摊饼

周成新

周日难得休息，早晨起床岳母特地用面粉和着鸡蛋做了一些面饼，方状的、碗状的，金黄色的、香喷喷的，十分诱人。

吃着这些形状各异、色泽光鲜的面饼，不由得让我想起家乡的摊饼，一种将面粉调成面糊，用老虎灶烧火，在尖底锅上摊成的薄饼。

与路边平底摊饼不同的是，家乡的摊饼是在老虎灶上用烧菜的尖底锅摊成的，由于尖底锅上摊饼不像平底锅那样顺溜，面糊容易下滑，因此难度比较高。

八十年代物资匮乏，乡下人家为了填饱肚子，常喜欢在吃饭的时候烙饼，茄饼、玉米饼、薄荷饼成了各式各样的主食。喝稀粥时，一手端碗，一手咬饼，只有这样肚子到中午才不会饿着。

在诸多的烙饼中，我唯独对摊饼情有独钟。不仅是因为它薄如纸片，香脆可口，更因为摊饼的过程本身就是一门艺术。站在灶前的人不仅要心态平和，运筹帷幄，还要指挥若定，容不得半点急躁和慌乱。

水瓢舀来面粉，和水用筷子使劲调成糊状，糊要做到不稀不稠，将面粉打上劲，摊饼才会有韧劲。面糊调好后，待锅底温度升高、变稳，端起碗沿着锅沿迅速转上一圈，让面糊均匀地由碗中流出。一圈转好，用锅铲将碗边上残留的面糊刮掉，然后赶紧再用锅铲沿着刚才那倒糊的一条线往下至锅底划圈，目的是使面糊能够均匀地分布于锅中，这是摊饼最为关键的一步，不能摊得厚一块、薄一块，更不能这一处堆积着，那一处却露着一个洞，否则整个饼就不够完整。

当面糊均匀地布满锅底的时候，才可以长吁一口气，静等面糊成型。成型后的面糊呈锅形，贴着整个锅壁，并能够从锅壁上起出来了，这时不用再担心火的大小了，可以将这个面锅随意移动，哪儿没烤好，就将这一块拖到火大的地方。等到面锅每一处都烤熟了，烤脆了，将事先切好的韭菜或葱末大把洒上去，再放些盐、油，用锅铲摊均匀了，这时整个厨房都弥漫了一股特殊的香气，让人馋涎欲滴。这时候，摊饼就做成了。倘若喜欢甜的，可以用红糖代替食盐，大把的红糖洒在饼上，红糖受热、受潮后迅速融化到锅饼中，一个香甜的摊饼也就形成。

烧火也是摊饼的关键，过旺，面糊粘住锅壁，容易焦糊；过弱，面糊粘不住锅壁，容易下滑。只有在温度适中时，面糊才能粘住锅壁，锅铲才能及时将不平的面糊摊均匀。因此，没有过好的手艺和心态是绝对摊不成好饼的。

对于手艺好的人来说，烧火、摊饼一人就可完成，而且一锅即成。对于手艺差或学艺不精的人来说，不仅需要找人配合，就是摊饼至少也需要三锅以上才能成型。起得过早，容易粘牙；起得过晚，容易焦糊。

摊饼做成后，用锅铲托着，用手扶着锅形的摊饼从厨房出来，稳稳地放到饭桌上早已准备好的盘子中时，摊饼如一个荷花形的立体雕塑竖立在盘子的中间。吃的时候，可以用手撕开，一片一片地卷成卷，和着稀饭或者茶水吃，咬着够劲，嚼得够味，别有一番滋味。

如今，家乡的生活条件变好了，摊饼很少再被提上饭桌。每当吃饼或者在菜场看到平底锅摊饼时，总会不由自主地想起家乡的摊饼，脑海仿佛又浮现出儿时母亲依在灶边摊饼的样子，那股诱人的葱油、红糖香仿佛又让我回到了那纯真的童年时代。