妙说蒸菜

何鑫业

蒸菜中，最难蒸的是鱼。火候，少一分太嫩，多一分又太老，就像民国时期的王映霞，成仿吾说她是绝顶美女，增一分太肥，减一分则太瘦。阿三是蒸菜师傅，阿三说：“……蒸菜么，就是把生的东西蒸蒸熟，活的东西蒸蒸死，淡的东西蒸蒸咸……”

阿三既不是杭州人，也不是余杭人，戴一只金表，一根很粗的金项链。阿三蒸的菜，粗看清汤光水，一吃，吓一头：“介鲜啊！要命哉。”

我跟阿三谈起过蒸菜这个事情，阿三说：“……很简单，东西，有没有蒸好，你就看，这样东西的魂灵有没有出来，……魂灵出来么，肯定好吃！”阿三的老板说阿三悟性好，蒸菜的辰光心里头来东想他老婆，所以蒸出来嫩，蒸出来鲜：“他老婆就蛮嫩蛮鲜的，你不相信，你问他自己……他老婆，是不是他的魂灵……”阿三说：“老婆比蒸菜难！”

阿三说，人有魂灵，菜也有魂灵，火小了，魂灵不出来，火大了，魂灵出是出来了，但走远了，所以还是不好吃。有些菜，要带着鱼鳞蒸，带鱼鳞蒸的菜，魂灵就不大会走远，譬如鳓鱼，譬如青鱼。有些菜，要带着皮吃，带皮吃的菜，魂灵也不大会走远，譬如萝卜，譬如茄子。阿三说：“……吃菜，吃菜，吃的就是魂灵……肉体，有啥个好吃的，真当的！”

我问阿三，鱼的什么部位最好吃？阿三说，鱼唇最好吃，依次是，鱼的下巴，鱼的尾巴，鱼划水，鱼肚皮，鱼泡泡……

阿三对鱼很有研究，他说，鱼，蛮木的，是水里聪明，跟我们人正好相反，人是岸上聪明，水里木。阿三说：“鱼，杀它的辰光，甩尾巴是啥意思，你晓不晓得？……是说，杀杀掉么算了，摸什么摸！”喔，我说：“这样啊，这样是有出典的，叫士可杀不可辱！”“对对对，可杀不可辱，就是这意思”。阿三又说：“鱼，蒸熟的辰光，眼乌珠跳出来是啥意思，你晓不晓得？”……我想了一下，我笑了，我说：“是不是说，吃掉了算了，看什么看！”

阿三的店在余杭街上，我给他取过八只菜的名字，每只菜都是创新，都是你听都没听到过的，哪里八只菜，你听牢：鲥鱼羊鲜，粉蒸膏蟹，葱蒸白条，干烧鳙鱼，鱼圆木耳，鲫鱼头茶盅，姜末鱼泡泡，梭子蟹倒笃蒸。阿三对我说，一看这八只菜，就晓得取名字的人，是不懂烹饪的，乱取八取；可，一转身，阿三就骄傲地对老婆说，八只菜，一半以上是要蒸的。

阿三对蒸菜，有一个独到的理论，这个理论很简单：“……蒸熟的东西，都是瘫掉的，你锅盖一打开，东西还高高地耸起在那里……这个东西就算了，蒸不好了！重来过……”阿三对老婆，也有一个独到的理论，这个理论也很简单：“……老婆好不好，你只要看她早上困醒的辰光……软皮疙瘩的就好，精头怪脑的就不好……你想啊，这跟蒸菜是一个道理！”

阿三骑一部摩托车，会闪灯的那种，会轰轰轰的那种；阿三说，他这辆车是二手货，是周杰伦卖掉的，真的假的，当然是真的；阿三说，周杰伦当年也做过厨师，就是因为蒸菜蒸不好，才去唱的歌，真的假的，当然是真的；阿三说：“这辆摩托车，发动的辰光，要轰轰轰响是啥意思，你晓不晓得？……是说，掼掼掉么算了，骑什么骑！”

（转载自《杭州日报》）