花生酸乳脱腥工艺的研究

陈桂玲　张利东

摘要：用花生制作花生酸乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少，其存在的主要问题是：花生酸乳的脱腥效果较差，严重影响了花生酸乳的口感与风味，使消费者不易接受。本实验以花生为原料，探讨了影响花生酸乳脱腥的因素，包括花生浸泡条件、花生热处理条件、菌种的种类与接种量、花生乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结果表明，花生采用微波热处理，经过0.1%总浓度的食盐与碳酸钠10小时的浸泡，100℃，20分钟的热处理，添加60%的牛奶或6.5%的全脂奶粉，制作的花生酸乳脱腥效果最好。

关键词：花生酸乳 微波 脱腥

花生是一种营养丰富的植物蛋白资源。《本草纲目》记载：“花生悦脾和胃润肺化痰、滋养补气、清咽止痒”。花生作为老百姓喜爱的传统食品之一，自古以来就有“长生果”的美誉。民谚道：“常吃花生能养生”，研究发现，其具有一定的药用价值和保健功能，富含钙、硒及维生素C、E、K。世界各国都对都花生进行了大量的研究、开发与应用。作为人类一种营养丰富的食品，传统的不发酵花生制品有花生浆、炒花生、煮花生、花生酱等。对于花生酸乳，经过近十几年来科学工作者的努力，花生酸乳在实际生产中已经成为可能，但在花生乳脱腥的问题上仍没有得到有效的解决方法，从而限制了花生酸乳的市场开发价值。本文主要就影响花生乳的腥味因素进行探讨。

1 材料与方法

1.1材料

1.1.1菌种来源：润盈菌种GF967型、汉森菌种YF-903、丹尼斯克菌种YO-MIX511、丹尼斯克菌种YO-MIX96。

1.1.2原料：优质精选花生。

1.1.3添加物：蔗糖、葡萄糖、乳糖、新鲜牛奶（标准化为脂肪3.1%，总乳固形物11.1%）。

1.1.4设备与用具：磨浆机、高压蒸汽灭菌锅、电热干燥箱、医用超净工作台、恒温培养箱、碱式滴定管、分析天平、烧杯、玻璃棒、微波炉、均质机等。

1.2方法

1.2.1酸度的测定方法：用吸管取10毫升花生酸奶，用0.1Mo I/L浓度的氢氧化钠标定，用下式计算花生酸乳的滴定酸度。花生酸乳的滴定酸度=1000cv/n（c为氢氧化钠浓度，v是消耗的氢氧化钠体积数，n是取样体积数）。

1.2.2花生酸乳工艺的确定：花生精选去杂→微波热处理→浸泡→95℃热水处理→加水磨浆→花生乳→热处理→冷却（43℃）→加入添加物、接种→培养发酵→后酸化→花生酸乳制品。

由表1可见，采用总浓度为0.1%的食盐与碳酸钠混合溶液脱腥效果最好，这与传统的采用0.1%小苏打浸泡相比有显著不同。

2 结果与分析

2.1磨浆前花生浸泡条件对花生酸乳腥味的影响

花生乳与花生水磨浆比为1：7，添加60%鲜奶条件下，用润盈菌种GF967型直投菌种培养后接种制作花生酸乳。品尝结果见表1。

2.2浸泡前是否微波处理对脱腥效果的影响

传统的工艺在浸泡前没有对花生进行热处理，花生进行微波处理的主要目的就是钝化花生中产生腥味的酶。本实验把花生进行微波处理120秒，在其它工艺条件相同的条件下对花生酸乳的腥味进行品尝比较。

目前研究认为花生腥味产生的机理是：破碎的花生在空气中，脂肪氧化酶的催化作用使多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致。所以破碎前钝化脂肪氧化酶的活性是脱腥的关键，加热能使其丧失催化不饱和脂肪酸氧化的能力。该工艺将花生分选后，置入微波场中，在微波照射下，使花生自身温度上升，达到脱净花生腥味和杀菌的效果。

实验表明，经过微波处理的花生对脱腥有明显的效果。

2.3花生乳热处理强度对花生酸乳脱腥效果的影响

花生经微波处理120秒后，在室温下用0.1%的食盐与碳酸钠混合溶液浸泡10-12小时（食盐：碳酸钠=1：1），再在花生水磨浆比为1：7添加60%鲜奶条件下，用润盈菌种GF967型直投菌种培养后接种制作花生酸乳。品尝结果见表1。

从表1可以看出，提高温度与延长时间对减轻花生乳的腥味可以起到作用。但从实际生产上，采用100℃，20分钟的热处理强度比较适宜。

2.4花生乳与牛奶的比例对花生酸乳腥味的影响

在生产花生酸乳时，即要充分利用花生乳，又要使花生乳不致于影响产品的口感，因此，在其他实验条件同实验3的条件下，采用花生乳与牛奶不同的比例制作花生酸乳，从而来比较花生乳浓度对花生酸乳腥味的影响，实验结果见表格：

由表4可知，在花生乳与牛奶的比例为40：60时，即可充分利用花生乳，又不使花生乳对产品的风味产生不良的影响。

2.5花生酸乳发酵条件对花生酸乳腥味的影响

影响花生酸乳发酵的主要因素是花生乳添加量、菌种种类、接种量、发酵时间。采用L16（44）进行正交实验，并对花生酸乳进行感官评定及结果分析（见表5—7）

由正交实验结果分析可以看出，花生酸乳最佳的工艺条件是花生乳添加量为30%，采用润盈菌种GF967型继1代进行发酵，接种量3%，发酵时间25小时。由此制作的花生酸乳既有良好的组织状态，又有花生乳和牛乳融合一起的良好风味。

3 产品质量指标

3.1感官指标

色泽：呈乳白色，稍带黄色，凝乳良好，均匀无分层，无乳清析出。

口感：具有乳酸菌发酵花生与牛乳的香味，酸甜适口，口感细腻润滑。

3.2理化指标

蛋白质≥3.0%；脂肪≥2.5%；固形物≥13%；酸度70-750T；汞<0.01mg/mL。

3.3微生物指标

大肠杆菌≤90MPN/100mL；致病菌不得检出。

4 结论

4.1花生采用微波热处理，经过0.1%总浓度的食盐与碳酸钠（1：1）约12小时的浸泡，100℃，20分钟的热处理所得的花生乳脱腥效果最好；

4.2花生酸乳最佳的工艺条件是花生乳添加量为30%，采用润盈菌种GF967型继1代进行发酵，接种量3%，发酵时间2.5小时。由此制作的花生酸乳基本无花生腥味，同时具有花生乳与牛乳混合发酵的特有风味。