原汁原味说徽菜

梓涵

提起徽菜，略知一二的人都会说“徽菜三重”，即“重油、重色、重火功”。正因为这“三重”的说法，让徽菜在很多讲究健康的现代人眼中，成了需要远离的菜系。更有很多人，提起徽菜就想起乡土菜，是不能登大雅之堂的菜系。

与之相悖的概念是一句流行话——“安徽多美女”。安徽美女皮肤白皙、身材纤细。而徽州人（黄山地区，正统徽菜原产地）一直很少得肠胃癌的，连得重负荷的大胖子也很少有，而且徽州人都肤色姣好，体质优秀。如果这“徽菜三重”真的是健康饮食的对立，如何解释呢？

当粤、川、湘等菜系相继把吃的“文章”做得如火如荼时，徽菜似乎在“沉默”。说徽菜是乡土菜，更是对徽菜了解不深造成的误解。如果你走进北京梦都酒家，品一品梦都酒家的正宗徽菜，你会发现徽菜的博大精深，徽菜充满的贵族气息。从历史上说，明清时期，徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。像徽商有不少消失在当地一样，徽菜反而名气小了。实际上如同四大徽班进京形成京剧、形成国剧一样，徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。领导人家中（包括邓小平家中）、各国使馆中，至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主，也是一个证明。从不同的历史时期看，它在走出徽州以前，是地方特色浓郁的农家菜；成名以后，随着“徽商”政治经济生活的需要，加上不断的交流和改良，逐步成型为“贵族菜”；从传统徽菜近千个品种来归类，70%是高品位的菜肴，而目前在市场上流传较多的，却是乡土菜。难怪徽菜这些年在市场上身价不高，份额不大。

在安徽当地极为出名的梦都酒家，是一个以高档徽菜为主打的酒家。正是出于推广徽菜的理想，梦都酒家2012年在北京斥巨资新建了大型豪华餐饮酒店。酒店总面积1.6万平方米，以经典徽菜为主打，一二层设有各类包厢43个，零点餐位200个，气派典雅的宴会大厅共有餐位500个，可举办各类中高档宴会。

北京梦都酒家的总经理杨进鸟先生对自家的菜了如指掌，对每一种菜品的选料、制作程序了熟于心。除了招牌菜外，杨先生特意给我们介绍了一些徽州的当地菜，如地衣、长得很像迷你莲藕的芡实根茎等。他介绍说，因为进京，从商业角度打出了安徽乡土菜的招牌，为的是迎合北京市场大众对徽菜的认知。从乡土菜扩展到徽州高档菜，两者结合起来，树立徽菜在人们心中的概念。徽州一带，可食并有疗效的野菜有好几十种。徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。徽菜注重食补，讲究与食养生，但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”，从而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜，不仅仅是原料的高档、珍贵，同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。

徽菜的“三重”在当今时代，已发展成新的内涵。重油，主要指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法；重火功，则根据不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、文火炖等等；重色，指重视色调的搭配和造型，有的徽菜犹如朵朵鲜花组成的一幅画。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒（或葱、蒜、姜等）除腥引香，使徽菜的独特风味更加鲜明。

其次，透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，是方法，而不是本质。它的本质特征应该是“原汁原味”，是体现原料的本味。味是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色与独到之处，是最具纯天然的科学烹调方法。“原汁原味”其实就是“百菜百味”。徽菜擅长炒、炸、炖、熘、焖，能充分发挥原料本身的滋味。徽菜为了体现“原汁原味”的精髓，在用料上讲求新鲜活嫩，即使是用干货，也讲究“纯天然”；在调味上坚持以葱、姜去异味，以高汤引味，以火腿助味，以冰糖提鲜，以自制的土酱调色增香；在烹调方法上以烧、炖、蒸见长，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，综合运用各种独到的技法，达到原汁原味的效果。

谈起进京后酒店运营的变化，杨总说，最初几年走的是高端路线，人均价位在400元左右。今年开始，梦都针对普通消费者更改了菜谱，调整了价位，在丰富菜品的同时，价位也控制在人均200元左右。从“改革”以来，客流量大幅上升，在推广徽菜方面起了重要的作用。当然，这样做也会有代价，“人流量上去了，营业额下来了。”对于企业来说，每一次改变都会带来不同的影响，但是对于长远来说，这样的改革无疑为徽菜打入北京起到了不可忽视的推广作用。

杨总来京这些年，对北京人赞不绝口。“北京人都热情好客，这跟我以前去别的城市不一样。很多北京人真心为我们提建议，待我犹如亲人一般。每当过节，就会有人盛情邀请我去家中做客，让我虽然身在异乡，却仍然感受着家的温暖。”有很多北京人宴请安徽的朋友，都是首选来梦都酒家。“选择梦都来邀请安徽人绝对不会错，他们会告诉你，这里真的很正宗。”安徽人，同时也是我们的热心读者吴先生如是说。

【梦都招牌菜】

①【下塘集烧饼】

下塘集烧饼始于汉代，上为天锅、下为地灶。相传宋太祖赵匡胤陈桥兵变后途经安徽下塘镇，当地老百姓献上烧饼，赵匡胤吃后赞不绝口，而后名扬天下。特点是：干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还需揉，快贴快铲不滴油。烧饼酥脆可口，冷却后不变硬。

②【蟹粉狮子头】

扬州三头代表，选用上等猪肉，肥七瘦三，加入手工拆卸的大闸蟹肉、蟹黄，用传统手工打制手法制成圆子，再以清鸡汤小火煨制4小时而成。口味清淡，肉质细嫩，香浓不腻，入口即化，鲜香诱人，食之不忘。

③【梦都手撕咸鱼】

梦都传统特色菜，选用长江中下游淡水鳊鱼，每条重约一斤，20年来一直采取民间自腌自晒古老工艺，此菜特点咸香透骨。

④【徽州毛豆腐】

“毛豆腐”是徽州传统名菜。将豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色绒毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道比一般豆腐更鲜美。徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，用其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。

⑤【八公山秘制豆腐】

此菜梦都专利菜肴，由本店原创，有很多同行来学，学都学不会，此菜获得国家“名菜奖”。豆腐选用发源地安徽八公山泉水豆腐，口感爽滑细嫩，营养丰富，菜肴汤汁以数十种蔬菜榨汁所得，味道鲜香，令人食之难忘。

⑥【红焖黄牛腩】

此原材料为安徽蒙城地区黄牛，牛腩肥瘦均匀、筋肉相间，用地道徽式烹调“重油重色重火功”的技法小火慢煨而成，牛腩糯而不烂，筋而不柴，口感咸辣鲜香。

⑦【梦都红烧肉】

选用上等带排骨五花肉，切大块、小火焖，直至皮酥肉烂，具有皮不硬、肥不油、瘦不柴的特点，口感软糯，原汁原味、咸甜可口，很多客人吃了又打包，客人取名“打包肉”。

⑧【野生松茸菌炖辽参】

辽参的滋补价值很高，脂肪含量为零，经常食用可提高身体免疫力，消除疲劳。本店特聘香港大厨，秘制靓汤，既美味又有营养。

⑨【招牌臭鳜鱼】

黄山臭鳜鱼原名“臭实香”，是徽州传统名菜。多年前，沿江一带的贵池、铜陵等地商贩，每年入冬，将长江一带名贵水产野生鳜鱼以木桶装运至古徽州山区出售，商贩在途中，为防止野生鳜鱼变质，采取淡盐水的办法运送，几天后才能抵达徽州府、屯溪等地，此时鳜鱼鱼鳃仍是红色，鳞不脱、质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净经油煎后，非但没有异味，反而鲜美无比，成了一道美味的佳肴，延传至今盛誉不衰，是徽菜中的奇葩。梦都烹制此菜从选料、腌制到烹调均使用传统工艺，保证了鳜鱼肉质鲜美细嫩，闻臭吃香的地道魅力。

（编辑·宋冰华）

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