港味基因：知情人的香港美食地图

MIKEL　白槿

这次，我们走访香港9家“有尝头”的餐厅，品尝米其林星级餐厅的豪华饕餮，以及Street Food平民化的老港味道。无论高贵与市井，你都可以发现香港餐厅“以少胜多”的美食哲学，在经典美食上下够了工夫，自然就留住了顾客，留住了香港人的胃。

鬼才的冰火两重天

香港九龙的“天空龙吟”由创始人山本征治的爱徒佐藤秀明担当主厨，其厨艺颇得山本先生的真传，无论是食材的严选还是烹饪的口味，都于日本六本木本店不分伯仲。

山本征治一直是业界颇具盛名的料理大师，33岁创立了位于六本木的“龙吟”，并将日本的和式料理混搭分子料理，创造出了个人的招牌菜肴“-196℃草莓糖果配+99℃草莓酱”，也一举奠定了自己饮食界的“鬼才”地位，又以此得到了米其林三星青睐。

这道冰火两重天的草莓甜品用吹玻璃的方式做出草莓状的糖衣外壳，再用液态氮气超低温急速冷冻草莓，碾压成的粉末最后注入薄薄的糖衣内，使得料理拥有了截然相反的温度纬界，而与唇齿相接的瞬间，立刻让人感受到层次分明的口感，在一道草莓甜品中，能够尝出四季的风景与韵味。

元老级炉端烧

1970年代开业的田舍家，是炉端烧的“元老级”人物。炉端烧起源于明治时代，渔民因常年住宿于渔船上，船与船之间便用船桨互递食物。当然，如今的快餐式消费时代，已不再有机会重温当年渔船美食的闲情逸致，但店铺内，烧烤师都会穿着渔民服饰，蹲坐在食客面前，客人点菜后，侍应者和厨师就用日语大声重复叫喊菜名，完成的料理就用船桨递至客人面前，相当有趣。店内的炉端烧食材无不选用新鲜海鲜，盐焗日本鲍鱼、锅烧喜知次鱼伴大蚬、日本龙虾膏黄油汁……这里的招牌菜，无不展现出日本料理的精致与细腻。

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天空龙吟 -196℃草莓糖果配+99℃草莓酱。不是和果子，也不是洋果子，让一颗草莓经历天堂与炼狱的冰火两重天，缔造出鬼魅的舌尖享受。

田舍家 盐日本鲍鱼。作为元老级的炉端烧店家，一定要尝一下这里古法烹制的日本鲍鱼，在这一简单做法下，鲍鱼本身的鲜美展露无余。

Tourism World推荐

龙玺酒家 杨枝甘露。作为香港原本杨枝甘露，龙玺的杨枝甘露融合了各种果香，味觉丰富的程度是后来者所不具备的。

金宝泰国菜 活虾刺身。这道菜关键之处在于食材的新鲜，金宝采用当天进口的食材烹制，保证口感爽口、弹性，配以味觉丰富的调味酱汁，是餐厅最有人气的开胃菜。

原版杨枝甘露

时下流行的杨枝甘露、XO海鲜酱发源地。对于外界各类杨枝甘露的“复制品”，老板黄永帜（帜哥）并不在意。由他特调的芒果多味汁，浓稠但不腻口，新鲜散发着清香的柚子果肉，为原版杨枝甘露带来阵阵清爽，无法被外界锁复制。另有云南手法制作的烤乳猪与新疆马拉糕都给人惊艳的感觉。

塑造香港的“小泰国”

说起九龙城，香港人的第一印象是“小泰国”。金宝的店主吴创木是柬埔寨人，最初在此开了一家规模很小的泰国菜馆，如今已经发展出三家门店，连体的两家店金宝泰国菜馆和金宝越南牛肉粉店，占去了整条街的生意。吴老板拉开锈迹斑斑的古朴铁门，入门正是蔡澜的书法题词“荡胃”。老板告诉我，“荡胃指得是金宝的泰国菜辣到荡气回肠。”

金宝的明星菜还属他们的活虾刺身。新马泰是香港人去得最多的旅游线路，一下就能分辨餐馆泰国菜正宗与否，而这道活虾刺身却是他们的首创。活虾刺身的虾肉只只发脆，搭配口感绝佳的酱汁，味蕾一下被打开了。

有如此爽快的头道菜，再吃金宝用料足道的龙虾冬阴功汤、咖喱炒蟹和爆浆虾饼时，便有了足够了胃口，也可请店家打开一只椰子，以香甜奶香的椰汁和椰肉解辣。

欧阳应霁

“味道是一种神奇而实在的东西，香港也是。也正因为不是什么东西，很难科学地、准确地说得清楚，介乎一种感情与理智之间，十分个人。”

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利苑酒家的粒粒贵妃泡饭，这种介乎于零嘴与主食之间的绝佳创意，好味好玩。

料理的浓情蜜意

在香港开办餐馆，需要秉持老派的思想。在中环士丹利街的太平馆，我们就遇上了太平馆餐厅的第五代传人的徐锡安。徐锡安一直跟随爷爷学习，守着祖宗传下来的传统，不愿折中，将曾曾曾祖父徐老高中西合璧，用酱油代替盐的豉油西餐的工夫传承了下来。祖父教他新鲜的食材才好用，他坚持至今。

提起太平馆，香港人首先想到的是这里的烤乳鸽。黄沾的父亲曾带他在广州试过太平馆的烤乳鸽，从此，他自己就成为太平馆忠实的粉丝，如今，黄沾的儿子也继承了父亲的口味，开始光顾太平馆。而这太平馆的烤乳鸽用各种不同酱油调味煮熟，上桌时旁边另配一装满酱汁的银兜，让客人淋洒在如歌之上。最有特色的是将乳鸽的全副内脏尽在其中，许多人对其喜爱万分。“更重要的是，烤乳鸽的酱油都是用猪皮熬出来的，这是老祖宗的祖训。”徐锡安补充道。

太平馆的名菜，除了梳乎厘和烤乳鸽外，不可不提这里的瑞士汁炒牛河。如果追述瑞士汁的来历，你会发现者其实是场美丽的误会，当年有洋人光顾太平馆，吃到店里的酱油，大赞：“Sweet。”结果被洋帮办误解为是“瑞士”，那时香港有个外国名字也是一件光彩的事情，从此店里就把带甜味的酱油叫作瑞士汁。

小笼的艺术

对于翡翠的最初记忆，可能就是在人生第一次抵港时，吃的那顿机场餐。这家翡翠云台虽来自同公司旗下，却不论制作与档次，都与前者高出了千里。例如招牌云台八式小笼，属同类中的上品：猪肉选用日本鹿儿岛的特产黑豚肉（黑猪肉）；包点皮以北海道3.6牛乳搓成。

简单美食哲学

九记牛腩香港人尽皆知，在此，常有机会邂逅在街边享用美食的香港明星，平民气息十足。一份清汤牛腩上桌，浓稠的汤色，以色观之已知其浓郁，香甜而不肥腻，而牛腩更是片片软熟，不菲唇齿的工夫。九记选用的牛肉无不精选肋骨旁边的牛肉，即是所谓的“坑腩”。而店家的菜色也并无太多的花式，只有清汤腩和咖喱腩，清汤腩的汤底以牛肉牛骨加甘草和香叶熬成，色泽清澈，而咖喱汤底也是自己亲自调配的咖喱粉大锅熬制。既然生意如此之好，为何不推广新的菜式？而这正是香港传统餐馆“以少胜多”的经营哲学，受欢迎的食品可以多制作，而卖不出去的渐渐将他们淘汰，下够了工夫，自然就留住了一批顾客，久而久之生意就靠口碑愈发兴旺。

Tourism World推荐

翡翠云台 云台八式小笼。肉馅和包点皮的完美搭配才能传达小笼的灵魂，云台八式小笼完全诠释了其中的精彩。

九记牛腩 清汤牛腩和咖喱牛腩。九记牛腩采用精选“坑腩”，美味的秘诀在于汤底，厨房内的铁桶，每天要加入大量的牛腩和牛骨，花上9个多小时熬制汤头，让每一块牛腩都软嫩鲜美。

Tourism World推荐

海南少爷 海南鸡饭。以只有最传统的娘惹菜料理中才会用到的广祥泰老抽汁调味，为万千食客展现最正宗的原味。

UCC咖啡馆 咖喱汉堡扒。日式咖喱与西餐汉堡的“和洋混搭”，形成独特的美食风味。

蔡澜

“好的香港味道，并不一定是鲍参翅肚，最平凡的食材，只要下够了功夫，自然就成了最经典的美味。”

他的推荐

九记牛腩的清汤牛腩是香港经典的街头美食，采用“坑腩牛肉”，肉质更软熟入味。

无国界马来菜

在香港，你可以真正体会到所谓美食无国界，比如要吃地道的马来菜，不需要我跑到新加坡或马来西亚。位于铜锣湾的海南少爷的海南鸡饭，其正宗程度连蔡澜先生都赞誉有佳。其地道之处，主要是由于老板选用了只有马来当地华人才会使用的广祥泰老抽汁，为鸡饭调味。店内的木桶班兰豆腐花、新加坡番薯喳喳、麦片翠虎虾等等，同样都是由老板亲自改良的娘惹菜，口味绝佳。

和洋混搭

在横滨创立的UCC咖啡馆在日本颇有名气，原本是为了迎合洋人口味所设立的“洋食文化”。汉堡由全人工制作，配上从日本空运而来的UCC秘方牛肉汁，的确有当年和洋共处的港口风味。在这家咖啡店内，Global Work cafe by UCC店员穿着Global Work洋装服务，墙身的石砖和杉木配上昏黄的灯光， 适合情侣们在此喁喁细语。

九龙

天空龙吟

地址：九龙柯士甸道西1号环球贸易广场101楼

电话：2302-0222

招牌菜：-196度草莓糖果配+99度草莓酱、酥炸香脆海苔裹北海道顶级海胆

田舍家

地址：九龙柯士甸道西1号环球贸易广场101楼A

电话：2972-2666

招牌菜：盐日本鲍鱼、锅烧喜知次鱼伴大蚬、日本龙虾膏黄油汁

龙玺酒家

地址：九龙柯士甸道西1号环球贸易广场101楼

电话：2568-9886

招牌菜：杨枝甘露、烤乳猪、大理鸡

翡翠云台

地址：九龙柯士甸道西1号环球贸易广场101楼B2号铺

电话：2673-3839

招牌菜：云台八式小笼包、酱烧年糕肉蟹、酒酿丸子烧东星斑

乐园茶餐

地址：九龙城九龙城市政大厦3楼6号铺

招牌菜：西多士、鸳鸯奶茶

马仔粉面

地址：九龙城市政大厦3楼2铺

招牌菜：云吞面、牛腩粉

清真牛肉馆

地址：九龍城龙岗道1号

招牌菜：牛肉饼、咖喱羊肉

金宝泰国菜馆

地址：九龙城衙前道14-15号

招牌菜：活虾刺身、龙虾冬阴功汤、咖喱炒蟹

中环

太平馆餐厅

地址：中环士丹利街60号

招牌菜：梳乎厘、烤乳鸽、瑞士汁吵牛河、瑞士鸡翅

九记牛腩

地址：中环歌赋街21号

招牌菜：清汤牛腩、咖喱牛腩、招牌牛腩面

铜锣湾

海南少爷

地址：香港铜锣湾告士打道280号世贸中心3楼P311号商铺

电话：2111-3166

招牌菜：新加坡肉骨茶、麦片脆虎虾、招牌海南鸡饭

Global Work cafe by UCC

地址：香港铜锣湾告士打道280号世贸中心3楼

电话：3102-0518

招牌菜：咖喱汉堡扒、海鲜汤意面粉、焦糖布丁配华夫