水与粮的天作之合

陈建光

君子之酒自然有君子的风骨，它历经磨练，突破自我，在现实的挑战与岁月的洗礼中，通过九九八十一难，把自己从一颗顽石变成珠宝。

翻开典卷。回味历史。习酒之韵如银河泻地。荡漾着赤水河上点点滴滴历史之光。

据《史记》记载，西汉建元六年，汉使唐蒙奉旨南下，在习国故地赤水河流域的仁怀、习水一带。发现一种叫做“枸酱”的美酒，并将其献给汉武帝，汉武帝饮后，盛赞其“甘美之”，后世诗家咏叹这段历史：“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来”。明代中叶，酱香型白酒发展渐趋成熟。清代，赤水河盐运业进一步推动了沿岸酿酒行业的繁荣。此后数百年间。习酒的独特风味日臻完善。

酒香飘千年，最美赤水河。自1952年以来。一代代习酒人将习酒的精华千锤百炼，遵循习酒的传统酿造工艺，将习酒特有的地理、人文、气候等元素发挥得淋漓尽致，用行动证明习酒是不折不扣的君子之品。

把握源头，做好基础

赤水河这条“美酒河”，有着非常神奇之处，两岸民间自古酿酒。据汉文献载，公元前135年西汉年间赤水河就酿造出令汉武帝“甘美之”的枸酱酒。清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。

地质调查资料表明，赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，土壤松散，孔隙大，渗透性强，地表水和地下水融入大地奔向赤水河时。在被层层过滤、吸收、转化中，不仅还原为清甜可口的天然山泉，还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。从而让赤水河的水质变好用赤水河这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故它为习酒的绽放异彩，写下了浓墨重彩的一笔。

好水、好粮酿好酒。有了好水这样得天独厚的自然条件，酿酒粮食的选择上自然不容马虎。习酒用糯红高粱来酿酒，这种高粱生长在赤水河峡谷。在这种平均海拔400米的位置，每年的雨水较多，温度偏高，日照充足，有利于高粱进行光合作用，形成更多的淀粉，酿造出来的酒也就香很多。

习酒为了提高酒的纯度，保证酒的质量。往往只选用粮食发酵出来的酒中的最精华部分，这样做的结果势必导致粮食的投入量比一般的酒大很多——习酒。一般都是五斤粮食一斤酒。

白酒是一种手工传统业，酿造的工艺复杂，而且精细。虽然有些酒厂已经配备了机械化、自动化的流水线，来加快生产进度，但习酒沿袭着老一辈习酒人的传统，最大化的运用手工操作，特别是酿酒车间的堆积发酵等流程，对手工的需求非常高，需要更多的人力来支撑。习酒为了解决这个问题，投入的人力比一般酒厂多很多。比如某个操作环节一般酒厂投入的是十个工人，习酒就会增加一倍。

人力数量的增加固然会增长成本，但是他们形成的优势也毋庸置疑。在酿酒车间，人越多，对于某一项工艺的操作就会更加精细。

千锤百炼，方展真容

天行健，君子以自强不息。习酒的每一滴酒，都在展示如何由糯红高粱和水经过层层磨合，历经高温的发酵、岁月的洗礼，突破自身极限，让高粱的精髓与水之魂完美结合，最终达到归一。

作为酒中君子，酱香型习酒有着复杂的酿造工艺——一年一个周期，两次投料。一种典型体（酱香、醇甜及窖底）。“四高三长一大”，五月制取高温曲（端午），六个月储存。七次取酒，八次发酵，九次蒸馏。

习酒一次次工艺的创新，都是围绕着微生物的生理周期的变化来加以运用，整个发酵过程都是生物发酵，不参与人工发酵。例如，制曲一般都会在端午节时间，因为此时的温度开始上升有利于酵母菌的繁殖，从而可以制出高质量的曲。而生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，因为此时是高粱的收割季节，避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系。

而在“四高三張一大”流程中，这种运用微生物生理特征的效颗明显。四高是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。高温潮湿生态环境下，存在大量的细菌、放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物，如多不饱和脂肪酸等有益人体的成分。

二三长是指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒贮存时间长。习酒采用条石窖发酵。生产周期长达一年。共分下沙、造沙二次投料。一至七轮次取酒。大曲贮存时间长达六个月才能投入生产使用。基酒按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，长达三年以上才能勾总成产品。这样就可以保证微生物生长达到一个饱和点，同时，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，使酒体中含有各种对人类有益的微量元素。尤其是两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。

一大是指用曲量大。用曲量高于其他任何香型。曲不仅作为糖化剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累，香气成分也随之增大。曲的作用相当于催化剂，加大用曲量可以让微生物保持持续繁殖的趋势，同时可以减少微生物因为进人衰亡期而产生的不利于人体成分的量。

酒中精华，养身怡性

好的工艺酿造的酒自然有其独特的地方。酱香型白酒在酿制、贮存过程，由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中，有机酸含量高，能够有效调节身体平衡。

《黄帝内经》云：人有五脏（心、肝、脾、胃、肾），食有五味（酸、甘、苦、咸、辛）。食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛入肺、苦人心、成人肾、甘人脾”，五味又具有五种医疗功能。“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”指出这五味有发散，收敛、缓解、坚燥、软坚的作用。而在《内经、素问》“五味所禁”中指出“酸走筋，筋病无，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护，而有筋病等痛风患者宜忌之。而《本草纲目》记载中对酒有“通血脉。厚肠胃，润皮肤，散使其”，“养脾气，护肝，除风下气”。“少饮则和血行气。壮神御寒”之说。

习酒在其独特制作工艺中。慢慢沉淀了许多对人体有益的重要基因。比如，窖藏1988产品的酸度高。是其它白酒的二至三倍。总酸中主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝能软化血管。它们都有益于人体健康，不饱和脂肪酸能降低胆固醇，抑制血栓的形成。

窖藏1988易挥发物质少，所以对人体的刺激小。有利健康。窖藏习酒有益于健康的品质，给人最直接的感受，即是香不腻人、吞不刺喉、醉不打头，即使过点量，酒劲也会很快散去。

迄今为止。专家们发现习酒酱香型酒中有几百种微元素，它对人体的作用就像歌德巴赫猜想一样，吸引着更多的爱好者去考证探索。而君子之味则会在岁月的积累中，逐渐向人们展示它沁人心脾的风骨。1