农村寄宿制学校食堂工作人员情况调查分析

■ 武汉商业服务学院 魏跃胜 李茂顺

武汉市教育局 汪继芳

农村寄宿制学校食堂工作人员情况调查分析

■ 武汉商业服务学院 魏跃胜 李茂顺

武汉市教育局 汪继芳

根据“2002年中国居民营养与健康状况调查”结果，营养不足的问题在农村寄宿制中小学生人群中较为严重。中国政府从2005年开始对义务教育阶段的农村寄宿制学校贫困生进行生活补贴并取得成效,但由于受多种因素的影响,农村学生的营养状况仍然存在不少问题。寄宿学校学生营养好坏与学校食堂饮食供应质量有着直接的关系。为了解农村寄宿制学校食堂工作人员营养、卫生知识和烹饪技能掌握情况，发现存在的问题，本文对武汉市3个郊区中7所寄宿制中小学食堂工作人员基本情况、营养与卫生知识、烹饪技能进行了调查分析。

一、对象与方法

（一）对象。采用先分层后随机整体抽样的方法,第一步,依据2011年武汉市城镇居民人均可支配收入,分为高、中、低三个层次（人均高于15000元的为高收入区，人均低于13000元的为低收入区）。它们是东西湖、黄陂、新洲三个郊区。第二步采用随机整体抽样，在三个区中抽取7所寄宿制中小学校作为调研学校（寄宿学生占学生总数70%以上），学校食堂全体工作人员作为调查对象。并对学校、食堂负责人进行访谈，了解食堂的建设、管理、运营情况。

（二）方法。①问卷调查 采用自行设计的《农村寄宿制学校食堂工作人员情况调查表》进行问卷调查，具体调查三个方面内容：食堂工作人员基本情况，食品营养与卫生知识知晓与运用，食物烹调技能运用。②访谈和观察了解察看农村寄宿制学校学生食堂设备运营情况，学生膳食的制作过程、食堂服务及卫生管理等状况,了解尚存在的问题和建议。

（三）数据的录入、整理和分析。采用Excel2007进行数据录入,并进行数据整理和结果分析。定性资料在调查结束后,及时进行整理汇总分析。

二、调查结果

（一）基本情况。7所寄宿制中小学在校学生共计5259人，其中寄宿学生3873人，寄宿学生占学生总数73.65%。学校食堂均经过新、改、扩建，达到市教育部门规定的标准。7所学校共有食堂工作人员39人，寄宿学生/厨师比为99.31，其中初中,“生/厨”比为59.68，小学,“生/厨”比为150.59。

（二）食堂工作人员基本情况。39名食堂工作人员男性18人，女性2 1人；工作人员以当地居民或下岗人员为主，平均年龄42.65岁，平均从事食堂工龄4.87年，82.12%人员有过从事餐饮工作的经历，工作人员中受过专业烹饪培训的占17.95%，受过短期培训（三个月以下）的占53.85%，没有受过培训的占28.21%。工作人员中2人具有烹饪技能等级证书。

（三）食堂工作人员营养与卫生知识调查情况。调查显示，工作人员营养知识较为缺乏，15.38%工作人员学习过营养知识，79.49%人学习过食品卫生知识。营养知识回答正确率最高的是“学生营养素需要种类”，达到92.31%；58. 97%的人认为“学生餐营养影响学生生长发育与学习”；“学生每日能量摄入量”“学生早、中、晚三餐合理能量分配比例”正确回答率分别为28,21%和35. 90%。“学生营养配餐的依据”23.08%正确回答“平衡膳食”，48.72%“按学校安排”，28.21%“凭自己经验”。

食品卫生知识掌握情况，“引起食物中毒的主要原因”82.05%认为使用“有毒有害”的食物；“食物中毒最有效的预防措施”89.74%认为“不使用腐败变质”的食物。“不得从事食堂工作的患病人员”正确回答率是66.67%，对“食物器具的正确使用方法”74.36%选择“要生熟分开”，对于“加热食物中心应达到的温度”仅有23.08%选择70℃，大多数选择100℃。（食堂工作人员食品营养与卫生知识调查情况见表1）

（四）食堂工作人员烹饪技能掌握应用情况。调查结果显示，工作人员食物烹调中对营养素保护意识较薄弱，对食物感官性状要求考虑甚少。20.51%人在食物烹调中“使用”勾芡、上浆等烹饪技术，“不使用”和“很少使用”共占79. 49%；对“蔬菜原料的清洗、分切”76. 92%是“先清洗后切分”，23.08%“先切分后清洗”；“蔬菜类食物常用烹饪方法”82.05%采用“爆炒”，17.95%采用“水煮、烧制和气蒸”；“菜品颜色的保护方法”17.95%正确使用“淋上明油”，51. 28%“容器密装”，30.77%“保鲜膜包装”。“饮食制作中对食物感官（如滋味）调制主要考虑因素”23.08%人“按学生的喜好”，48.72%人“凭自己经验”。食堂工作人员烹饪技能调查情况见表2。

调查中，食堂工作人员认识到自身营养知识和烹饪技能上的不足，有着强烈的学习培训要求。在“学生餐制作中最大的困难”48.72%人认为“营养知识缺乏”,23.08%认为“技能不足”，28.21%认为“生产条件差”。对组织烹饪技能培训工作人员的态度，100%人员持肯定态度，43.59%认为“非常必要”，56.41%“必要”。

表1 食堂工作人员食品营养与卫生知识调查分析

表2 农村寄宿学校食堂工作人员烹饪技能调查分析

三、结论

（一）农村寄宿学校食堂工作人员队伍中缺少专业厨师，制约着学生餐的质量。调查结果表明：目前农村寄宿学校“生 /厨”比平均为 99（范围40～211），高于发达国家水平（如日本为200），但真正意义上的“学生/厨师”比远低于发达国家。食堂工作人员平均从事中小学食堂工作4.87年，接受过专业烹饪技能学习人员（包括拜师学艺）仅为17.95%，没有受过任何烹饪培训者28.21%，具有厨师技术资格证者仅有二人（占5.13%）；食堂工作人员来源主要是当地居民和下岗职工，妇女占53.85%。由于缺乏必要的营养知识和烹饪技能，饭菜制作只是依靠多年家庭的生活经验，对于饮食营养搭配、食物感官性状没有清晰的概念，学生餐制作缺乏科学性和系统性。这种现状成为制约农村寄宿学校学生餐质量的主要问题。

（二）食堂工作人员营养知识匮乏，食品卫生存在隐患。调查中，仅有15.38%工作人员学习过营养知识，79.49%工作人员学习过食品卫生知识。在知识的获得方式上，以宣传、自学占绝大多数，缺少系统的学习。有关学生营养知识正确回答率平均47.69%,除“学生餐营养素需要种类”正确率达到92.31%外，学生每日能量摄入量、三餐能量分配比例、营养配餐的依据正确回答率在30%左右。

食品卫生知识正确回答率高于营养知识，平均达到67.18%，对食物中毒产生的原因以及有效预防食物中毒，工作人员有了较牢固的掌握，正确率在82.05%、89.74%，这可能与各级管理部门强调安全，反复宣传教育是分不开的。但在一些具体技术细节上仍掌握不够。如“不得从事食堂工作的患病人员”正确回答率是66.67%，“食物器具的正确使用方法”仍有25.64%人未选择“要生熟分开”，“加热食物中心应达到的温度”仅有23.08%选择70℃。虽然食品卫生总体回答正确率相对较高，但食品安全仍存在着隐患。

（三）食堂工作人员食物烹调技能较低，有强烈的技能培训要求。调查显示，工作人员在学生餐制作中烹饪工艺运用很少，对食品感官性状、营养素保护意识薄弱。在食物烹调中使用勾芡、上浆等烹饪技术只有20.51%；对菜品滋味的调制仅23.08%人考虑“按学生的喜好”，食物感官性状不能满足学生的需求；菜品制作方法上也较单一，主要是“爆炒”。调查中，食堂工作人员认识到自身在营养知识和烹饪技能上的不足，有着强烈的学习培训要求。48.72%人认为学生餐制作中面临最大困难是“营养知识缺乏”，23.08%认为“技能不足”。工作人员对进行烹饪技能培训100%持肯定态度，43.59%认为“非常必要”，56.41%认为有“必要”。

四、建议

（一）完善农村寄宿制中小学食堂工作人员的管理，适当提高工作人员准入门槛 农村寄宿学生营养的好坏与食堂工作人员素质有着直接的联系，学生营养问题的解决最终通过厨师来实现。他们对营养与卫生知识、烹饪技能的掌握以及职业道德都关乎着学生的健康。在各级政府、社会和家长的共同关注下，学生吃饱已不再是主要问题，但必须重视学生餐的质量、饭菜是否适合学生营养、感官需要等问题。调查也显示，农村寄宿学校学生对学生餐的满意率为54.12%，高年级学生对饮食的感官性状要求更突出。目前农村寄宿制学校学生食堂运行模式有两种，一是由学校负责管理；二是由社会承包经营。不论是哪种模式，食堂工作人员的业务素质是做好学生餐的关键。针对目前的现状，应从多方面完善食堂工作人员的管理，除国家法律规定的外，适当提高中小学食堂工作人员的准入门槛，在人员队伍中按一定比例聘用具有专业技能的厨师，以保证学生餐的质量，饭菜达到“色、香、味、形、营”俱全。

（二）组织对农村寄宿制中小学食堂工作人员进行定期培训，全面提高职业素质 当前农村寄宿中小学校学生、教师、食堂工作人员都存在营养知识匮乏。仅有的健康、营养、卫生知识宣传,存在着知识不全面,不能很好地转化为行为。要解决这一问题，首先是对学校食堂工作人员进行系统的营养卫生知识、烹饪技能培训,使其掌握必要的营养知识、烹调方法、食物加工以及食品安全知识，除一般宣传、教育、讲座外，重要的是制定系统的、长效的培训计划，有组织、有规划、有目的地开展培训。学校没有条件和能力对工作人员进行全面的培训，必须建立以区县教育局为主体，组织农村寄宿学校食堂工作人员培训，利用寒暑假，聘请学生营养专家、烹饪大师进行系统教学。食堂工作人员采取先培训，后上岗，最终达到持证上岗的目标。

本文为湖北省教育科学“十二五”课题研究成果。基金项目：2011年湖北省教育科学“十二五”课题《农村寄宿制学校学生营养改善措施研究》（2011B364）。

责任编辑向保秀