怎样炒鲜嫩牛肉

牛肉纤维粗老，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂、鲜嫩呢？

首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再将酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打的比例是60：1，不宜多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟。

然后加生油25克封面，再腌渍1～2小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内翻炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，将粗纤维破坏掉，炒出的肉就鲜嫩可口了。