德州市中心城区校园餐具消毒卫生状况及对策

周立新

为了解掌握夏季校园餐具消毒卫生状况，2013年5月下旬对德州市区校园内餐饮业户餐具用具（下称餐具）消毒状况进行卫生监测，并探讨改进措施。

1 材料与方法

1.1对象 我市中心城区26处学校、托幼机构的计60家食堂（45家）、校园小吃部（15家）。

1.2内容 包括餐具消毒间及设施，消毒方法，保洁橱配置，消毒制度，消毒员配备、卫生知识，消毒效果检测等。

1.3方法

1.3.1材料 潍坊市康华生物技术有限公司“湿式大肠菌群快检纸片”（鲁食药监械生产许20060135号，鲁潍食药监械〔准〕字2008第1400072号），严格按使用说明操作，均在保质期内。

1.3.2采样与检验、评价 按《食品卫生微生物检验》（GB4789）采样与检验，按《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）评价。

2 结果与分析

2.1在60家业户中设有餐具消毒间的13家，占21.67%；配有专用消毒设备的43家，占71.67%；煮沸或药剂消毒的14家，占23.33%；有专用保洁橱的55家，占91.67%；有消毒制度的59家，占98.33%；均未设专职消毒员；知晓消毒正确操作的49家，占83.08%。可见，当前还是存在餐具消毒设施、制度实施落实、从业人员素质、校园领导重视等问题。特别是长期实行的学校餐饮社会化形式，使得大部分承包经营者注重经济效益，尽量扩大经营种类和数量，忽视食品安全管理，加之学校收取承包租赁费后疏于管理，因此使得学校整体食品安全管理状况仍然较差。

2.2餐具消毒效果检测合格率为59.04%，见表1。在45家食堂中，检品全部合格（共47份）的仅5家，全部不合格（共26份）的有3家，检品平均合格率为62.38%；在15家小吃部中，检品全部合格（共17份）的2家，全部不合格（共29份）的5家，检品平均合格率为51.37%。食堂与小吃部餐具消毒检测合格率之间有差异性（x?=6.395，P =0.011），四类餐具消毒检测合格率之间有显著差异性（x?=23.400，P=0.000）。说明当前学校食堂和校园小吃部餐具消毒卫生状况、从业人员卫生素质是有差别的，不仅是经营规模有大小区别；餐具中一直备受就餐者关注的筷勺、碗盘较洁净，就餐者看不见仅在操作间使用的且易忽略或不（常）清洗消毒的、易被污染的熟菜墩板刀具，以及易不注意保洁使用又不常消毒的熟食盆桶筐篓则检测合格率就低。

3 建议与对策

3.1学校、托幼机构应强化食品安全第一责任人意识。特别加大学生集体用餐卫生管理力度，注重制度落实，加大食品安全设施投入，奖惩兑现，切实把各项管理措施落到实处，形成制度管理的“小法治”。特别是在校园餐饮经营管理形式上，应积极探索适宜方式，学校与承包经营者应签订卫生责任书，要把食品安全、卫生设施作为承包经营的重要内容，严控控制或限定经营规模，防止小店大经营多（品种、数量）经营现象。教育行政部门要把校园食品安全作为重点工作，认真严抓，做好督导。

3.2做好食品从业人员卫生知识培训。特别要注重对餐具消毒方法应用（消毒器械操作、消毒药剂使用、煮沸消毒的时间等）的培训，严格消毒流程管理，强化餐具消毒制度的落实，特别要注意熟墩板刀具、熟盆桶筐篓类食品加工用具消毒，提高餐具消毒合格率。

3.3餐饮服务食品安全监督部门要注重做好餐具消毒技术指导和监管。特别注意食品加工各功能间布局与面积、消毒间设置，规范校园食品操作与餐具消毒；加强经常性监督检查，并把餐具消毒（记录）作为巡查主要内容，加大餐具消毒效果检测频次，宜实行突击抽查，采取校园食品不安全信息公告，不断改善校园餐具消毒卫生状况。