有效执行营养标签的探讨

文/喻雨琴 贺 甬2

市面上见到不少预包装食品标签上往往会标注有“高钙”、“低糖”、“脱脂”、“无糖”、“不含反式脂肪酸”等字样。这些包装上的宣传字眼虽醒目，但营养含量却很模糊，消费者也无法确认它的真实性。GB28050已于2013年1月1日起实施，是GB7718—2011《预包装食品标签通则》标准的补充与完善。也就是说，营养标签是预包装食品标签内容中的一部分，是生产企业在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，以更好地指导消费。

“营养标签通则”明确规定“本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明”、“不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示”，这就要求凡在2013年1月1日起生产的直接提供给消费者的所有预包装食品的标签上都必须标有营养标签，而非直接提供给消费者的预包装食品可以参照该标准执行，也可以按企业双方约定或合同要求标注或提供有关营养信息。对于“营养标签”，早在1994年美国就开始强制实施营养标签法规，所以在1994年我国对出口到美国的全部罐头食品都有相应的营养标签，当时由原轻工业部和商检局共同负责为出口企业做出口营养标签。如今国际组织和许多国家也都非常重视食品营养标签。国际食品法典委员会（CAC）先后制定了多个营养标签相关标准和技术文件，大多数国家制定了有关法规和标准。特别是在世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/F A O）的《膳食、营养与慢性病》报告发布后，各国在推行食品营养标签制度和指导健康膳食方面采取了更多举措。经世界卫生组织（WHO）调查显示，现在74.3%的国家已有了食品营养标签管理法规。

根据我国卫生部营养调查结果，当今我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题。随着人民生活水平的提高，许多不注意控制饮食的消费者出现了脂肪、钠（食盐）、糖和胆固醇的摄入量过高，这就是引发慢性病的主要原因。现在我国希望通过营养标签标准的实施，要求预包装食品必须标示营养标签内容，就可以起到：宣传普及食品营养知识，指导人们科学选择膳食；帮助促进消费者合理平衡膳食以提高身体健康，指导消费，帮助消费者合理选择预包装食品；进一步促使、规范企业正确标示营养标签，以提高企业的诚信度，保护消费者，使其更好地获得知情权、选择权和监督权，使整个社会做到科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。

一、关键要素

GB28050规定：营养标签应包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。其中，营养成分表是指：标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV） 百分比的规范性表格，它要求强制标示的内容包括：能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠4种核心营养素的含量值，及其占NRV的百分比。所谓“强制标示内容”也就是营养标签中必须标注的“核心营养素”，这“核心营养素”确定的依据是指食品中存在的与人体健康密切相关、具有重要公共卫生意义的营养素，如摄入缺乏则可引起营养不良，影响儿童和青少年生长发育和健康；如摄入过量则可导致肥胖和慢性疾病发生。GB28050中规定的“核心营养素”是在充分考虑我国居民营养健康状况和慢性病发病状况的基础上，结合国际贸易需要与我国社会发展需求等多种因素而确定的。“核心营养素”为：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其NRV的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目（如字体加粗），例如下表1。

表1 营养成分表

据悉，现在美国规定的核心营养素数量及种类是1+14：能量、由脂肪提供的能量百分比、脂肪、饱和脂肪、胆固醇、总碳水化合物、糖、膳食纤维、蛋白质、维生素A、维生素C、钠、钙、铁、反式脂肪酸。日本和我国台湾地区规定的核心营养素数量及种类是1+4：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。我国香港特别行政区规定的核心营养素数量及种类是1+7：能量、蛋白质、碳水化合物、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、糖和钠。

这次我国营养标签标准规定的核心营养素数量及种类是1+4：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。今后我国将根据营养标签标准的实施情况，适时对核心营养素的数量和内容进行必要的补充和完善。

核心营养素“能量”是指食品能量，即食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素在人体代谢中产生的能量的总和。营养标签上标示的能量主要是由计算法获得，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数并进行加和，能量值以千焦（k J） 为单位标示，如表2。

表2 食品中产能营养素的能量折算系数

核心营养素中的“碳水化合物”指的是糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素，目前没有直接的碳水化合物检验方法。

食品营养标签中的碳水化合物是指每克产生能量为17kJ/g的部分，了解了碳水化合物包括哪些物质，食品中的“碳水化合物”值可由减法或加法获得。

减法：食品的总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量即为碳水化合物的量，称为“可利用碳水化合物”；或以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。

加法：淀粉和糖的总和为“碳水化合物”。

碳水化合物是人类赖以生存的基本物质，是人类能量的主要来源之一，也是血糖生成的主要来源。正确标注食品营养标签，能够使消费者了解食品的营养实际含量，可以根据自身体质需求进行选择食用。

二、关键营养成分含量的标示

GB28050告诉我们各营养成分含量应当以每100g（100m L） 和/或每份食品中的含量数值标示，如“能量1000kJ/100 g”，并同时标示所含营养成分占NRV的百分比。所有营养成分的含量只能使用具体的含量数值，不能使用范围值标示，如“≤X X”、“≥X X”，“30～800”等。

NRV是用于比较食品营养成分含量高低的参考值，专用于食品营养标签。营养成分含量与NRV（见GB28050“附录A食品标签营养素参考值（NRV） 及其使用方法”） 进行比较，规定的能量和32种营养成分参考数值能使消费者更好地理解营养成分含量的高低。

GB28050规定了NRV值的有32种，标示出营养成分的也应当标示NRV%值，超出32种营养成分而未规定NRV值的营养成分可仅需标示该成分的含量，如对一些允许标示的营养素糖、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸等营养成分却尚无NRV值的，其“NRV%”的表示可以空白，也可以用斜线、横线等方式表达；当总成分含量用某一单体成分代表时，可使用总成分的NRV数值计算，如糖可使用碳水化合物的NRV值计算、可溶性膳食纤维和（或） 不可溶性膳食纤维可使用膳食纤维的NRV值计算。GB28050要求鼓励企业通过食品营养标签正确宣传NRV的概念和意义，使消费者懂得NRV。

三、企业对营养成分含量数据的获得

企业对自己生产的食品可以送检，请第三方食品检测实验室检验，通过对产品检测可直接得到营养成分含量数值；也可利用原料的营养成分含量数据，根据原料配方间接计算获得营养成分含量数值；还可利用可信赖的食物成分数据库数据，根据原料配方间接计算获得营养成分含量数值。对于采用计算方法的，企业应负责计算数值的准确性，并且须用检测数据进行比较和评价，以验证间接计算数据的可靠性。笔者发现许多企业在做营养标签前会将企业生产的食品送检，并将这仅一次的检验数据作为制定营养标签的依据，这是不对的。其实企业标示在营养标签上的营养成分含量数据如只依据提供的一次检验的数据，这没有代表性。正常的数值应是检测样品数和检测次数越多，其结果越接近真实值，作为营养标签制定的依据就越可靠。

事实上在实际生产加工过程中，往往会出现营养成分含量的波动，对于营养素含量不稳定或原料本底值容易变动的食品，更应增加相应的检测批次。原则上要求送检的样品应能反映不同批次的产品，具有产品代表性，以保证营养成分含量标示数据的可靠性和真实性。

四、关于食品中反式脂肪酸含量在食品营养标签上的标示

反式脂肪酸是油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和（不包括天然反式脂肪酸）。反式脂肪酸是对正常的植物油（如棕榈油） 进行加氢，采用化学方法和特殊的工艺，以改善油脂的口感，延长保质期为目的，一些氢化过程中易产生反式脂肪酸这一物质。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的几率。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，它还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、I I型糖尿病、过敏等病症，对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。故GB28050关于强制标示内容中明确规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，在营养成分表中应当标示出反式脂肪（酸） 的含量”。

目前，市场上供应的面包、糕点、饼干等食品其配方中大部分含有以氢化油和（或） 部分氢化油为主要原料的产品，如代可可脂等，这就要求企业应标示反式脂肪（酸）的含量。目前市场上还有一些产品尚未标出反式脂肪酸的含量。

生产企业也在积极地通过工艺改进，降低反式脂肪酸在产品中的含量。但相关数据证明，对于反式脂肪酸含量降低的同时，饱和脂肪的含量在明显增长。故反式脂肪酸含量为零的产品，不可忽视饱和脂肪含量的升高。

五、做好“营养声称和营养成分功能声称”，体现食品企业的诚信

平时常见不少食品标签上有声称：“富含蛋白质”、“高钙”等等字样，但在标签上却无数据能证实它的声称，现GB28050就对此作出了明确规定。GB28050中的营养声称就是对食物营养特性的描述和声明，它包括含量声称和比较声称。今后企业做的营养声称必须满足GB28050标准附录C“能量和营养成分含量声称和比较声称的要求、条件和同义语”的规定。

1.含量声称

该声称是指描述食品中能量或营养成分含量水平的声称，如“含有”、“高”、“低”或“无”等声称用语。营养标签通则附录C中表C.1列出规定的营养成分[能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物（糖）、膳食纤维、钠、维生素、矿物质（不含钠）]均可进行含量声称，并应符合相应要求。

2.比较声称

该声称是指与消费者熟知的同类食品的能量值或营养成分含量进行比较之后的声称，如“增加”、“减少”等。比较声称的条件是能量值或营养成分含量与参考食品的差异大于等于25%。选择参考食品应考虑以下要求：与被比较的食品是同组（或同类）或类似的食品；大众熟悉，存在形式可被容易、清楚地识别；被比较的成分可以代表同组（或同类） 或类似食品的基础水平，而不是人工加入或减少了某一成分含量的食品。

一般来说，当产品营养素含量条件符合含量声称要求时，可以首先选择含量声称。因为含量声称的条件和要求明确，让消费者更加容易使用和理解。当产品不能满足含量声称条件，或者参考食品被广大消费者熟知，用比较声称更能说明营养特点的时候，可以用比较声称。

3.营养成分功能声称

该声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称（不同于保健食品的功效成分声称）。GB28050规定，只有当能量或营养成分含量符合通则附录C营养声称的要求和条件时，才可根据食品的营养特性，选用通则附录D中相应的一条或多条功能声称标准用语。例如：只有当食品中的钙含量满足“钙来源”、“高钙”或“增加钙”等条件和要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”等功能声称用语。

使用营养成分功能声称用语，应注意必须同时在营养成分表中标示该营养成分的含量及占NRV的百分比，并满足营养声称的条件和要求。

六、后语

GB28050的发布和实施使我国预包装食品标签更加完善了，标签上的营养成分表是企业的明示担保，是向消费者的承诺，将更有利于加强企业的自律，有利于加强社会对企业的监管。建议食品检验实验室根据检测结果向企业宣传如何有效实施预包装食品营养标签通则，以便让企业更有效地完善营养标签。