个性啤酒 小店酿造

阿古真理

向捷克和德国学习技术

横滨市JR关内站附近，年轻人往来于繁华的伊势佐木町商业街。在商业街的后面，有一家聚集了许多啤酒爱好者的小酒馆，它的名字是“海湾酿造横滨店”，去年8月开业，店内配有啤酒酿造设备。31岁的永石卓宏是一名普通的公司职员，他和同事特地从东京来这儿喝酒，对这里的啤酒做出了极高的评价：“虽然都是果啤，但口感各不相同，很有意思。比如‘冬季海鸥这款淡啤酒，入喉的感觉相当厚重，非常过瘾。这是用心才能酿出的味道。”29岁的细川敬一是当地某家饭店的老板，他兴致勃勃地说：“这酒香味独特，啤酒花的苦味也比较重，我已经喝了四杯了。”附近日式酒屋的老板娘田村由希绘也和三名员工前来捧场。田村说她和“海湾酿造”的老板是酒友。她本人是土生土长的横滨人，她要为热爱啤酒的老板加油鼓劲。

“海湾酿造”的创始人铃木真也今年32岁，他出生于横滨周边的小镇，曾经是一名邮递员。23岁的时候，他无意间在电视上看到了德国啤酒厂的录像，发现个人也可以酿造啤酒，这让他吃惊不已。铃木突然意识到，这正是他想从事的工作。

尽管当地酒厂很少招聘新职员，铃木还是在19家酒厂进行了参观学习，并留下了自己的简历。其中一家工厂刚好有职位空缺，便将他招了进去。在三年的时间里，铃木在基层岗位查阅文献、自费去捷克和德国的总公司进修，努力钻研酿酒技术。他酿造的啤酒比过去的产品更加醇厚，获得了高层的认可，他因此被提拔为酿酒主管，公司的销售额也增加了。

但是，为别人打工毕竟存在一定的局限性。在朋友的帮助下，铃木在2010年年末辞职，开设了自己的酒馆。现在酒馆占地20坪，而酿酒设备就占了一半面积。每个月铃木只花10个小时酿酒，但是冬天需要随时留意发酵温度，异常寒冷的冬天，他便用电暖炉为酒桶保温。

创办免费报纸

铃木每周推出两种本地啤酒，这些啤酒无一例外都是既爽口又醇厚。由于酿酒空间过于狭小，铃木无法采用捷克传统的酿酒法，即将麦芽翻炒出焦香以增加麦香风味，他只能用水煮的方法处理麦芽。“横滨是日本啤酒的发祥地，这里有许多销售本地啤酒的店铺，我希望能够将横滨打造成本地啤酒之都。”

商机不断涌现。横滨市政府出资创办了专业、免费的啤酒报，经过报纸的宣传，更多啤酒爱好者在周末从全国各地来到店里。铃木开业伊始定下的目标可能很快就会实现了。

越来越多的自酿酒馆不再以“本地啤酒”为主打，改为推广自家独创的“本店啤酒”。31岁的能村夏丘创立了“麦酒企划”，他梦想有一天自酿酒馆能像面包店一样，成为街边随处可见的风景。能村在2009年辞去了广告制作的工作，踏上了追梦旅程。他在枥木县看到了一家小型酿酒公司，心想自己也可以经营这种规模的酒厂。他收集了相关信息，通过熟人的介绍，拜“全工”公司的社长为师，全工主攻冈山县的运输行业，对啤酒酿造业也有涉及。能村乘坐长途巴士在家和全工酒厂之间往来，学习酿酒与公司管理的技术和精神。

多选择意味着优裕

能村的目标是让自酿酒馆变得普遍。他认为：“人们可以去私人面包房买面包，也可以去大超市买大公司出产的商品。同理，喝酒也应有多种选择，选择多才是真正的优裕。”

2010年12月，能村在JR中央线附近开设了“高円寺麦酒工房”，酒馆一开张便获得了极高的人气。去年7月，分店“阿佐谷麦酒道场”也开始营业，“道场”这个词有着深刻的含义，表明这里是培养可独立开店人员的地方。

在日本，一年内酿酒量达到6万公升才能申请纯麦芽酒酿造许可证，自酿酒馆取得的大多是发泡酒酿造许可证，酿造量底线是前者的十分之一。开自酿酒馆可以从小成本做起，与其怀着对未来的不安受雇于人，经营者们更愿意挑战自我。

近两年，“本地啤酒”有了一个新的名字——“艺术啤酒”，这种自酿啤酒的人气秘诀在于它的趣味性，只要喝一口，你就会因为口感的与众不同而感到惊讶。自酿酒的度数低，价格也低，适合与朋友豪饮。

加入可可的香味

去年2月，自酿酒馆“霍普斯和哈伯斯”在山梨县甲府市开业，店里聚集着不少从东京周边赶来的客人。57岁的丹羽智是这家酒馆的酿酒主管，他说：“通过选用配方、材料和酿酒师，你可以酿造出无数种不同口味的啤酒，这就是本地啤酒的魅力，能迎接新的挑战也是酿酒师的幸运。”有些客人刚开始尝试本地啤酒，为了满足他们的需求，丹羽酿造的啤酒一般比较接近大型酒厂的产品口味，但他也想挑战一下15度的高酒精啤酒。有很多人并不喜欢啤酒的苦味，他便酿造了一种带可可香味的啤酒。

来自大阪的团体顾客

酒馆老板马克·梅杰是个44岁的意大利人。1985年，当梅杰还是高中生的时候，他曾作为交换生在日本甲府市居住过一段时间。1990年，他再次来到日本，在自己熟悉的甲府市得到了一份教授英语的工作。

他考虑开一家店，有朋友建议他开一家自酿酒馆。于是，他花500万日元购买了发酵设备，并找到了丹羽这样一位有能力的事业伙伴。梅杰说：“从现在开始，我想每个月推出不同地区的本地啤酒，我还想举办品酒学习会。如果你学会了品啤酒，就会对它越来越着迷。”丹羽表示：“我想酿造出让人喝一口就觉得感动、惊讶的啤酒，酿造出只有甲府才有的酒。”他的梦想大概已经实现了。酒馆开张的第一年，一群搭乘大巴、组团从大阪来的客人就预约了两次。

怀揣着热情的酿酒师们支撑起了自酿啤酒的世界，今后这种潮流还会继续升温。

[译自朝日新闻《AERA》周刊]