苏州名菜“贵妃鸡”

周礼

苏州名菜“贵妃鸡”的历史有千年之久。从名字就可以看得出来，这道菜一定与历史中的某位贵妃有关。事实的确如此，这位贵妃正是那位“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的杨玉环。

1200多年前，唐明皇李隆基在位的后期，与杨玉环终日沉溺于酒色，不问政事。有一天，李隆基与杨贵妃在百花亭饮酒作乐，不知不觉间，两人已喝得烂醉。这时的杨贵妃，脸上印着两朵红云，神情亢奋，飘飘欲仙，忍不住娇声娇气地叫道：“我要飞上天！我要飞上天！”李隆基听后，误以为杨贵妃要吃“飞上天”，遂命令御厨赶紧为爱妃献上此菜。御厨听后，丈二和尚摸不着头脑。他们在御膳房做事多年，熟悉全国各大菜系，却从未听说过有“飞上天”这道菜。可皇帝一言九鼎，他说有就有，如果做不出“飞上天”，恐怕大家的脑袋都得搬家。

御厨们急得团团转，不知如何是好。就在这时，一位名叫苏空头的苏州厨子急中生智，说：“用鸡翅做一道菜，不就是‘飞上天吗？”经过商议，大家表示赞同。于是，大家杀了几只鲜嫩的童子鸡，斩下鸡翅膀，与香菇、冬笋等一起焖烧。

菜端上桌时，杨贵妃的酒已醒了许多，她夹了一块“飞上天”放进嘴里，顿觉神清气爽、唇齿生香，连声赞叹道：“好吃！真好吃！”李隆基闻罢，也夹了一块，并问身边的太监：“此菜叫什么名字？”太监回答说：“这是陛下吩咐御膳房做的‘飞上天。”李隆基立刻意识到自己酒后失言，只得尴尬地笑了笑。后来，因为杨贵妃非常喜欢这道菜，加上这道菜因她而创，所以，人们就称之为“贵妃鸡”。

苏空头告老还乡后，把“贵妃鸡”的烧制方法带回了苏州。如今，“贵妃鸡”已不属于宫廷专用，普通百姓也可以自己做来尝尝。做法并不复杂。选几对肥嫩的童子鸡鸡翅，洗净后用绍酒（料酒亦可）和酱油少许腌制15分钟；油入锅烧至六七成热时，将腌制好的鸡翅倒入油锅里炸成金黄色，捞出并沥油；将姜、葱、蒜放进油锅内爆香，再加入排骨，排骨炒至变色时倒入鸡翅，放适量的绍酒、酱油、白糖和鸡清汤，大火烧至汤汁翻滚，转至文火焖烧20分钟；最后，倒入香菇和青笋，煮至汤汁浓稠，捞出排骨和姜块，再加入少量葡萄酒即可起锅。

揭开盖子，一股奇香扑鼻而来，令人口舌生津、垂涎欲滴。观之，鸡翅金黄油亮，青笋苍翠欲滴，大葱洁白如玉，香菇幽幽发黑，黄、绿、白、黑，相互映衬，相得益彰，让人倍感清爽、舒适。食之，汤鲜、味浓、酒香、肉嫩，让人情不自禁地想起杨贵妃那娇滴滴的神情，并沉醉在美食所带来的快乐中。