2012年南通市餐饮业“放心餐具”工程的项目管理

程逸华 吴玉琴

1 基本情况

目前，南通市(4区5县)共有87家餐饮具集中消毒单位，日生产规模5 000套以上仅1家，日生产规模3 000-5 000套有3家，日生产规模1 000-3 000套有10家，大部分单位呈小作坊生产，且集中在城乡结合部和农村；市区餐饮服务单位1 300家左右，仅十几家星级宾馆和几家连锁店配有洗碗机，大部分中小型饭店仅配有1-2台远红外消毒柜，其消毒容量、效果远达不实际需要，消毒工作不能真真落实，餐具抽检合格率仅达到40%-50%。

2 工作方法

按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《消毒管理办法》等法律法规和规章要求及《南通市“放心餐具”工程实施方案》，“放心餐具”工程项目管理坚持“行政主导、整体联动、属地管理、分工协作”的原则，以餐饮监管机构为主力军，以乡镇卫生监督协管为支持，全市统一部署、统一行动、统一方法和统一尺度进行专项整治。

3 工作内容

3.1 切实加强组织领导 逐级分解工作责任 市卫生局成立专项整治工作领导小组，市卫生监督所设专项整治办公室，具体组织、筹划、实施。实行定人员、定单位、定责任、定任务、定要求、定时间。

3.2 大力开展宣传动员 缜密部署专项整治工作 我市制定并下发了通卫监督〔2012〕18号《关于印发南通市“放心餐具”工程实施方案的通知》，统一制定了南通市“放心餐具”整治技术方案，对“放心餐具”工程项目的工作目标、任务、要求进行统一布置和推进，以期达到按时、保质、保量完成工作任务。

对全体监督员进行动员和业务知识培训，提高认识和工作技能。召开了南通市区“放心餐具”工程动员培训会，市区1 076家中型以上餐饮服务单位负责人参加了会议。餐饮具集中消毒单位和餐饮服务单位的代表对落实“放心餐具”工程进行了表态发言，市餐饮商会向全市餐饮单位发出倡议。市电视台、南通日报等各类媒体进行了专题报道。

3.3 全面建立基本档案 落实业主主体责任 进行了全面的调查摸底工作，建立了监管单位登记台账，完善一户一档。为进一步强化餐饮单位主要负责人的卫生安全责任意识，全市所有餐饮单位向社会做出食品安全承诺，并签订了《餐饮服务单位食品安全承诺书》和餐具消毒责任书。

3.4 努力创新工作举措 实施餐具消毒方案 全市各级各类餐饮服务单位在餐饮具消毒管理方面做到六个有：有管理组织和制度；有固定的功能间设施；有完备的消毒设施设备；有确切的餐饮具消毒方法；有消毒餐饮具使用索证制度；有可靠的餐饮具保洁设施。餐具消毒状况实行三个挂钩：一是与各单位量化分级与年度校验紧密挂钩，实行“放心餐具”单位铭牌制度；二是与餐饮服务许可紧密挂钩，作为新申办或核换证的前置条件，实行“一票否决制”；三是与卫生监督执法考评紧密挂钩。对严重违法且屡教不改的单位一律上限处罚，直至吊销餐饮服务许可证，实行市场退出制度。

3.5 加强餐具抽样监测 公布餐具消毒效果 全面加强了餐具消毒效果的抽样监测，及时公布检测结果，全市完成了对2 300多家餐饮单位餐饮具消毒效果的监督抽检，共抽检餐具样品20 600件，合格14 660件，合格率71.2﹪。现场检查发现有447家餐饮单位餐饮具清洗消毒不符合要求，按照行政处罚简易程序发出现场处罚决定书，给予警告并限期改进。对餐饮具消毒效果检验不符合国家标准的182家餐饮单位，按照行政处罚程序进行处理。

4 结果成效

通过半年多的全市上下齐心协力，认真工作，餐具消毒的硬件设施、布局流程显著改善，目前全市社会餐饮单位餐具消毒率达85%以上，其中学校食堂餐具热消毒率100%，大型餐饮单位餐具热消毒率100%，中型餐饮单位餐具热消毒率95%，小型餐饮单位消毒率70%以上。通过专项整治，全市新增洗碗机94台，新增消毒柜3 198台，新增保洁橱2 984台。餐饮单位管理人员和从业人员消毒法律意识明显得到加强，卫生知识水平明显提高，餐饮具消毒达到规模化、规范化、标准化的目标。

5 思考

5.1 严格准入制度 坚持日常监管 餐饮具集中消毒单位无需卫生许可，部分单位的选址不符合卫生要求，餐饮具集中消毒单位普遍规模不大，消毒设施不完善，卫生条件差，餐饮具消毒卫生质量合格率普遍较低。执法实践表明，卫生许可和日常监督是完成监督工作的主要保障，两者相辅相成，缺一不可。

5.2 创新工作机制 提高监管效率 专职餐具洗消人员配置率低，操作不规范，不懂得法律对餐饮具消毒的规定，不了解餐饮具消毒知识、不掌握餐饮具消毒的作用、方法[1]。餐饮具清洗、消毒、保洁制度不完善。大部分餐饮具消毒单位无自检实验室，也未进行委托检验，消毒产品需经检验合格后出厂的制度得不到落实。要利用现场快速检测技术，及时发现问题，及时通报食品药品监管部门，避免有害产品危害消费者健康[2]。

对检查中发现存在餐饮具不消毒违法行为的经营者要进行说服教育，并依法给予警告，对拒不整改的，依法严肃处理，并予以公告。要注重取证技巧，有效运用现场速测仪器，固定餐具不消毒的违法行为， 对拒不落实消毒制度的餐饮单位依法惩处。

5.3 加强舆论宣传 营造良好氛围 要通过新闻媒体、网络等宣传渠道，大力宣传做好餐饮具洗消工作的重要性，营造实施“放心餐具”工程的良好氛围。畅通举报渠道，鼓励消费者对餐饮具不消毒的行为进行举报，建立社会和消费者的共同监督机制，提高广大消费者的自我保护意识和能力。认真做好管理相对人的培训工作，担起食品安全第一责任人的重任，向社会提供安全卫生的食品及餐饮具。

5.4 加强日常监督 注重长效管理 要通过日常监督检查、不定期的巡查和餐饮具抽样送检等手段，督促经营者落实餐饮具卫生管理制度，有效落实整改。要加强企业卫生设施添置、整改、升级，确保餐饮具清洗、消毒、保洁符合卫生要求，使餐饮具清洗、消毒、保洁工作常态化、制度化，并作为核换证和量化分级评分的重要依据。

1 孙嵩.丰化市农家乐餐饮业餐具消毒现状调查[J].中国消毒学杂志，2011,28(5):636.

2 罗银江，李志刚，林德.餐饮具集中消毒单位监管中存在的问题及调查建议[J]. 中国卫生监督杂志，2012,19(5)：476.