食品安全规制对生产者福利的影响研究：以HACCP为例

王志刚　钱成济　周永刚

摘要：文章运用水平位移模型考察食品安全规制对猪肉、牛羊肉和禽肉加工企业福利损失的影响。结果显示，供求价格弹性较小、消费需求较大的肉类加工企业所遭受的福利损失较大。其中，猪肉加工企业的福利损失最大，为304.869亿元，禽肉加工企业次之，为69.142亿元，而牛羊肉加工企业最小，仅为68.560亿元。再次，不同类型的肉类加工企业具有不同的单位成本增加额和价格上升压力。每千克猪肉、牛羊肉和禽肉所承受的成本增加额分别为1.07元、1.61元和0.63元，三类肉产品的提价压力分别为8.76%、9.60%和5.45%。最后，在此基础上，文章提出了有效控制福利损失与执行成本的政策建议。

关键词：食品安全规制；福利损失；肉类加工企业；提价压力

一、 引言

食品交易市场中存在的信息不对称是导致食品质量安全问题的主要原因。为弥补信息不对称的缺陷，政府对食品行业实施安全规制是行之有效的措施，也是义不容辞的责任。但是，政府对市场的规制会直接或间接地影响市场的均衡状态，从而影响资源的最优配置，并可能导致政府规制结果偏离帕累托最优。尽管政府规制在一定程度上改善了食品质量安全状况，但是企业的生产成本和政府的执行开支却呈现逐渐增大的趋势。因此，全面衡量规制的作用绩效，有效控制政府的执行成本已成为食品安全研究领域的重大课题之一。

鉴于此，本文运用水平位移模型考察食品安全规制对猪肉、牛羊肉和禽肉加工企业福利损失的影响，以期丰富国内食品安全领域的研究成果，为完善食品安全规制的运行体系提供理论支持。本文选择肉类加工企业为研究对象，主要是基于如下考虑：（1）猪肉、牛羊肉和禽肉是最大众化的肉类消费品，地域消费差异较小，具有普遍的代表意义；（2）肉类加工行业也是我国率先实施HACCP的六大类行业之一，政府规制对其产生的影响也初现端倪，具有一定可研究性。

二、 理论模型

市场均衡价格一般是由供需双方共同决定。如图1所示，在实施食品安全规制之前，市场处于均衡，此时S1=D1，均衡价格为F，市场中食品生产和消费的均衡数量为Q1。实施食品安全规制的福利影响可以分为如下两个阶段。第一阶段，食品安全规制会增加厂商的生产成本。根据供求规律，成本的增加将引起食品供给的减少，因而供给曲线S1将向左上方移动至S2。在价格J和数量Q2处形成一种新的均衡。这时，生产者剩余从面积F-B-G减少到面积J-M-E，我们在直线FB上选择一点K，使得JM=FK；在直线FG上选择一点I，使得FI=JE，连接KI。这样，此时生产者剩余的减少部分就是面积I-K-B-G。而此时，消费者剩余从原来的面积F-B-H减少到面积J-M-H，这样其减少的消费者剩余就为面积J-M-B-F。消费者剩余的变化与生产者剩余的变化相加，可得社会总福利变化，为面积J-M-B-G-I-K-F-J。

第二阶段，食品安全规制会促使食品价格上升。当市场中存在该食品的替代产品时，消费者就会转而购买其他产品，消费者对该种食品的需求将减少，需求曲线就从原来的D1向左下方平行移动至D2。这时，均衡点也就从M点移动到C点，其均衡价格和均衡数量分别为A和Q3。此时福利分配结构也会发生相应的变化。生产者剩余从面积J-M-E减少到面积A-C-E，减少了面积A-C-M-J。消费者剩余从面积J-M-H减少到面积A-C-P。通过同样的连线平移的方法，我们得到消费者剩余减少了面积N-L-M-H。与生产者剩余的变化相加，可得社会福利变化的面积A-C-M-H-N-L-J-A。

综合以上两个阶段的分析结果，并通过连线平移，我们发现，在食品安全规制下，生产者剩余的变化是面积A-C-M-J和I-K-B-G之和，即为面积R-O-B-G；而消费者剩余的变化是面积N-L-M-H和J-M-B-F之和，即为面积T-O-B-H。而社会总福利的变化是生产者剩余变化与消费者剩余变化之和，即面积R-O-B-G和面积T-O-B-H之和，所以，社会总福利的变化为面积G-B-H-T-O-R-G。

？驻PS=SACMJ+SIKBG=SROBG（1）

？驻CS=SNLMH+SJMBF=STOBH（2）

？驻TS=？驻CS+？驻PS=STOBH+SROBG（3）

以面积变化表示的生产者剩余的变动SROBG小于零，所以生产者福利会因为规制的实施而减少。但这只是关于生产者与消费者所形成的简单市场分析，无法给出生产者福利变化的准确值。为精确测算食品安全规制对生产者福利的影响，本文利用水平位移模型（Horizontal Displace-ment Model）（Muth，1964）考察食品安全规制对生产者福利变动的影响。水平位移模型是以剩余面积分析为手段，利用弹性等数据测算政策变化对生产者成本和福利影响的方法。下面对该方法进行解释。猪肉、牛羊肉和禽肉的供给和需求方程如下：

Qp=F（Pp，Sp），Qp=F（Pp，Pb，Pc）（4）

Qb=F（Pb，Sb），Qb=F（Pp，Pb，Pc）（5）

Qc=F（Pc，Sc），Qc=F（Pp，Pb，Pc）（6）

其中，Q为数量，P为价格，S为食品安全规制导致的成本变化，p，b和c分别表示猪肉、牛羊肉和禽肉三种相互替代的产品。

将方程转化为弹性形式，则有：

EQp=？着p（EPp-ESp），EQp=？浊pEPp+？浊pbEPp+？浊pcEPc（7）

EQb=？着b（EPb-ESb），EQb=？浊bEPb+？浊bpEPp+？浊bcEPc（8）

EQc=？着c（EPc-ESc），EQc=？浊cEPc+？浊cpEPp+？浊cbEPb（9）

其中，E为变化百分比，？着为供给价格弹性，？浊i是产品 i的需求价格弹性（自价格弹性），？浊ij是产品i对j的交叉价格弹性。

在方程组（7）、（8）和（9）中，若已知自价格弹性、交叉价格弹性、供给价格弹性和食品质量安全引起的成本变化，则可求出各种产品的价格变化和产量变化。因此在完全竞争条件下，生产者的福利变化为：

？驻PS=PQ[EP-ES][1+EQ/2]（10）

三、 测量生产者的福利损失

本文在对新均衡状态和旧均衡状态进行比较的基础上，选择上述方程（7）、（8）、（9）和（10）测算食品安全规制对猪肉、牛羊肉和禽肉三类肉制品加工企业的福利影响。为使研究更加符合模型的要求，本文特进行如下假设：第一、各种肉类产品在生产上是相互独立的，没有共同要素的投入，此假设将保证模型解释变量之间不存在共线性问题；第二、生产要素是完全供给弹性的，这将放松相关肉类加工企业调整产量的约束；第三、在肉制品市场上供给函数和需求函数都是可微的，这使得方程的弹性运算成为可能。第四，需求曲线和供给曲线都是平行移动的，这将保证运算的几何性。

估算所需的数据取自国内相关的研究成果：（1）弹性数据取自尹坚（2003），其所测算的数据是不同区域的自价格弹性和供给价格弹性以及区域层面的交叉价格弹性，所以本文在进行数据处理时，自价格弹性与供给价格弹性按省份取平均值，交叉价格弹性按区域取平均值（表1）；（2）产量与价格数据取自陈永福（2004），产量和价格均为基准方案的2005年预测值；（3）食品安全规制实施所引起的成本增加份额主要用肉类加工企业实施HACCP的费用来表示。

食品质量安全变化的百分比（ES）为食品质量安全成本与企业总收益的比率，所以有：

其中，C1-C0为企业实施HACCP而增加的成本，R0为食品企业的收益。

据王志刚、翁燕珍、杨志刚和郑风田（2006）对全国482家食品企业的调查，企业因实施HACCP而增加的平均成本为487.33万元，企业获得HACCP认证前的平均收入为29 907.14万元，故有：

将猪肉、牛羊肉和禽肉的需求弹性、交叉价格弹性、供给弹性和质量安全成本变化分别代入方程（7）、（8）和（9）得：

EQp=0.555（EPp-0.016），EQp=-0.921EPp+0.163EPb+0.059EPc

EQb=0.678（EPb-0.016），EQb=-1.421EPb+0.024EPp+0.216EPc（12）

EQc=0.548（EPc-0.016），EQc=-0.832EPc+0.387EPp+0.503EPb

解方程组（12）可得：EQp=-0.004 914、EPp=0.007 144、 EQb=-0.006 544、EPb=0.006 348、EQc=-0.002 920、EPc=0.010 670。将以上数值分别代入方程（10），可测算出三类肉产品加工企业的福利损失情况（表2）。

下面对上述结果进行具体分析。

首先，关于企业类型与规制成本效应。当政府同时对猪肉、牛羊肉和禽肉加工企业实施食品安全规制时，所有生产厂商都会出现生产成本增高与生产者福利减少的现象，但不同类型的生产企业所遭受的生产者福利损失额度不尽相同。其中，猪肉加工企业的福利损失最大，为304.869亿元，禽肉加工企业次之，为69.142亿元，而牛羊肉加工企业最小，仅为68.560亿元。

其次，关于福利损失与消费量。研究发现，伴随着食品安全规制的实施，对于不同类型的肉产品加工企业，生产者福利的损失与其产品的消费量呈同向变化趋势，即产品消费量越大，企业所遭受的生产者福利损失也越大。在食品安全规制下，每单位产品的质量安全成本为正值，质量安全成本的累积随着消费量的增加而增大，成本增加必然会导致生产者福利的减少。

再次，关于产品价格弹性与福利损失。不同类型的肉产品加工企业，在面对食品安全规制时，产品价格弹性较大的肉产品加工企业所遭受的生产者福利损失较小。从估算结果来看，猪肉和禽肉的需求弹性和供给弹性均小于牛羊肉，但猪肉和禽肉加工企业的生产者福利的损失却大于牛羊肉加工企业。一种合理的解释是，对于产品弹性较小的加工企业，它们在面对成本约束时，不能及时有效地做出产量的调整；相反，产品弹性较大的加工企业却能根据环境的变化及时有效地调整自己的生产行为。而厂商有效调整行为可以使其免受或者减轻由于成本增加而带来的福利损失，因而会出现产品弹性较大的加工企业遭受的福利损失较小。

最后，关于企业类型与提价压力。剔除消费量的影响，不同类型的肉产品加工企业，面对食品安全规制的推进，其产品价格的上升压力也存在一定的差异。测算可得，每千克猪肉、牛羊肉和禽肉所承受的成本增加额分别为1.07元、1.61元和0.63元，用这个值除以它们各自的价格就可以得到企业的提价压力，故此三类肉产品加工企业的提价压力分别是8.76%、9.60%和5.45%。由此可见，禽肉价格的上升压力最小，但也超过了5%的水平。这说明食品安全规制给企业带来的压力不容忽视。

四、 结论与政策建议

根据上述分析，本文得出的主要结论如下：第一，当政府实施食品安全规制时，加工企业的生产成本将会增加，生产者福利会减少，但不同类型的加工企业所遭受的生产者福利损失的额度却不相同。其中，猪肉加工企业的福利损失最大，禽肉加工企业次之，牛羊肉加工企业最小。第二，食品安全规制导致的生产者福利损失与其产品的消费量呈同向变化趋势，产品消费量越大，企业所遭受的生产者福利损失也越大。第三，不同类型的肉产品加工企业，在面对食品安全规制的约束时，产品价格弹性较大的肉产品加工企业所遭受的生产者福利损失较小。从估算结果来看，猪肉和禽肉的需求弹性和供给弹性均小于牛羊肉，但猪肉和禽肉加工企业的生产者福利的损失却大于牛羊肉加工企业。第四，在食品安全规制下，肉产品加工企业存在明显的价格上升压力，不同类型的企业存在不同的提价压力。每千克猪肉、牛羊肉和禽肉所承受的成本增加额分别为1.07元、1.61元和0.63元，且此三类肉产品加工企业的提价压力均超过5%的水平。

根据以上结论，本文提出如下政策建议。从政府角度而言：首先，在实施食品安全规制时，政府应当合理预期规制对生产企业引起的成本效应，弱化企业经营风险。其次，在制定与维持安全质量标准时，政府应该充分关注不同企业类型的成本差异，积极构建品种丰富、层次分明、安全质量较高的食品产业发展格局。再次，规制措施的推行还应该考虑受规制类型企业的产品消费量，对产品消费量较大或价格弹性较小的企业，规制措施的推行进度应稍做放缓，以防引起企业规制成本的大幅上升。最后，政府应改善行业竞争环境，鼓励和推动企业拓展经营规模，提高食品工业的生产集中度，通过品牌保护支持企业自主创新，不断提高食品行业的总体水平、增加食品行业的整体规模效应，从而有效降低食品安全规制的总成本、提高社会食品供给的安全性。此外，从企业角度而言，应加快经济增长方式转型，提高生产经营效率，加大创新力度来降低食品安全质量水平的提高给企业带来的成本效应。

参考文献：

1. Muth， R.F.， The Derived Demand Curve for a Productive Factor and the Industry Supply Curve， Oxford Economic Papers， New Series，1964，16（2）： 221-234.

2.陈永福.中国食物供求与预测.北京：中国农业出版社，2004.

3.王志刚，翁燕珍，杨志刚等.食品加工企业采纳HACCP体系认证的有效性：来自全国482家食品企业的调研.中国软科学，2006，（9）：69-75.

4.尹坚.中国肉产品市场空间均衡研究.中国农业大学硕士学位论文，2003.

基金项目：国家社会科学基金重大项目（项目号：11& ZD052）；全国农产品质量安全财政专项资金项目。

作者简介：王志刚，中国人民大学食品安全与食品科学系主任、教授、博士生导师；钱成济，中国人民大学食品安全与食品科学系硕士生；周永刚，中国人民大学食品安全与食品科学系博士生。

收稿日期：2013-05-13。