鲜蘑菇晒一晒再吃能补维D/加碱熬粥破坏营养/人到中年后要多吃“镁”食

鲜蘑菇晒一晒再吃能补维D

文/陈希

味美多汁的蘑菇含有丰富的蛋白质，有“植物肉”之称。蘑菇还是维生素D的重要来源。吃鲜蘑菇（平菇、香菇、杏鲍菇等）前将其在阳光下晒晒，其补充维生素D的效果堪比维D补充剂。

在阳光紫外线的照射下，蘑菇能产生维生素D，即使采摘后，蘑菇仍可做到这一点。而且，经过晾晒的干蘑菇中的维生素D含量要高于刚刚采摘的新鲜蘑菇。

营养专家建议，维生素D不但能加强人体对钙的吸收，有助骨骼和牙齿健康，还能提高免疫力。新鲜蘑菇买回家后，打開包装，放在太阳下晒1小时，夏季最佳时间为上午10点至下午3点。蘑菇晒完后再烹调食用，其中的维生素D也不容易流失。

加碱熬粥破坏营养

文/杜慧

煮粥加碱是很多家庭的烹调习惯，口口相传的经验告诉我们，加点碱能让粥熟得更快，并且更黏稠。但加碱为什么会起到这样的作用，它对粥的营养又有怎样的影响，却很少有人知道。

其实，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹。这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出，同时也保留了其中的营养物质，让煮出的粥米粒不散，但不够黏稠。

然而，日常所用的碱即食用碱，易溶于水，但它并不是常用调味品，而是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干硬的原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色香味形，增进人们的食欲。但是煮粥加碱这个软化米粒的过程，却是一个破坏营养物质的过程。

煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，使粥熟得更快，同时提高黏度。然而这样做却会让谷物里的营养大大流失。

那么，除了加碱，怎样能让粥既黏稠又营养呢？方法其实不少：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加黏稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香。另外，用高压锅，把米投进滚水中再高压煮，也能让粥更黏稠。

人到中年后要多吃“镁”食

文/历敏

很多人都知道中年之后要补钙，却很少有人清楚补镁的重要性。有研究表明，中年之后多发的不少慢性病，如冠心病、高血压、糖尿病等，都与体内镁含量降低有关。

镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程。现代医学证实，镁可减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，增加心肌供血量，对心脏血管具有重要的保护作用；镁可以降低血压血脂；最近研究表明，缺镁还会造成偏头痛，诱发痛经、脑中风等。

不少食物都是镁很好的来源，谷类有荞麦面、小米、玉米、高粱面等；豆类有黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆、豇豆等；蔬菜及水果有苋菜、芥菜、干蘑菇、冬菇、紫菜、杨桃、柿子、香蕉、桂圆、花生、核桃仁、虾米、芝麻酱等。

需要注意的是，过多食用肉、虾等富含磷的食物会阻碍镁的吸收；而主食、蔬菜摄入偏少，咖啡和茶喝得太浓太多，饮食中钠盐过多等都会引起镁缺乏。