烧饼葛

明前茶

每天凌晨四点半，小葛照例起床忙碌，烧水、和面、醒面；剁馅，搅馅上劲；五点四十分，面醒透，开始一遍遍折叠面坯，刷油；之后才是揪坯子包馅，擀薄面饼，撒芝麻；五点五十五分，第一炉饼入炉；五点五十八分，给上学去的孙子买烧饼的老人家已经在排队，心急火燎地抻着脖子看，第一炉饼是否能轮上自己。

小葛是搞限购的，七点前的高峰时段，每人限买六个。他很牛，别看满头面粉就像在他的头发上下了一场雾凇，冬天，零下五六度的天，夹袄也不能有袖子（不然，伸胳膊到炉内贴饼不利落），冻得通红又烤得通红的两条光胳膊上，戴一副花护袖，样子滑稽。但他就有通身的本事，让白领们也寻香而来，先把车停在老远的停车场，穿小巷、过窄桥，再穿小巷，到他这里来，老老实实排长队。

小葛有啥本事？原来，如今打烧饼的人技艺下降，有馅料的烧饼几乎全赖电烤箱烤制。小葛的烧饼，敢包着鼓鼓的馅料下火炉，钳上来不掉酥皮不破相，真是本事；会吃烧饼的人，好的就是烧饼咬开的第一口，扑鼻的烟火气。按小葛的话说，电是死的，炉火是活的，电烤箱烤出来的烧饼，就像“做题做呆了的傻小子”，单是熟了，一点香气和趣味也无。炉火燎出来的烧饼，香气是立体的，这一面和那一面、外壳和内芯的香气完全不一样；火候恰到好处时，烧饼壳上的白芝麻都被燎成金黄色；做馅料的野葱和萝卜丝，辛辣劲全无。骨子里的甘香绵柔，一层层发散出来。

小葛凡事爱琢磨，这跟他的经历有关。在小葛的老家，男孩子若是子承父业要做烧饼的话，一般从十八岁就开始练习各道工序了。小葛心高，高中毕业后，在外面换过四五份工作，保安、仓库保管员、安检员、流水线上的操作工，都干过，这一耽误就是十年。母亲一直担心家传的好技艺会断了档，父亲却说，你由他去，心里不甘愿，打出来的烧饼没人吃。

果然，到二十九岁，小葛带着老婆孩子回了家，恳求跟父亲学做烧饼。父亲说，好啊，老规矩，先揉半年面。把面揉活了，我再教你第二步。

起初揉面，小葛那个狼狈，光是夏天不能用空调和风扇就够他受的。小葛开玩笑说：“着了风面团就感冒了，起硬皮儿，再怎么揉，都不会起那层活泛的光。”揉面就像练功一样，讲究的是一气呵成，中间最好别有停顿。小葛刚开始不懂，揉面时觉得眼皮重，照镜子一看，眼睫毛上都是白面粉，就去舀瓢冷水洗了脸。好嘛，就耽误这么点工夫，那炉饼就被父亲的老客挑毛病“面没发妥”。父亲问他中途是否走开，小葛才恍悟那个脸冼坏了：“回来就感觉面团的外面有点发硬，加上洗过脸手温低，面就醒不到位。”补救的秘方父亲也教给他：添一饭勺的蜂蜜，一大团面就救回来了。但这样做增加成本，而且饼偏甜，有些客人不见得喜欢。

打十年烧饼，日复一日，有没有厌倦的时候？小葛笑：“做一万个饼，能跟做第一个那样有兴致，搁谁都是个难题。”支撑小葛把事情做下去的，是一位快九十岁的台湾老兵，老人家苏州人，二十岁之前在苏州和南京都住过，自八十二岁起，发宏愿要回来找“小时候的味道”，曾一个人在苏州小旅馆里住了十天，换不同的面馆吃了二十三碗焖肉面，“没有一碗达到我小时候的水准”，这种“回不去了”的怅惘，简直无法言说。还好，他回南京寻访故旧时，老友的孙媳给他买了“小葛烧饼”，老人吃得热泪直流，说要带一百个烧饼回台湾，“原来老味道还没有绝迹”。

那天，小葛破例为这位客人多出了四炉饼。台湾老兵让他意识到，把看似微不足道的手艺传下去是有意义的，它跟每个游子牵着魂，绊着魄。

选自《扬子晚报》