食品法规与标准课程的实践教学探索

刘志明　牛广财　张丽媛　包鸿慧

[摘 要] 食品法规与标准是食品专业的重要课程。近年食品市场假冒伪劣现象频现、食品安全事故多发，如何提高课程教学效果，培养具有这方面知识与技能的食品专业应用型人才，值得深入研究与探讨。教学实践证明，开展研究型教学、案例教学和课程技能训练，将课程内容与食品市场监管需求有机融合，强化课程的实践性，可获得显著的教学效果。

[关键词] 食品法规与标准；实践教学；研究型教学；案例教学；技能训练

[中图分类号] G642.0 [文献标识码] A [文章编号] 1005-4634（2013）06-0102-04

0 引言

食品的质量与安全是控制出来的，也是检测出来的。食品安全须经风险评估确定，食品质量是由感官评定、理化检测和卫生检验共同确定的，均离不开食品法规与标准。食品市场正常秩序的形成和维系，食品生产经营中的监督管理和假冒伪劣的查处也是以食品法规与标准为依据。因此，《食品法规与标准》课程对于食品专业十分重要。

然而，《食品法规与标准》课程涉及的法律法规条文多，初学者不易理解，也难于记忆，影响准确掌握和灵活运用。若授课照本宣科，别说学生不爱听，就是教师自己也感到乏味。兴趣是学习的动力，方法决定学习效果。如何调动学生的学习兴趣，探索学用结合的方法，是教学的重要任务，也是教师的应尽责任。

在教学中笔者有针对性地采取了三项措施：一是开展相关研究，以研究成果充实授课内容，并采用探究式教学方法，增强学生创新意识，培育其研究能力；二是理论联系实际，通过案例深入浅出地讲解，使学生接触实际问题并加深理解；三是开展课程技能训练，提高学生運用已有知识解决实际问题的能力。

1 食品法规与标准课程实践教学的实施

1.1 开展研究型教学，培养学生的研究与创新意识

1）积极从事相关研究，提高教师教学能力，丰富教学内容。2007年以来，授课教师为提升自身综合素质，积累食品法规与标准方面的实际工作经验，提高教学质量，积极参加属地政府组织的标准制定和法规宣传工作。作为主要研究者参加了大庆市科学技术计划项目“‘农产品加工 豆制品六个大庆市农业地方标准的研究与制订”，参与研究和起草了“DB2306/T 001-2007农产品加工 水豆腐”等6个大庆市农业地方标准。在项目研究过程中，与大庆市质监局人员一道进行资料调研和实地考察、开展实验研究、起草标准、编写项目各类文件，掌握了很多一手资料。该项目取得的研究成果经鉴定为国内领先，获2010年度大庆市科学技术进步二等奖。

2008年，大庆市为规范地产大众传统食品，确保市民吃上放心食品，组织科技力量，依据相关法规，开展了一系列农业地方标准的制定工作。笔者（本文第一作者，下同。亦即文中的授课教师）全程参加了本项工作，并作为主要起草人参与制订了“DB2306/T 010-2008农产品加工 酸菜”、“DB2306/T 008-2008农产品加工 黏豆包”、“DB2306/T 007-2008农产品加工 豆芽”等11个大庆市农业地方标准。

水豆腐是黑龙江省最普遍的食品之一，省质监局将其纳入“黑龙江省制定修订地方标准项目计划”，专门列项，制定其加工技术规范。笔者作为主要起草者之一，参与制订了黑龙江省地方标准“DB23/T 1405-2010无公害食品 水豆腐加工技术规程”。

授课教师在教学和标准研究之余，还作为评委评审了牛初乳粉、发芽糙米、维康凉茶等17个食品类企业标准。也作为黑龙江省和大庆市石油化工分标委评审专家参加了Q/SYDQ 5044-2011 DQH-4油井水泥缓凝剂、Q/DQYH 004-2007工业正己烷、Q/DWTH 003-2011 WT-HP-01型耐温耐盐调剖剂、Q/DHNS 003-2009絮凝剂等28个石油化工类企业标准的审查工作。

此外，授课教师作为大庆市豆制品协会专家，不时深入企业，宣传相关法规，指导标准化工作。

2）结合专业人才培养需求，在教学中引入相应研究成果和开展探究式教学。课堂上对学生知识的传授不是单纯的灌输，而是结合问题研究、方法探究，针对授课内容开展课堂分析与讨论，引导学生用求索的目光和严谨的态度去面对和解决实际问题。具体做法主要有两种：一是将上述标准化研究成果及研究过程的经验与相应教学内容相融合，使授课内容丰富、新颖和实用。这种教学方法有利于培养学生的创新思维和学以致用的意识。这些来自研究实践的内容成为教材中理论性内容的有效诠释和常识性内容的技巧化体现；二是以探究的方式开展教学。授课中涉及的国家和本地区的食品质量、安全方面的重要法规，课前都要认真备课，课堂讲解时与学生一道进行横向与纵向的联系与比较，从目前食品市场监管需要出发，以发展的眼光探讨其严谨性、科学性和实用性及对其进一步完善的可能性与必要性。授课涉及标准的结构与编写等方面内容时，事先找出一些典型的国标、行标、地标和企标，进行剖析，找出其不足，进而探讨对其完善的可能性与必要性。

1.2 开展案例教学，培养学生的分析判断能力

自2009级以来，食品质量与安全专业人才培养计划中的《食品法规与标准》课程设在第四学期，40学时，加上一周的课程技能训练。课堂教学主要采用案例法。

由于教材附录的食品法规较少，不能完全满足教学之需，为此，授课教师汇编了10个相关法规和标准，打印、装订成册，下发给学生。它们包括：中华人民共和国标准化法、标准化法实施条例、产品质量法、计量法、食品安全法、食品安全法实施条例、农产品质量安全法、国务院关于加强食品安全工作的决定（国发[2012]20号）、黑龙江省食品安全条例和GB/T 1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写。授课以食品安全类法规和技术标准为主线，对其进行归类、精讲，其他法规穿插或融合其中，结合案例进行讲解。为便于贯彻有关法规和学生毕业后能从事相关工作，还结合具体食品企业和产品质量监督检验机构详细讲解了质量管理手册的结构与编写要求。

案例教学针对近年国内外出现的一些食品安全事件和食品质量问题，让学生结合学到的法规与标准知识，就其涉及的法规条文或标准问题及如何惩处与避免其再度发生阐述自己的观点。诸如“农药废渣盐”冒充食盐生产销售问题[1]、制售潲水油难于惩处问题[2]、对我国乳品质量问题[3]的看法、对我国食品安全标准[4]的评价、从不锈钢锅重金属超标[5]看我国标准化工作、对食品生产添加工业化学品[6]的安全问题和违法行为的认识，等等。最终由授课教师对此做出更正与补充。

授课教师还特别注意课程相关信息的收集，将平时看到的食品法规、标准方面的新闻报道、政令、规章分门别类加以整理，尽量并尽快地引入课堂教学，让学生了解最新动态，同时也是一种教学案例。

讲授食品标准时，以“GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写”为依据，就食品类地方标准、行业标准、国家标准的结构和制修订、备案、复查等进行详细讲解，归纳共性与个性问题，使学生易于理解和掌握其联系与区别。

此外，2012年暑期，为新疆生产建设兵团第十师食品企业技术与管理人员培训班讲授《食品法规与标准》课程时，针对熟制瓜籽生产企业情况，对其标准化工作进行了具体指导。其中的一些案例也引入了《食品法规与标准》课堂。

为使学生在学习食品标准制定和备案等内容时能更好地掌握有关程序、方法和技巧，授课教师以亲身参与的大庆市农业地方标准和黑龙江省地方标准制定、审查、备案等工作为案例，就标准制定的申请立项、调查研究、起草、撰写编制说明、征求意见、会议审查、备案程序等环节结合实际进行详细讲解和说明。对规范性引用文件的查询与选定、产品技术指标设定、试验方法确定、附录编写等易出问题的部分进行重点强调。

1.3 开展课程技能训练，培养学生的实践能力

学生作为食品法规与标准的初涉者，虽在学习中会接触到很多食品法规与标准，但是毕业后在食品领域就业者，主要是作为法规的贯彻执行者，绝大多数人没有机会参与其制修订，甚至从事食品领域司法工作的也是极少数，而工作中经常用到各类标准的人相对较多。在各类标准中，国标、行标、地标的制修订需要有丰富的专业知识与技能，参与的人不多，机会也很少，而直接参与制修订企业标准的人相对多些。因此，将课程技能训练的重点放在训练学生制定企业标准上，且以产品为标准化对象（技术规程类标准因学生缺乏实践经验，制定难度大，故暂未涉及），锻炼学生起草标准的能力。教学中，从食品行业原料的生产加工、产品的储运销等规范化管理实际需求出发，以农、林、牧、渔原产品、初级加工品、生产食品为标准制定对象。列出十大类百余个标准化对象供学生选择：（1）植物茎块粉体及其加工食品；（2）果蔬及其加工食品；（3）水产蔬菜及其加工食品；（4）禽蛋肉及其加工食品；（5）冷鲜水产品及其加工食品；（6）林产品及其加工食品；（7）粮油产品及其加工食品；（8）畜产品及其加工食品；（9）天然产物食品；（10）其他食品。

食质专业2009级至2011级的课程教学中，让学生每人选择1个标准化对象制定企业标准，然后教师对存在的共性问题进行集中讲评，提出修改要求，学生改正后打印、装订，作为课程训练作业上交，最后评定成绩。

2 食品法规与标准课程实践教学的效果

食品法规与标准课程研究型教学、案例教学、课程技能训练相结合的教学实践取得了三方面显著效果。

2.1 教学内容的丰富与灵活，激发了学生的学习 兴趣，提高了其学习效果

由于授课内容联系实际，都是日常生活所见、所闻或亲身经历，而不是死背法规条文，使学生感到食品法规与标准无处不在，只是平时未加注意或未在食品生产经营活动中严格规范。学生在商场购物、外出就餐、食品企业生产实习时，自觉或不自觉地都格外留意违反食品相关法规的现象，有的还在课堂上与老师、同学交流。學生感知课程的实用价值和灵活性后，就不觉得课程内容生涩和枯燥了，课堂讨论气氛也比较活跃，有兴趣发言，也有话可说。学生带着问题或联系实际学习法规与标准，理解透，收获大。

2.2 学生熟悉了我国食品法规体系和公民的食品 安全责任

通过课程学习，学生对如何行使公民权力有了更深的理解。他们感到：对于食品安全而言，自己既是消费者又是监督者，由目前的守法消费、尽责监督，到从业后的守法生产经营、坦然接受监督，都需要法规做支撑。同学们在课堂讨论时提出：“民以食为天，食品安全是头等大事。多一个守法者，就造福了一批消费者；多一个监督者，就少了一群犯罪者；多一个正直的执法者，就保护了一方平安。”学生熟悉了我国食品质量和安全方面的监督管理、违法惩处的有关法规和标准依据，对我国食品法规建设和标准化建设存在的不足有所认识，对一些食品安全事故的发生和处理有了自己独到的见解。

2.3 学生掌握了制定食品企业标准的技能

食品企业标准制定的课程技能训练，使学生掌握了食品企业标准的起草、审查、备案、实施等程序和标准文本撰写方法、要领，拓展了知识领域，为日后在食品企业从事生产经营、在政府部门从事食品质量安全方面的监督管理、在食品检验机构从事分析检测奠定了必要的标准化工作基础（具有标准制修订和正确理解、科学管理、熟练运用标准的能力）。这些效果是单纯依赖教材实施教学所无法达到的。同时，课程技能训练也使学生开阔了专业视野，对传统、大宗食品的品质控制、性能检测、储运管理等有较全面与系统的掌握。

2.4 提高了学生的规范化写作能力

由于食品企业标准要同时具备规范性、科学性和先进性，其编写要求较高，对学生写作能力锻炼作用大。规范化的写作训练也为其他课程论文和毕业论文撰写打下了坚实基础。食质专业2013届学生的毕业论文规范程度普遍好于该届其他专业学生。有不少食质09级学生在谈到此事时，都说在开展《食品法规与标准》课程标准编写技能训练前，自己写东西不会排版，更谈不上规范化。训练后，再涉及制表、绘图和排版，就不觉得困惑了，写作也基本能做到简明扼要、用词准确、逻辑清晰了。这是课程技能训练的又一收获。

3 食品法规与标准课程实践教学的体会

学生的食品法规与标准知识及技能的来源不能过多地依赖书本，一定要结合实际，身体力行。只有这样，才能对所学知识准确理解、掌握和灵活运用，法规条文更是如此。所以，授课教师要开展相关研究并将其实践经验和研究成果融入课堂教学，多以例证诠释法规条文或标准内容。只有将法规条文与案例结合起来，才能便于学生理解和掌握；只有开展相应的技能训练，强化学用结合，学生才能融会贯通。研究型教学、案例教学和课程技能训练“三位一体”的教学方式，已被证明对培养复合型应用型人才不可或缺。它在改革《食品法规与标准》课程教学方法、提高教学效率和效果、培养学生的综合实践能力、提升学生专业技能等方面初见成效。当然，任何教学方法都不是万能的，更不能一劳永逸，它需要在实践中不断完善。

目前乱象丛生的食品市场，需要更多的假冒伪劣识辨者和抵制者。社会需要大量具有系统法规和标准知识的食品质量与安全专业人才，虽然优秀人才是在实践中锻炼成长起来的，但在校期间的知识积累与技能获得也是毕业初期职场立足与事业助跑的能量储备。学校的教学只能起到引路作用，教师的研究成果虽来自其“躬行”，比纯粹的“纸上得来”要深刻得多，但对学生而言仍不如亲身践行得来的更有价值。学校小课堂有规定的课时和学习内容，社会大课堂则无结课时间，也无固定的学习内容，并且更加复杂而生动，需要学生将来用整个职业生涯去不断探索。

4 结束语

黑龙江八一农垦大学食质专业从第一届学生（2004级）起一直开设《食品法规与标准》课程，课程建设起点设计较高。最初三届学生是外聘大庆市质量技术监督局具有丰富知识与实践经验的专家授课，后来由笔者授课。由于笔者有多年质检机构工作经历和企业工作经历，且在从事这两类工作时都担任主要行政负责人兼技术负责人，对新员工应掌握的法规与标准方面的知识、技能及其这方面的缺欠情况十分清楚，故在授课时积极开展了上述教学改革。在教学过程中，尤其是课程技能訓练时，有些学生开始并不适应，重视也不够，虚拟的企业标准编写的规范化要求落实难度很大，笔者多次示范、修改和讲评，才逐渐达到课程训练要求，这恰好反映出开展技能训练是十分必要的。《食品法规与标准》课程实践教学难度大，但若没有实践教学环节将严重影响教学效果。今后还要在实践教学形式多样化方面开展深入、细致的研究工作。

参考文献

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