朝天门：在北京，寻找地道的重庆火锅

把地道的重庆火锅带到北京来

如今的人，生活水平高了，过得越来越讲究。于是，追求高品质与原汁原味也成了一种自然而然。譬如这旅游，得和当地居民住在一起；音乐，得到现场去听；看电影，得把原著也读上一遍。当然，民以食为天，国人对吃的追求也是孜孜不倦。在北京，老字号的餐馆星罗棋布，尤以南城居多，今天我正要说老板雷霆和他朝天门的故事。

第一次感受重庆火锅，雷霆印象深刻，他和几位朋友来到重庆的火锅大排档，人山人海。大家在热气腾腾的火锅边，嘈杂嬉闹、欢声笑语。这种气氛感染力十足，雷霆当时也喝多了点，他想重庆火锅好吃，排汗美容，朋友相聚一堂，还带来许多欢笑，不如将来有机会也开一家重庆火锅店吧。

之后有一段时间，雷霆正好在北京做一部电影的后期，天天在外面吃饭。他就发现北京地广人稠，天南海北八方辐辏，口味则众口不一。他认为如果在北京开饭店，始终坚持一种口味，定会赢得拥趸。这时雷霆了解到北京人爱吃火锅，很多在北京生活的人对辣与麻很是着迷。恰好他生意上一个最好的搭档，在重庆经营朝天门火锅店生意很多年。雷霆也去他店里品尝，感受了一下朝天门的火锅文化，觉得都很赞。于是，一家重庆朝天门直营火锅店在北京虎坊桥东南角应运而生了。

雷霆说，重庆朝天门，是一家意义非凡的火锅老店。众所周知，朝天门是老重庆规模最大的一座城门，始于明初。门上原书有四个大字：古渝雄关。因此门随东流之长江，面朝天子帝都南京，并且在此迎钦差接圣旨，故名“朝天门”。重庆两江交流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，会将牛内脏弃之不用。岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。可以说，重庆的火锅发源于朝天门码头，朝天门是重庆的火锅之门，朝天门火锅是重庆火锅最亮的一张名片。

价廉物美，特色纯正

雷霆说，现在的饮食行业是“三高一低”：房租高、食材高、人力成本高，利润低。但他并不打算把菜单的价格调上去，人均消费只有五六十块钱，朝天门称得上物美价廉。雷霆把更多的实惠给了北京的朋友们，他希望他带来的味道能够得到大家的认可。同时，他也认为自己地处南城，南城的居民都是美食鉴赏达人，喜欢吃、好聚会，所以火锅口味得到他们的认可很是重要。

要说起来，重庆火锅与北京火锅的区别还真不小。北京火锅通常以铜质、铝质或砂质锅炭烧为主。食料包括羊肉、牛肉，豆制品、粉丝、新鲜蔬菜、饺子等。调料以麻酱启胃。而重庆火锅上文提到，开初并不以涮牛羊肉为主，调料则是油碟中的香油加少许蒜末，这碟中的香油可以提升食物口感，同时具有保护肠胃的作用，兼具下火之功，还能给刚出锅的食物降温。雷霆说很多火锅店老板，都爱根据自身喜好或者顾客的需求改变火锅的口味。但他还是喜欢经典的东西，他把重庆的人、方子、配料统统带过来，为的就是把重庆的味儿呈现给北京人。不过有时候入乡随俗的工作还是要有的，譬如朝天门也提供麻酱调料、烧饼、糖蒜，这是为那些不能吃辣、只吃吃清汤锅底的人们准备的。

可以看出来，重庆火锅的调料香油，并不是具备太多调味的作用，而重庆火锅那个麻辣鲜香的味道，其实都来自他们的锅底。重庆火锅的锅底十分讲究，其以麻辣为主、多味并存、善于变化、注重用汤著称。配料包括干辣椒、花椒、老姜等30余种，且每家的配方各有不同，都是保密的。

朝天门的经理陈虹吉介绍了他们正宗的九宫格火锅。他说：“由于重庆火锅太招人喜欢，重庆的火锅店常常应接不暇，有人就发明了在火锅里放九宫格子，这样互不相识的客人可以选择拼桌，在自己格子里涮，互不干扰。”

九宫格以前是书法史上的一种界格，后来应用在重庆火锅上，使得一起吃火锅时，既可以好多人一起吃，又能自己根据不同的口味涮自己喜欢吃的菜，火大的地方煮什么，火小的地方煮什么，非常自由。看到九宫格火锅，你就能看出山城人民的智慧和他们对火锅的那份热爱。

除了九宫格火锅，美蛙鱼头则是朝天门的特色锅底。美蛙是朝天门1987年从国外引进，现已在全国各地推广养殖，集中于广东、广西、福建等地。美蛙柔白、香嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白、低胆固醇的食品，已成为备受人们青睐的高级佳肴，适合于各类人群。花莲鱼头主要含有蛋白质、脂肪、DHA、胶原蛋白，以及钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等。鱼头带有许多硒元素，经常食用可以起到抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。对于身体不好和食欲差的人来说，鱼头是开胃和滋补的好东西。胶原蛋白和DHA，可以促进人体新陈代谢，帮助修补人体细胞组织，还可以增强活力，尤其可以使神经细胞的生长发育保持良好的状态，还可以延缓脑力衰退。

除了火锅吃起来营养，口味与重庆保持一致，你会发现朝天门的火锅还有一个特点，菜品极为新鲜。从鸡肠、毛肚、鸭血、百叶、夫妻肺片，再到牛羊肉无一不鲜。经理陈虹吉说：“来这儿一定要尝尝我们的特色菜品鲜鸡血，它直接用碗盛的，非常新鲜。每天限量只有20多碗，是当地养殖户提供给我们的。”雷霆说：“干料我们从重庆空运过来，但鲜料必须就地取材，我们对供货商要求很严格，每天都要对食材进行把关。”

采访接近尾声时雷霆告诉笔者，现在店里的回头客越来越多，有一部分是重庆人，还有一部分是喜欢这种麻麻辣辣味道的朋友们，他希望他们这个团队的坚持和努力，能换来更多人对重庆火锅文化的了解，能够认可它的味道。如果可以，能够渐渐喜欢上这个味道。

（编辑·韩旭）

hanxu716@126.com