我国城市早餐服务业及其价值链的构建途径

郭立

〔摘要〕早餐业的发展关系到一个国家、一个民族的健康发展，个人、企业和政府都应给予高度重视。随着经济的发展和人们收入水平的提高，早餐业产业化的建设基础已具备，但我国的早餐市场仍面临着供需不平衡、产业链结构不完善和监管体系缺失等问题，本文以北京市早餐市场发展为例，研究城市早餐服务业价值链的构建问题。

〔关键词〕城市早餐服务业；价值链结构；市场准入；供应链管理

中图分类号：F063.2文献标识码：A文章编号：10084096（2013）06006306

随着社会的进步，人们的健康观念逐渐提升，政府及相关主管部门和城市居民对于早餐市场的重视程度也不断加强，越来越多的人已经意识到：早餐不能被忽略甚至省略，早餐不再只是生活的一个小细节，早餐的质量可以反映饮食生活的质量。人们不仅需要吃好早餐，更需要享受早餐，还希望能够吃出早餐文化。但我们又必须看到早餐市场的现状：一是早餐供需双方之间的矛盾比较突出，消费者抱怨卫生不佳、购买不便和价格偏高等；经营者抱怨利润微薄、无序竞争和缺乏政策扶持等。二是早餐经营者之间的矛盾，既有正规商家与无证摊贩间的矛盾，又有传统老店与新式连锁店间的矛盾，还有中西式早餐习惯之间的矛盾。三是早餐行业监管需求与监管体系缺失之间的矛盾。如此重重矛盾之下，如何才能让百姓的早餐吃得放心、吃得健康、吃得满意，如何才能让经营者通过经营早餐实现合理的企业利润，如何才能让早餐行业真正步入产业化发展的正轨，是亟待研究和解决的课题。

一、早餐服务是构建社会和谐的重要环节

首先，早餐对于个人健康的重要性是众所周知的。人们每日的健康始于营养全面的早餐。从生理学角度来讲，早餐对一个人一天的生活都起着举足轻重的作用。作为开始工作的第一餐，早餐十分重要，一顿营养丰富的早餐是你一天动力的来源，更是一天能量的开始，会给你带来无限的动力和良好的精神状态。从营养学角度来看，合理的早餐食品营养素须占全天的营养量的1/3以上，应该是富含水分和营养、高蛋白质、维生素、微量元素、适量的碳水化合物、少量的脂肪、糖分，最好还有必要的纤维素，这样才能对个人的健康提供保障。从医学角度来看，人经过一夜睡眠，从尿液、皮肤、呼吸中消耗了大量的水分和营养，经过一晚上的消化，前日所食的晚饭已消耗殆尽。这时体内的血糖指数较低，需要通过吃早餐来补充能量，否则体内葡萄糖的缺失会导致脑细胞活力不足，由此人就会出现身体疲倦、精神难以集中、记忆力下降和反应迟钝。研究表明，不吃早餐或不科学吃早餐导致的能量和营养素摄入的不足，很难从午餐和晚餐中得到充分补充。从心理学角度来看，人们更喜欢晚餐，因为和晚餐相比早餐不会让人感觉特别愉悦，这是由于早餐之后是工作，晚餐之后是休闲。一个人对待早餐的态度和对待生活与工作的态度息息相关，愿意好好享用一顿早餐的人，往往也会为一天工作的开始做好准备。所以，早餐每天都要吃好，以保证摄入充足的能量，也可以帮助更高效地进入一天的工作。

其次，早餐对于家庭和谐具有不可替代的作用。和谐的家庭是构建和谐社会的细胞，是每一个家庭成员幸福的港湾。无论你的性格有多么稳重坚强，多么知性聪明都需要一个可以放松停靠的港湾。与家人共进早餐，看似简单而平常的一件事，但它包涵着父母对子女的爱、是孩子对家庭的一种美好的想念，或是两人世界的温情。越来越多的人认识到要珍惜和家人一起吃早餐的机会，共享一个温馨的家。现实生活中和你一起吃中餐最多的人是你的同事，和你一起吃晚餐最多的人是你的业务合作伙伴，和你一起吃早餐最多的人才是你的家人。然而大都市快捷紧张的生活节奏和工作压力往往让相亲相爱的家人一起吃早餐成为了一种生活奢侈。

最后，早餐服务业也是城市建设的重要内容。城市是由成千上万个家庭构成，一个城市的生产力和活力就来源于这些家庭和其中无数的个体。因此，其对于保证城市动力至关重要。由于早餐发生时段相对固定，发生地点又相对分散（分散于城市的各个角落，而非仅限于居住区或商业区，涉及面极广），其对于市容市貌和城市交通等的影响也不容小觑。此外，对于中小学生、社会福利机构以及居家老人和重病重残等弱势群体的早餐供应，在整个社会保障体系中也占据了极为重要的地位。

但是，目前早餐服务业存在诸多问题。同时餐饮业资源和能源消耗大、污染物排放严重，阻碍着低碳城市的建设，需要转型升级。（1）油烟净化问题。部分饮食服务企业虽已安装油烟净化装置但运行不正常，有的擅自拆卸、停运设施，有的不按要求定期清洗维护。（2）噪声污染问题。小型餐饮服务业在住宅楼下开店的情况比较普遍，除了油烟问题，鼓风机、制冷机、排风扇产生的噪声及经营中机械操作、人声喊叫等都对周围环境造成噪声污染。（3）占道经营。主要表现为占用人行道摆设摊位，店外进行洗刷等作业；店前店后占道堆放杂物和垃圾。占道经营破坏了店周边环境，影响了行人出行以及小区的环境建设，给市民特别是所在小区居民的生活带来不便，极易引发环境投诉。（4）违章停车问题。通常餐饮店周边停车设施紧缺，停车困难，出现车辆占道问题（车辆非法占用人行道或机动车道），一方面造成行人的不方便，另一方面也极易引发交通堵塞，更有甚者引发交通事故。所以，发展绿色餐饮，减少碳排放，对于低碳城市的建设具有重要的现实意义。

一、早餐服务产业链的形态

产业链的内涵是产业价值构成的表达，是产业关联程度的表达，其本质是用于描述一个具有某种内在联系的纵向的企业群结构，它存在两维属性：结构属性和价值属性。产业链中大量存在着上下游关系和相互价值的交换，上游环节向下游环节输送产品或服务，下游环节向上游环节反馈信息。社会分工与交易的复杂化使得在经济中通过什么样的形式联结不同分工与交易活动成为日益突出的问题。因此，搜寻一种企业组织结构以节省交易费用并进一步促进分工的潜力，相对于生产中的潜力会有大的增加。企业为应付越来越复杂的分工与交易活动，不得不依靠企业间的相互关联，这种搜寻最佳企业组织结构的动力与实践就成为产业链形成的条件，并通过组织外部联系网络与组织内部知识库相互联系[1]。

通常产业链的构建可分为接通产业链和延伸产业链。接通产业链是指将一定地域空间范围内断续的产业部门（通常是产业链的断环和孤环形式）借助某种产业合作形式串联起来；延伸产业链则是将一条已经存在的产业链尽可能地向上下游拓展延伸，产业链向上游延伸一般使得产业链进入到基础产业环节和技术研发环节，向下游拓展则进入到市场拓展、品牌推广环节。通常情况下总是先有接通产业链再形成延伸产业链，但在行业分工越来越细、企业专业化程度越来越高的今天，也会出现产业链的接通与延伸同时进行的情况，早餐业产业链便极有可能如此，即餐饮企业、食品加工和销售企业等合作接通产业链条的同时，其主体参与者为满足生产和经营的需要，将尽可能跨越向上游如农副业生产、设备制造和下游如物流配送、电子商务、品牌推广等发展，从而形成涵盖更为广泛的延伸产业链条。

早餐产品同其它任何商品一样，集合着很多生产要素，这些要素以向消费者供应最终产品为目标，形成了一条早餐产业链。如果以早餐终端产品的生产、营销和消费这三大节点来划分，那么在其上方的各节点可称之为上游产业链，包括原材料生产、加工、运输、餐品研发、设备制造和包装等环节；在其下方的各节点可称之为下游产业链，包括物流配送、网点建设、广告宣传和客户维护等环节；产业链的末端则是人们的消费环节。

目前就北京市乃至国内其他城市早餐市场的发展现状而言，早餐产业链尚未完全形成。但由于早餐对于居民个体和社会整体都具有极其重要的意义，早餐行业发展的空间极为广阔，巨大的市场需求加上社会分工趋细、专业化程度要求更高。可以预见的是，早餐业必然要走上独立的产业化发展道路，早餐产业链必将形成并发挥巨大作用。

早在2002年北京市政府就将早餐问题列入为市民办的60件实事之一，并命名为“早餐工程”。2002年1月31日“早餐工程”拉开序幕，并产生北京早餐工程的中标企业单位：北京金三元阳光餐饮有限责任公司、北京首钢饮食服务公司、河北千喜鹤饮食股份有限公司、马兰拉面连锁快餐有限公司和湖南成龙华天放心早餐工程管理有限公司等。但由于配送成本高和利润薄，首钢饮食和金三元阳光等企业经营惨淡，甚至人们所熟悉的马兰拉面最终也因亏损等原因退出了早餐工程。近年来，在北京市政府相关部门的大力推进和扶持下，越来越多的品牌餐饮企业对早餐工程的态度从长期冷落转变为积极参与，为居民提供卫生、营养和规范的早餐。据统计，目前北京市品牌餐饮企业经营早餐的达到1 635家，初步形成了以专门从事便民早餐服务的龙头企业为主、传统餐饮企业和超市便利店搭载早餐服务为辅、社会力量广泛参与的早餐经营格局。应该说，逐步完善的早餐业确实使人们多了一种好的选择。但北京市居民至今仍难吃上方便、卫生合格和品种丰富的高标准早餐。

二、当前我国城市早餐服务业存在的主要问题

早餐作为商品，按其供应形式可以分为两大类：一类是由制造者生产后直接提供给消费者，另一类则是制造者生产后由经营者提供给消费者。而在经营者的经营过程中，可以是简单的销售，也可以是对制造者提供的产品进行再加工或提供附加服务。按其生产的专业化程度也可以分为两大类：一类是专门地、只供应作为早餐食品的经营企业，另一类则是作为食品供应后被消费者在早餐时段当作早点食用的经营企业。

由于早餐不同于中餐和晚餐，其个体需求差异的范围更大、区别更细，其经营形式也自然繁复，参与经营者众多，这种复杂性在地域广阔、人口基数庞大和外来人口比例不断上升的特大城市表现得尤为明显，仅就早餐经营形式或经营者的角度进行分析研究，也将会是一项非常复杂的工程，且很难找到有效的解决办法。此外，我们发现目前的早餐供应形式虽然多样，但与市民的早餐需求仍很难匹配，行业内的供需双方也各有苦衷。鉴于上述情况，本文从产业链角度入手，结合供需链中各环节对北京市早餐服务业现状进行分析。如果仍将早餐服务业类同餐饮行业那样简单划分为供应方和需求方，则现有发展瓶颈难以突破。早餐服务业要想作为独立产业走上规模化、规范化发展道路，就必须形成自身独立的供需链条，并不断完善链条中各个环节，其中，早餐供给正是提升北京市早餐整体水平的关键点。

1. 早餐需求多样化未能满足

以北京市为例，北京市人口结构复杂，带来了对早餐多样化的需求。

第一，外来人口的逐年增多影响北京市民对早餐的需求。北京市第六次全国人口普查数据显示，2010年11月1日零时北京市常住人口1 961.2万人[2]，其中，外省市来京人员704.5万人，占常住人口的35.9%。来自全国各地的人口丰富了北京的饮食文化，同时也带来了对早餐需求的多样性问题。

第二，早餐消费者的需求与其从事的行业有相关关系。北京市本地就业人口和外来就业人口在行业的选择上具有明显的差异。本地就业人口主要集中在农、林、牧、渔业、采矿业、交通运输、仓储和邮政业、金融业、教育、卫生、社会保障和社会福利业、公共管理等行业，这些行业中本地就业人口占到80%以上；外来就业人口在居民服务业和其他服务业，如住宿和餐饮业，建筑业、批发和零售业等行业中占据优势，这些行业中外来人口占60%左右。可见，本地就业人口在具有某种资源独占特点或层次较高的公共事务管理等行业占据优势，外来就业人口在传统的、技术含量较低的行业占据优势。

外来人口除了在上述行业中所占比重较高外，在信息传输、计算机服务和软件业、租赁和商务服务业、文化、体育和娱乐业等行业所占比重不断上升。2008年这些行业中的外来人口均达到40%以上。随着北京市产业结构的调整和升级，在京就业的外来人口结构发生了变化，越来越多的高端人才来京就业。常住外来人口从传统的、技术含量较低的行业不断地向高端行业调整，也影响到常住市民对早餐消费需求的转变。

第三，就业人口的受教育水平与早餐消费方式有着密切的关系。就业人口的受教育水平与经济发展有密切的关系，在早餐消费上更加追求健康、绿色和高效。

北京市“早餐工程”实行10年来，其早餐供给状况仍然难以令人满意。一是早餐网点少，有关部门曾经做过调查，北京有30%的人员在外面吃早餐，预计有400万人每天早晨一醒来就为上哪儿吃早餐和吃什么而发愁。二是北京市和其他许多大型城市相同，早餐网点的经营方式和经营品种的丰富性不够，同时许多供应点也不符合城市消费者的早餐习惯，许多人习惯吃现场加工的食物，而快餐车和一些网点的产品不是现场加工，产品便缺少了吸引力。

2. 早餐经营者良莠不齐

北京餐饮市场近年来风云变幻，各种新思维、新概念不断涌入并相互激荡，不同行业的精英也纷纷涉足其间。在这种背景下北京市成为了国际和国内知名餐饮品牌汇集的大都市，为北京市餐饮的丰富性和饮食文化的建设做出了贡献。

以肯德基、麦当劳为代表的洋早餐，在经营理念、产品标准、营销模式和品牌培育等方面都做了许多开创性贡献。传统的百年老字号餐饮企业也纷纷吸取先进的管理经验和经营理念并取得了一些新的突破。但除此之外，游离于店面经营之外的流动摊贩、老城区街边的小吃店、有执照、无执照的早餐制作销售商却让北京市的早餐市场更像是个鱼龙混杂的舞台，显得庞杂而无序。我们将北京市早餐经营者分为有店铺与无店铺经营两大类，又根据店铺类型和有无执照等进行区分，具体类别和相关内容比较如表1所示。

通过比较可以看出，早餐市场准入门槛非常之低，或者就没有进入门槛，经营者从资金投入、产品和服务质量、规划和开发能力等各方面差距极为悬殊，抛开无证经营的非法商贩不谈，即使其中的正规、甚至较为优秀的企业（如早餐工程定点企业、各类中西式快餐连锁店等），也没有将早餐作为主业。而除此之外的另一类早餐制造者，其生产的产品虽然可以当作早餐但不是专为早餐而生产（如牛奶、面包和速冻食品等），因此，这些产品难以在早餐生产领域进行持续、深入、专门、系统地开发。同时，庞大市场需求又决定了低端经营者并不缺少消费者支撑，必然造成经营者的合法性、规范性与其收益率并不能完全成正比，这一问题如果长期得不到解决，势必影响北京市早餐市场的健康发展。

3. 早餐企业收益低

任何企业的生存和发展是以盈利为前提的，企业的任何经营行为都会以项目的盈利能力为考量。如果经营早餐不赚钱甚至会赔钱，即使政府再倡导，即使企业愿意承担一定的社会责任，也不能长期坚持下去。早餐经营的高成本运营、低利润收入已阻碍早餐企业的发展。由此，早餐经营者只有寻找到一种运营模式以实现企业经营利润和平民大众饮食需求的平衡，才能实现行业的健康发展。

加入北京市“早餐工程”的企业所需要投入的人力、物力与其获益并不成正比，以一家店每天销售1 000份早餐，每份5元，纯利润3%计算，一个月的利润不过4 500元；即使有部分连锁企业虽配备中央厨房，但考虑到规模化和专业化程度不够，还是难以抵消人力、房租和水电等物价上涨因素，政府又尚未出台税收等优惠政策（即使制定了相关政策，由于经营企业属于非早餐生产和经营的专门企业，在适用范围方面也很难把握，可能产生漏洞，实施会有较大难度），微利、无利甚至亏损就成为必然。北京市许多“早餐工程”网点变成了杂货店，很多挂有北京市“早餐工程”标志的早餐亭不再以经营早餐为主，而是变成了地地道道的杂货店。