三文鱼跳上中餐桌

陈敏

中国人的疯狂消费欲不单体现在对奢侈品的抢购上，他们还想吃遍全球美食。挪威三文鱼—这种有着“冰洋之王”美誉的世界顶级食材正成为中国食客舌尖上的新宠，占全球市场份额超过50%的挪威三文鱼在全球150多个国家有售，但中国市场增速近年来长期高居榜首。挪威海产外贸局中国及香港区总监西格蒙·毕尤哥（Sigmund Bjorgo）透露，2012年中国市场三文鱼消费整体增长率高达40%至50%；若对比2012年挪威进口到中国内地的新鲜三文鱼数量则比上一年相增长了170%。

中国口味

不过对于怎么吃三文鱼，中国人显然还是挪威人的学生。挪威海产外贸局2012年在中国所做的市场调查显示，50%的中国消费者会将三文鱼等同于生鱼片。而在中国消费者传统印象里，三文鱼是日本的标志性食物亦是常态。这也难怪，三文鱼从来都不是中国人的传统食物，而是随着日本料理而渐被国人所熟知。

但实际上传统的日本寿司、生鱼片料理均以金枪鱼等鱼类制作，唯独缺乏使用三文鱼做材料的传统。这并非因为日本海域不出产三文鱼，而是日本三文鱼多为野生，其脂肪少口感差，而且野生三文鱼常携带有寄生虫，并不适合生食。若要杀菌则需要冷冻后再解冻食用，如此一来，口感即有天壤之别。

令三文鱼一跃成为日本料理主角的契机则是30年前，挪威人取得了养殖三文鱼的技术突破，除了水温之外的一切养殖因素都能被控制起来，三文鱼产量迅速增长，三文鱼因此变成挪威向世界各国出口的重要商品，日本则是一大出口目的地。而当进军日本料理之后，日本则扮演起三文鱼在中国的“推广大使”。

食物能否大受欢迎取决于放入口中具有决定性的一刹那。毕尤哥曾在中国举办不计其数的生鱼片试吃活动，他得到的几乎是千篇一律的答案，中国人最偏好的是三文鱼生鱼片。在各式各样品种甚至更为昂贵的鱼类面前，中国消费者的味蕾很偏爱生食三文鱼。目前，在中国销售的三文鱼80%为生的，这一比例甚至远高于日本。而在日本吃生鱼片有很多种鱼类，但中国的生鱼片则多数来自三文鱼。

这样偏好使得出口至中国的挪威三文鱼与欧洲市场显着不同。进口商大多数订单的采购需求多为7公斤以上的大个头三文鱼，在欧洲所售多为3至4公斤。小个头的三文鱼较为便宜，而大个头的三文鱼因脂肪多，生吃起来口感则更棒。因其口感差异，脂肪较少的三文鱼尾段多被用作煎烤熟制，而脂肪较高的中段则被用于制作成生鱼片。

高品质源于标准化。在全球最大的挪威三文鱼加工工厂SalMar，你能知晓这一切。位于深海中的环形养殖网圈直径超过10米，深度可达35米。网圈中鱼苗每天享用精心配制的鱼食，工作人员则通过电脑与深入海下的摄像头监控其健康状况，待长成后则送至全自动流水线，三文鱼按大小重量分流至不同的传送带进行切割，鱼皮部分将被制成鱼油，橙色鱼肉则经包装后发往世界各地。

与挪威的另一项顶级食材帝王蟹类似，冰鲜三文鱼被空运至中国后，80%亦被高级餐厅渠道所抢购，商超零售渠道所售的挪威三文鱼比例仅有20%。这和法国、俄罗斯等三文鱼进口大国几乎截然相反。在这些国家，超市卖场是最主要的渠道销售，顾客通常买回家后自己烹饪加工。定居上海的毕尤哥即是如此，他喜欢去离家最近的City Shop超市采购挪威三文鱼。

但中国食客显然已不满足仅在西餐厅、日本料理店吃到三文鱼生鱼片了。在美食网站上，流传着用馋嘴蛙的烹饪方法来制作川味三文鱼，这种做法得到诸多烹饪爱好者的认可。这正是毕尤哥期待在中国市场看到的。

全球食材

经常高居上海高端食材网上商城甫田网榜首的生鲜明星即是挪威三文鱼。

马达加斯加斑节对虾、新西兰产南极深海野生鳌虾、加拿大雪蟹肉亦出现在最受欢迎的食材榜单上。

甫田网市场销售副总裁宋巧燕表示，中国消费者正饥渴地在全球范围内寻找顶级食材，但却受困于极其匮乏的购买渠道和烹饪信息，而其间则孕育着大量商机。

一个例子则是马达加斯加斑节对虾。和诸多顶级食材一样，它早前仅能在市场买到，但只有B2B的销售，只有在高端餐厅或其他特殊渠道才能买到。甫田则通过 4 年多时间积累用户和供应商资源才成为马达加斯加斑节对虾的唯一零售渠道。

“中国消费者对食物的两大关注，一是安全性，另一个是高品质。在这两个关注点下，他们更有理由拥抱来自全世界的食材。”宋巧燕对《环球企业家》说。新西兰Zespri奇异果凭借超甜的口感正迎来中国市场的爆炸性增长拐点—2012年全球出口的1亿箱Zespri奇异果中，有十分之一来到了中国。

较之于Zespri奇异果的高识别率，识别挪威三文鱼则困难得多。在零售渠道其遭遇的最核心挑战在于如何让消费者辨别—三文鱼空运至中国时多为20公斤一箱的整鱼。在中国被运往各家超市后，由超市工作人员去皮去骨、切割鱼柳以及包装。而在包装环节，是否加贴挪威三文鱼的“Norge”统一标识，就取决于超市工作人员的责任心了。作为“Norge”品牌拥有者的挪威海产局因职责仅限于营销推广，不参与销售价值链的任何环节，因而无法对分销渠道进行控制。由此导致的后果即是中国售卖的三分之二新鲜大西洋三文鱼均来自挪威，但是中国消费者却很少能能看到“Norge”的标识。

毕尤哥希望由中国进出口商、经销商效仿全球其他市场发起成立集中处理中心，对运抵中国的三文鱼进行统一切割处理和包装。“只有包装好的产品，才能控制品牌标识的统一。”毕尤哥对《环球企业家》说。

进口农产品巨头多从源头上进行控制。以进口高品质菠萝、香蕉著称的都乐（Dole）为例，其在中国有7个分公司，6个加工厂，从运输、包装、渠道合作全部由都乐一手完成。“虽然比较慢，步骤繁琐，但是这样做的优势就是能控制住品质。”都乐中国的高级品牌推广经理刘国纪对《环球企业家》说。

与都乐、Zespri一样，挪威三文鱼亦几乎不做广告，均靠用户每次食用时所感受的品质及口耳相传进行推广。这是高端食材进口者们面对中国复杂市场的“笨”办法，但亦是最有效的方法。