亲历中国国宴变迁

吴德广

毛主席定调“四菜一汤”

上世纪60年代，国宴通常在人民大会堂和钓鱼台国宾馆中择一举行，一般设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请各国驻华使节夫妇，加上外国常驻记者及中方陪客，济济一堂。

当时宴席上，通常为冷菜6道，热菜4道，每位客人面前，各摆大中小杯3个，斟满烈性茅台酒以及葡萄酒，另加上橘子水、矿泉水等。国宴上外交团使节逐一敬酒，我领导人也回敬各位使节，宴会时间通常花费两到三个小时。

1965年，周总理对礼宾司的同志们说：“要把‘礼宾革命四个字贴在墙上，铭记在心。”当时，接待外宾工作中存在一些脱离实际和繁琐铺张的问题——宴会多，陪同人员多，繁文缛节多，饭菜过于丰富。接待单位举行正式宴会外，还为外宾举行便宴、家宴、陪宴等，菜肴用鱼翅、燕窝等名贵菜也不少见。因此，在周总理的倡导下，国宴先简化了一些礼仪性活动，如取消国宴上使团敬酒等，后来又针对各地举办宴会铺张浪费现象，规定了宴会标准。

毛主席也曾批示：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。毛主席认为宴会规格太高，千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。“我们请外国人，有四菜一汤就可以了。另外，宴会时间长了我们陪不起。听说外国人的宴会就比较简单，我们应研究借鉴。”

之后，国宴“四菜一汤”的标准沿用至今。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”标准的。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。眼下，国宴时间约1小时。

周总理的特别指示

国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单排列席位，按来访国习惯，安排长条桌或马蹄形桌，精心制作座位卡，用两种文字写成，方便客人入座。

国宴采用分餐制。一人一份，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化服务。宴席上视客人的爱好和禁忌确定用酒，通常不用白酒。青岛崂山的矿泉水、青岛啤酒、浙江龙井茶等很受宾客欢迎。宴会的进餐具为筷子，如宾客不方便，则用宴席上的备用刀叉；饮料多种多样，应索提供。

宴席上一般会安排宾主讲话，不过讲话的时机很有讲究。

有一次，周总理为非洲一位总统访华举行国宴，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄三种文字。当时我的任务是输送和分发周总理在国宴上的讲话稿，分发讲话稿时，有的外交使节显得十分焦急。他们十分关心宾主讲话的内容。那时，我国与苏联正处于尖锐对立的状态，来访国宾和东道主任何一方讲话中如涉及“苏修”和“小修”，被涉及国的使节就须退席以示抗议，一下子，宴会厅就空了几桌。

后来，周总理指示，以后国宴等他们吃完4道菜之后，宾主双方再讲话，让他们人人满腹而去。

国宾没吃饱肚子

准备国宴时，司领导不断提醒我：制定菜单必须规范化。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，并及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆的厨师，请他们根据中外宾客的不同口味，安排不同的菜谱。定菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯、忌讳，口味嗜好、年龄身体状况，尤其注重他们的宗族信仰，兼顾季节、氣候、食品原料、营养等诸因素，夏季以清淡为主，冬季以荤为主。

在我记忆中，有几份菜单印象十分深刻。

1972年2月，美国总统尼克松访华，周恩来总理亲自设宴招待。当年宴会是四菜一汤，除冷菜拼盘外，热菜为：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡和杏仁酪。点心则是豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。

1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见英国女王一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。点心则包括了鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。

日本的几位首相都十分喜爱中餐。尤其是海部俊树，1991年访华时还特意要求安排一次中药膳食。许多客人，对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国民族特色的食品很感兴趣。

由于礼宾官对来访国国宾了解不细致，菜单不太符合国宾胃口的情况偶尔也有发生。

1976年9月，中方领导人在钓鱼台为访华的萨摩亚国家元首举行欢迎宴会。当晚宴席的菜肴，以汤多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。

晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，只好给外宾拿些面包、香肠充饥。后来，元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，他们非常满意。