家酿红葡萄酒应注意的几个问题

温克勤

红葡萄酒的酿造技术较为简单，原料易得，所用器具也是日常用品，非常适合家庭制作。其工艺流程为：清洗器具→分选葡萄→除梗、破碎→装料→初发酵→后发酵→澄清→贮存。但在实际过程中，想要酿造出理想的葡萄酒，还需要注意以下几个关键问题，现介绍如下。

1 葡萄的选择

专业酿酒葡萄品种有法国兰、小白玫瑰、北醇、雷司令、赤霞珠、品丽珠等，一般不容易买到，也没必要强求。普通的巨峰，玫瑰香就很好，酿出的葡萄酒同样有滋有味。应挑选新鲜、无病虫、无腐烂的自然成熟葡萄，不要用大棚栽种的反季节葡萄。酿造干红葡萄酒，葡萄要选深红色或紫色的，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉就更好了，这样的葡萄酿出的酒，颜色较深，口味纯正。

2 是否清洗

葡萄不是太脏的话，没必要洗。如果太脏必须清洗，应稍加浸泡再用水冲洗干净，晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵过程是要利用葡萄皮上的野生酵母进行发酵的，搓掉葡萄皮上的野生酵母，发酵启动就比较慢，甚至不启动，杂菌会迅速繁殖，影响发酵进程和质量。

3 容器

可以用玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢锅、塑料瓶（罐）等，能耐酒精又对人无害的容器。如果想提高酒的品质，可以买些酿酒专用的橡木片浸到酒里，效果比较好。切忌使用铁、铝、锡等金属容器，也不要和此类金属物品接触。各类容器要洗净晾干备用。

4 装瓶（罐）

将破碎去梗的葡萄入瓶初发酵，应装到发酵器容量的70%～80%，盖上盖子，但不要完全拧紧。盖子拧得过紧，发酵产生的二氧化碳气体膨胀会使发酵容器有爆炸的危险，另外葡萄发酵也需要微量氧气。

5 发酵温度

发酵温度最好在18～25℃，超过30℃酒的质量不好。初发酵时间的长短因温度而异，一般25℃左右为5～7天，20℃左右为2周，15℃左右则需要2～3周。

6 加糖

一般葡萄的糖度较低，达不到酿酒的要求，会影响酒的口感和保存时间，需要加糖弥补。加糖量为葡萄汁重量的1/10左右，可用冰糖或白砂糖。加糖的时间为发酵起动后第2、3天，这时发酵进入旺盛期，酵母数量多，活力最旺盛。糖分两次添加，间隔1～2天，方法是将糖浸入少量葡萄汁中搅拌溶解，然后倒入发酵器搅拌均匀。

7 搅拌

气泡上升、葡萄皮浮起是初发酵的标志，此后每天必须搅拌1～3次。搅拌要均匀彻底，尽量让葡萄皮与汁液多接触，以浸泡出种子、果皮中所含单宁、色素、芳香物质、含氮物和酚类等，这些物质对葡萄酒特有的颜色、风味、营养起关键作用。

8 及时分离

当发酵液中很少有气泡冒出，品尝酒液基本没有甜味时，说明初发酵完成了。初发酵结束后，一定要及时把酒液同皮渣分离。如果长时间不分离，容易感染杂菌，酒会发生变质。有的朋友3个月后才分离，还有的根本就不分离，酿的酒品质极差，甚至变质了。

9 虹吸法倒瓶

虹吸法简单实用，是倒瓶的常用方法，初发酵、后发酵及澄清过程中都要用到。方法是将发酵器放在高处，盛放酒液的容器放在低处，用医用胶皮软管或干净的输液管，插入到发酵器的澄清酒液中，在管子低端吸一下，酒液就会自流下来。随时调整管口在酒液中的位置，防止吸出酒脚和杂质。初发酵结束后静置几天用虹吸法倒瓶1次，去掉沉渣和浮皮；后发酵2～3个月中再次虹吸法倒瓶1～2次，去掉瓶底的酒脚沉淀。此时的酒已经基本澄清，可以喝了。

10 去酒石酸

酒石酸是一种结晶体，通常附着在瓶底、瓶肩，密密麻麻的像小碎玻璃。当室外温度降到0℃以下时，把酒在室外冻一下，可以析出多余的酒石酸，通过倒瓶分离出来，酒的口感会更加醇和。

11 贮存

正常的葡萄酒要静置一年后，通过冬季冷冻，倒瓶去掉酒泥，才能达到最佳的口感。存放葡萄酒的要点是低温、避光、隔绝空气，其中最关键的是隔绝空气（满瓶）密封贮存。葡萄酒的贮存温度为10～18℃。倒瓶时接触的空气越少越好，避免葡萄酒发生氧化。酒的变质大多数是因为接触空气太多而引起的，这是葡萄酒成败的一个关键因素。

12 饮用方法

饮用时要注意几点：①常温才是葡萄酒的最佳状态，冰镇后的葡萄酒味道较涩。②长时间贮藏的葡萄酒，打开时应在酒杯中稍待几分钟，使酒和空气充分接触氧化后，浓郁的香味就流露出来了。③饮用过程为闻、含、咽三步，让它在口腔内多留片刻才能充分体验到红酒的幽香。

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