陈念萱
印象中萝卜缨是比较嫩的萝卜叶,却原来是统称。菜市场里卖萝卜的,都会把纤维较粗而略带苦味的萝卜叶直接摘除丢弃,收厨余的会拿去喂猪。若有人专门卖萝卜缨,那就是小心培养的萝卜叶,会很秀气雅致地放在摊子上,价格不菲。有回在纽约朋友家做翻译,遍寻古中亚小食名称,翻查了食物百科全书,才发现萝卜叶在巴比伦王朝是主要家常食材,且有绝佳食疗效果,在古欧洲属于贵族阶级的必备佳肴,可当作香料使用。而在《本草纲目》中,也记载着萝卜叶的功效,可治疗食积气滞。而以现代医学观点检验,萝卜叶里含有大量纤维、维生素与矿物质,营养价值相当高。
胡萝卜叶的香气较浓郁,纤维也更粗硬,我就先洗净切碎再抓盐拧干,颜色更翠绿,可以做菜饭或烙饼,都很好吃,用剩的,还可晒干当储备香料用。许多菜市场或超市里,都会预先摘除胡萝卜叶,必需跟菜贩预约留下。在纽约的蔬果超市,都是带着叶子以示新鲜,而当着客户的面前去除时,我便会要求拿回属于自己的菜叶。
到台湾南投信义乡教小朋友做菜时,刚好遇上白萝卜采收季,由两位小学校长陪同,一起到田埂上捡拾菜农丢弃的萝卜叶,搬回校园里,让小朋友们帮忙洗净晾晒在广场上,翌日用来拌饭吃,大受欢迎。许多原住民妈妈纷纷询问:“这是什么特别香料,在哪里买的?”公布答案时,大家简直不敢相信这是长年被丢弃的萝卜叶。叶梗带芒刺的萝卜叶,清洗起来相当麻烦,但晾晒过后便软化,且散发如雪里红般的香气,是冬季储粮的上好食材;晾干后,随时取用泡水,立即会还原碧绿新鲜的色彩,气味更浓郁。
有朋友在北京郊区推广有机蔬菜耕作,大量采收时,我刚好有幸拜访,示范了废物利用的晾菜方法,并当场拌饭做饭团,引起围观惊叹抢食,一转眼,两大锅饭便吃光,创下食堂里的纪录。
我的朋友中,爱做菜的会拿萝卜缨当生菜使用,因为细嫩的萝卜缨相貌清雅秀气,既有装饰效果,又散发着独特的芬芳,色香味三美俱全,搭配荤素生熟皆相宜。在这样的餐桌上,很难相信这贵气十足的萝卜缨,竟是菜市场里被常态性遗弃的敝屣。我会根据手边能取得的食材多寡与品质,选择烹饪的方式。然而最迷人的萝卜叶料理,其实是日本人学自宋朝贵族郊游时打包的饭食:野菜饭团。
大阪的百货公司地下室,多半是贩卖家常生熟食的市场,除了有千百种甜食外,还有花样缤纷的天妇罗与让人眼花缭乱的腌制品,其中,最吸引我的眼球,就是老远便闻到香气的拌饭摊子,单单是颜色与香气,便能让人垂涎三尺,更别提每一口入嘴咀嚼时的芬芳。这大概是我最以中华文化为傲的时刻,有时不免懊恼,竟要在他乡来缅怀自己的历史。
很遗憾地,这项不浪费食材的绝活,我是跟日本人学的。举凡不适合入菜的剩余物资,如萝卜皮、纤维过粗的菜叶或梗,都非常适合拿来拌饭。只要稍加处理,再略施小技地调味,便能端出异常美味又漂亮的小食。最简单的方法,就是将萝卜叶抓盐出水洗净切碎,略微晾干后,拌入刚熟的热饭里,加点芝麻或坚果,喜欢味浓者,还可用水果醋、柠檬或柳橙汁搅拌,然后用小碗做成小饭团,吃剩的可以冷冻,取出时抹油进烤箱,就会变成非常可口的烤饭团。另外一种方式,就是摊面饼,用鸡蛋、面粉、油与萝卜叶一起搅拌成面糊,在薄油锅里慢火煎,是皆大欢喜的主食之一。
我自己最喜欢还原萝卜叶的出处,就是用切碎拧干的萝卜叶当香料,来调味萝卜拌菜,这大概是我最得意的绝活之一了。想想看,碧绿的萝卜叶拌入羊脂白玉般的萝卜里,然后撒上艳红的辣椒末,再喜庆不过了,还有比这更漂亮的年菜吗?只可惜,成见已深,无论我怎么示范解说,即便是山区菜农,也懒得用我转述的简易方式处理萝卜叶,视而不见地丢弃,是这道美食的最终命运。洗净晒干便能长久保存的萝卜叶,营养又好吃,为何就是不能普遍取得青睐呢?我们在生活中,是否随时都在忽视眼前的奇迹与救赎?