豆腐油炸食品的制作

1.炸豆腐泡

豆腐的準备：烧浆前与北方豆腐的制作工序相同。煮浆时每100公斤大豆加水650公斤，烧至95℃滤浆，冷却至80℃时加凉水调至70℃点脑。点脑时每100公斤豆浆加凉水10公斤、苏打0.1公斤、卤水0.3公斤。待豆脑形成程度达八成时，停用卤水。点脑要嫩，蹲脑时间稍长些。

炸制：有两种方法：一是把豆腐切成1.5厘米的方块，放入150℃的热油中，炸15分钟后出锅，出锅温度180℃。这种方法可使1公斤豆腐坯炸出0.5～0.55公斤豆腐泡，每100公斤豆腐坯耗油14～15公斤。二是将豆腐切成3厘米的方块，放入180℃的油锅中，投料后油温保持170℃，炸3分钟后用铲子铲锅底，待豆腐泡浮起、外壳变硬且呈棕黄色时，捞出控油。用此法每公斤豆腐块可炸0.6公斤豆腐泡。

2.炸丸子

原料和配料：豆腐50公斤，淀粉12公斤，食油5公斤，精盐0.75公斤，酱油0.95公斤，葱花0.95公斤，姜末0.5公斤，花椒0.05公斤，味精0.25公斤，香油0.15公斤。

制作：将豆腐搅碎，与其他配料一起拌匀。然后搓成丸子放入180℃的热油中炸制，待丸子呈棕黄色后捞出。

3.炸豆卷

原料和配料：30厘米×5厘米的豆腐皮40公斤，豆腐60公斤，淀粉17公斤，食油4公斤，精盐2公斤，酱油4公斤，花椒粉0.1公斤，葱花5公斤，姜末2公斤，味精0.4公斤，香油0.6公斤。

制作：豆腐搅碎与其他配料搅拌均匀成馅。将馅铺在豆腐皮上卷成长卷，将长卷的外皮封口处用淀粉糊粘严，并在中间斜切两道口，然后放入170℃的油锅中炸至上色并上浮，捞出即为成品。

4.炸素虾

原料和配料：豆腐干50公斤，虾油4公斤，精盐1公斤，面粉10公斤，花椒粉0.1公斤，味精0.1公斤。

制作：将豆腐干切成6厘米×0.5厘米的小条，放入沸油锅中，使其表面过油后捞出。将虾油、精盐放入面粉糊中搅匀，小条挂糊后投入180℃的油锅中炸至酥脆、呈棕黄色，捞出即成。

5.樱桃豆腐

原料和配料：豆腐干50公斤，番茄酱1公斤，白糖3.5公斤，醋0.5公斤，淀粉0.25公斤，香油0.1公斤。

制作：豆腐干切成1厘米的正方体，放入160℃的油锅中炸至外皮发硬时捞出，放入料汁中挂汁即成。

料汁的制作：在锅内加适量水，加热至80℃，放入白糖溶解，再投入其他辅料及调味料熬煮，使调料成汁。

（辽宁 沈霞）