量高于其它的海产经济螺类，粗蛋白和粗脂肪含量和其它海产经济螺类相比，都处于平均水平，而糖分含量则偏低，灰分含量略高。说明微黄镰玉螺具有一定的高蛋白、低脂肪、低糖特性，是一种较好的食用螺类。

3.3 微黄镰玉螺必需氨基酸与其它海水螺类比较

微黄镰玉螺的必需氨基酸的相对含量和与其它海水螺类比较结果见表5，微黄镰玉螺的必需氨基酸总量和必需氨基酸的含量相对较低；而EAAI和支芳值处于较高的水平，高含量支链氨基酸，低含量氨基酸混合物具有保肝作用，正常人和哺乳动物的支芳值为3～3.5之间。从实验结果看，微黄镰玉螺的支芳值为3.17，在正常人的水平范围内，具有良好的保肝功效。

4 小结

本研究首次对微黄镰玉螺进行了营养成分分析和评价，通过与其它海水螺类进行比较发现，微黄镰玉螺是一种含水量偏高，具有高蛋白、低脂肪、低糖特性的海水经济螺类；虽然氨基酸总量和必需氨基酸含量含量较低，但是EAAI和支芳值处于较高的水平，氨基酸组成比例均衡，有利于人体吸收；脂肪酸方面较高含量的EPA和DHA也有利于人体的代谢和健康。

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