小议“茄鱼”食俗

【摘要】“茄鱼”这种家常饮食，在魏湾民众生活中有着特殊的地位。手中的茄鱼、口中的茄鱼、心中的茄鱼，分别从茄鱼的制作方式，茄鱼的产生与传承及茄鱼在民众心中的地位，来探讨茄鱼与个人，茄鱼与家庭的微妙关系。

【关键词】茄鱼；个人体验；食物情感

在山东省临清市东南部的几个乡镇，如魏湾镇，康庄镇，代湾乡一带，曾流行着一种家常美食——“茄鱼”，这是一道用茄子做成的汤羹，曾是这一带民众经常食用的一种家常菜，目前仅有魏湾镇一带还多有制作。为了具体了解“茄鱼”的产生，发展和现状，以及“茄鱼”与该地民众的特殊情感，作者特深入魏湾镇进行调查。

魏湾镇隶属山东省临清市，位于临清市东南部，距离临清市三十公里，人口26000人，土地53000亩，全镇属于华北平原，地势平坦，物产丰富，是重要的粮食产区，以小麦、玉米为主要粮食作物。现在京九铁路贯穿境内，德商高速正在建设，交通发达。这片土地曾是元明清时期会通河段重要的交通枢纽，经济繁荣，店铺林立，也是重要的河运码头，南北的经济往来促进了当地的文化繁荣。该地曾经寺庙众多，曾有“一步三座庙”的传说。饮食文化也非常兴盛，小吃众多，千层烧饼，麻花火烧，马家豆腐脑，都是当地有名的饮食，这些食物基本出现在饭馆，小吃店等地方，该地还有一道非常有名的家常美食——“茄鱼”，是该地民众经常食用的一种家庭自制食物，这一道家常菜在魏湾民众的心中有着非常重要的地位，是该地民众口中的美味，也是该地民众心中的美食。

一、手中的茄鱼：茄鱼的制作过程

在魏湾镇流行的这道家喻户晓的传统美食——“茄鱼”，到底是什么呢？我们不妨通过茄鱼的制作过程来了解一下。首先请村民刘瑞军讲述他制作茄鱼的过程：

“把茄子洗净后，去把[1]，去皮，其实以前我小时候做茄鱼是不去皮的，现在生活好了，大家越来越讲究，以前的茄子很小，大家的削皮工具也不好，所以不去皮的。去皮后把茄子切成一公分厚的片，现在的茄子比较大，从中间再对半切开。然后用面粉加水制成稀面糊，在面糊中放入盐，把茄子放入腌一下。现在的面糊里会放鸡蛋，这样面糊比较松软，以前条件有限，很少放鸡蛋，现在做的好吃多了。把茄子挂上面糊，放在油里面煎，不能炸，一直煎到茄子两面都变黄，比较松软的时候出锅。出锅后，锅里放入葱姜爆炒，在把煎好的茄子倒入锅中炒一下，等葱花味儿浸入茄子后加水，加水炖至开锅，在加入淀粉糊或者面糊增加稠度。其实以前一般都是把第一步剩的面糊倒锅里，最重要的一点是放醋，再炖一会，让醋的味道遮住茄子的味道，出锅之前一定要蒜，这样最后出锅的才有鱼香味儿。”[2]

在采访过程中，还特地邀请七十多岁的郭登玉大娘现场展示了茄鱼的制作，在她的制作过程中，有多处与刘瑞军所描述的制作过程不同。由于现代农业技术的发展，茄子的产量和质量都有较大变化，郭大娘买到的是大的圆茄子，临清一带基本食用圆茄子。她制作时没有去茄子皮，因为茄子过大，她采用的是切成宽一公分的细条，在炒制这一步时，她炒过葱花后直接加水入锅，然后放入茄子，并未炒制茄子，其他步骤相同。

茄鱼的制作方式不是一成不变的，在制作过程中，受多种因素的影响会发生变化，但是又有其固定的模式。“每个家庭独特的生活方式，形成了家庭饮食口味的独特性”[3]。同时也形成了每个家庭独特的食物制作方式，每个家庭的制作方式存在差异，比如油、盐的比例，放入材料的顺序，这些都将影响食物最后的口感。子女从父辈那里习得茄鱼制作方法，受到各种因素的影响，也多有发生变异，甚至亲姐妹之间对茄鱼的制作细节也有所不同。

二、口中的茄鱼：茄鱼的产生和传承

“茄鱼”，又名“假鱼汤”，顾名思义制作该种食物使用的食材并非真鱼，而是使用茄子制作出如鱼汤一样美味的汤羹，这看似普通的一碗汤羹对魏湾人来说，有着看似寻常却又不同寻常的意义，它曾伴随着老一代的魏湾人度过了物质匮乏的岁月，在那个物质紧缺的年代，能够经常吃到鱼是一件非常奢侈的事情，但这似乎并难不倒擅长烹调的中国人。“民以食为天”，中国人是智慧的民族，是对食物有着深厚感情的民族，不仅为了味蕾的的满足，更为了使吃饭这件事情变得更加美好，中国民众在驾驭食物方面的能力总是那么强大，作为普通中国民众的魏湾人，就通过智慧把茄子这种易得食材做出了鱼汤的味道。

就“茄鱼”的产生原因，作者调查了当地的民众，从民众的角度，探寻“茄鱼”是如何产生的：

“五十岁以上的人对茄鱼非常有感情，当时物资贫乏，要鱼没鱼，要肉没肉，又特别想给家人、孩子改善生活，那怎么办呢？农村有些油，这个油基本是断不了的，油是农村的生命之本，靠油来补充体力，是农村妇女用来改善生活的一种比较高档的方式。”[4]

“访谈人张婷婷：你觉得茄鱼好吃吗？

受访者丁玉兰：好吃啊，那个年代没吃的，弄点带油的就挺好吃。”[5]

“访谈人张婷婷：为什么是茄鱼呢，而不是其他蔬菜呢？

受访者郭登玉：上一辈都这样做，人家也都这样做，不过也只有茄子做出来最好吃，可能茄子没有怪味，做起来比较香。”[6]

对该地民众做了多次访谈，从多个角度去了解他们对茄鱼看法，以上是三位村民的谈话资料，其中第一段是该镇村民刘瑞军的一段话，这段朴实的话道出了“茄鱼”产生的其中一个原因：物资贫乏，并且民众迫切需要改善生活。这里提到“五十多岁以上”的人，这一代人的成长时期恰好是新中国发展中比较困难的时期，物资贫乏，生活艰苦，鱼肉非常稀缺，而农村民众的工作基本是体力活，身体需要补充营养。当时的农村食用油虽然不是很充足，但是相对于鱼肉来说，还是比较易得。所以民众必须拥有一道既充分吸收了油脂，且制作主材容易得到，制成后又能拥有肉食味道的家常菜。

单就这一个原因还不足以成就“茄鱼”这种食物，民众的需要是这种食物产生的前提，但是为什么不是选择其他蔬菜，而是偏偏选择茄子呢？这就要从该地的鱼汤制法说起：魏湾镇属于山东省临清市，菜系属于典型的鲁菜，烹饪方式也是鲁菜的以咸鲜为主，并善于运用葱姜蒜来提味增香。魏湾当地人做鱼汤喜欢先将鱼裹上面糊，在油里炸过后，再以大葱爆锅、加水，把炸过的鱼放入锅中炖熟，然后放盐、醋，出锅前放大蒜沫。这样的鱼汤微酸，大蒜能够遮盖鱼的腥味，非常鲜美。茄子是当地常见的食材，并且茄子本身微甜，没有特殊的味道，容易吸油，容易吸收调味食材的味道。所以选择用茄子烹制假鱼汤非常合适，尤其是在制作过程中，加入醋和大蒜沫，出锅后的味道和真鱼汤非常接近。

从以上两个方面来总结“茄鱼”的产生原因更为贴切，物资贫乏，民众迫切需要改善生活，非常需要一道能够既充分吸收了油脂，且制作主材容易得到，制成后又能拥有肉食味道的家常菜，而茄子恰恰符合这个要求，从而促使了“茄鱼”的产生。

正如访谈中刘瑞军的一句话：“五十岁以上的人对茄鱼非常有感情”。其实三四十岁的当地民众对它也很有感情，只是比上一辈的人的感情淡薄了，而二十几岁的年轻人对它的感情更加淡薄。这也是有多方面原因的，民众的生活越来越好，鱼肉的供应也越来越充足，民众慢慢不再需要鱼肉的替代品，所以茄鱼出现在家庭餐桌上的机会越来越少，导致家庭成员与之接触变少，而这种个人与食物之间的体验变少，必然使得个人与食物之间的感情变淡。

第三段访谈中，郭大娘的一句话非常关键：“上一辈都这样做”，这句话道出了茄鱼制作的传承模式：家庭传承。家庭是文化的传承的重要场所，这一点在食俗传承中尤为重要，家常菜的制作方法基本都是从上一代长辈那里习得，而且大多数并没有把它当成专业技艺，大部分是在日常生活中，潜移默化的习得。在北方农村家庭，基本是女性负责制作日常饮食，像茄鱼这种家常菜的制作方式，基本上都是女儿从母亲或者祖母辈习得。随着家庭食用茄鱼次数的减少，下一代习得茄鱼制作方式的机会也在减少，到现在这一带90后的年轻人对茄鱼的感情非常淡薄，这也是为什么曾在临清东北部流传的家常美食，到今天只剩下魏湾镇还有所保留。流传的范围越来越小，年轻一代对它的感情越来越淡。会不会有一天茄鱼消失在魏湾民众的生活中？这个答案难免有些让人遗憾，却又无法控制。

三、心中的茄鱼：魏湾民众的茄鱼情感

茄鱼在魏湾人心中有着重要的地位，正如访谈材料中的叙述：“五十岁以上的人对茄鱼非常有感情。”这种感情来自内心深处，他们对这个食物有着深深的依附，在那个物资贫乏的年代，茄鱼曾经带给他们的来自食物的满足感、幸福感。相信另外一位访谈者的话，更能说明这个问题：

“茄鱼这个东西太好吃了，好吃到什么程度呢？就是你已经吃饱饭了，可是你看到茄鱼，你还是想去吃一碗茄鱼。我们镇还发生过这样一件事情：我们镇有家饭店开业，请了当地有些威望的人去试菜，这时有人故意点了一份茄鱼，结果厨师不会做，有人就说：不会做茄鱼，还来这里做厨师啊？”[7]

受访者说这段话时，情绪饱满，谈到茄鱼仿佛触到了他的某根神经，可见茄鱼在他心中也有着一种特殊的感情，上一位受访者提到的“五十多岁的人”只是一个笼统的概念，其实在魏湾镇，像华伟这样三十岁左右的年轻人，对茄鱼也很有感情，可能更多来自儿时的味道记忆。在儿时建构起的味觉是特殊的，无法取代的，无论你身在何处，年龄几何，总会对儿时味道有着深深的依恋，提起或吃到时，总是触及内心最柔软的地方。

“食物本身是意义的承载者，我们可以透过食物的研究来了解人类的行为与文化的意涵。每个人都必须吃，因此我们吃什么变成是我们是谁的一个重要表征。也就是当你认同某个群体时，你会遵守该群体对食物的规范。”[8]从材料中的小故事可以看出，魏湾民众对待茄鱼的态度。茄鱼在某种意义上是魏湾民众这一群体的认同标志，除了血缘认同、地缘认同，食物作为一种特殊的认同标志一直存在于民众的生活中，民众在潜意识中用它来划定“自己人”的范围，食物的这种群体认同在生活中发挥着重要的作用，不容忽视，值得深入研究。食物在民众家庭生活中有着非常特殊、微妙的关系，本文借茄鱼的角度浅议了其中的部分关系。食物与家庭，食物与个人之间的关系，还有着更大的空间，值得研究探索。

注释：

[1]把：临清方言，蒂的意思，茄把即茄蒂。

[2][4]受访人：刘瑞军，男，38岁，大专学历，属于半务农，家中有10亩农田，同时为魏湾镇政府普通干事。访谈人：张婷婷，访谈时间2013年10月03日。访谈地点：受访人家中。

[3][8]曾亚雯.妈妈的味道？食物口味、饮食实践与家庭关系[D].世新大学社会发展研究所硕士论文.

[5]受访人：丁玉兰，女，60岁，小学学历，务农。访谈人：张婷婷，访谈时间2013年10月03日。访谈地点：受访人家中。

[6]受访人：郭登玉，女，72岁，工读学校毕业，曾任民办教师。访谈人：张婷婷，访谈时间2013年10月01日。访谈地点：受访人家中。

[7]受访人：张华伟，30岁，中学学历，司机。访谈人：张婷婷，访谈时间2013年09月01日。访谈地点：临清市内。