医院膳食科对食品成本控制的管理

陈叶香 单国华 张洪涛

自2010年9月以来，我院膳食科对食品原料成本和食品制作过程采取一系列管理方法，使食品原料成本得到了有效的控制，最大限度地为职工和住院患者提供了安全卫生、价廉物美、营养均衡的膳食服务。同时，在保本经营，保持科室自身良性发展的基础上，维持了经济的良性循环，现报告如下：

1 以往膳食科食品成本控制状况

实施食品成本控制之前，由于人员素质参差不齐，食品原料采购、验收制度不完善；食品加工、烹饪、制作流程不健全；市场采购询价、价格监督机制存在缺失等，导致食品原料成本居高不下。

2 膳食科对食品成本控制采取的措施

2.1 科室建立健全采购、验收程序和采购、验收制度 制订食品加工、烹饪制作流程 各操作间安装监控装置，组织科内员工学习相关法律法规、相关制度及操作流程，科室质量控制小组定期、不定期地组织检查、反馈，不断增强员工的法律意识、责任意识，强化对违规行为的约束力。

2.2 成立食品原料采购小组 从食品原料质量、数量、价格上严格把关，坚持公开竞价和双人采购制度，是食品成本控制管理的首要环节。如粮油、鱼肉、禽蛋、干货调味品等大宗食料，采取集中公开竞价采购，并对各供货商、供货单位进行资格审核、信誉评价、择优选择，严防暗箱操作，权钱交易；对大批蔬菜瓜果类难以长期保存的食料，坚持双人采购制。即由精通业务的两名副科长轮流和采购员一起去批发市场进行采购。要求共同采购、共同参与，杜绝单独行为或一人说了算的现象；对零星食料进行市场直购，坚持货比三家，以取得优质优价的食料。

2.3 所有食品原料入库 严格遵守验收程序 实行双验收双签字制度，保证质量和数量，是食品成本控制管理的第二环节。验收程序：主要围绕三个方面，即核对价格、清点数量、检查质量。验收由科秘书和仓库保管员两人完成。依据鲜、活、卫生、质地好、称量准为标准，如发现问题，立即与供货商联系，及时纠正。验收合格后执行双签字有效制度，拒绝腐烂、变质的原料和“三无”产品入库。

2.4 各班组员工严格按照食品加工、烹饪、制作流程进行操作 减少食品原料浪费，是食品成本控制管理的第三环节。如主食料标准量化，副食料科学配比，绿叶蔬菜加工时不搞“一刀切”，果实类蔬菜削皮不得过厚等，总之，从食料捡切、烹饪至成品售卖，环环扣紧，层层把关。科室质量控制管理小组通过定期与不定期的检查，对存在的问题及时反馈，并提出相应的改进措施。

2.5 膳食供应称量加工、烹饪坚持宁缺毋滥的原则 这是食品成本控制管理的第四环节。各种菜品均使用统一的小容器盛装，售卖人员可根据菜品售卖、分发情况，及时通知加工、烹饪，补充供给，因为膳食供应较大的浪费一般出现在饭菜过量加工，不能及时出售而导致的剩菜、剩饭上，而这些浪费对成本控制影响非常大。同时规定内部员工不得提前就餐，必须在售饭结束后根据饭菜余量，再加工后统一就餐，这样既满足供应，减少浪费，又保证了每餐供应菜品的新鲜。

2.6 建立并完善月底库存盘点制度 即食品成本控制管理的第五环节。 由于入库食品原料到月底时总会有一些剩余，而这些剩余中也会有一些易变坏的生鲜类食料，因此要求仓库保管员、总账会计和出纳会计3人组成盘点小组，每月月底进行盘点，并对库存食料的质量、数量进行检查，推陈出新，在保证库存安全使用量的前提下尽量减少积压，同时为下一步食品原料采购提出合理化建议计划，并报科长室和采购组。

2.7 完善膳食原料采购询价制度 及时了解市场信息，保证采购价格的合理。膳食科设立了兼职市场询价员，对有价格波动的食品原材料，在确保质量的前提下，每周到市场询价2-3次，比较市场报价，同时通过计算机网络，及时了解市场动态，有效提高采购价格的透明度。对大宗食料，采购组根据市场行情，每1-2周与供货商或供货单位商讨、调整价格，尽量争取最优价格，有效进行成本控制。此外询价员根据季节变化及时提供蔬菜瓜果供应信息，根据实际需要及时调整菜谱，进一步控制食品成本。

3 膳食科对食品成本控制管理的结果

食品原料成本价格根据市场行情控制在合理范围内，食品质量得到充分保证，职工和住院患者对饭菜综合满意度达93%以上，严格按照医院规定的销售差价率经营，饭菜价格基本保持稳定，职工和住院患者就餐率明显增加。2012年5月与2010年8月相比月收入翻了一番，经济运行处于良性循环。

4 讨论

目前医院成本管理正由经验型、粗放型向科学型和质量效益型转变[1]。近两年食品原料如粮油、鱼肉、禽蛋、蔬菜瓜果、干货、调味品等价格不断上涨，膳食科既是医疗保障管理部门，也是一个经济独立核算科室，既要经营好自己，又要服务好患者和职工，要从不同角度对各种成本进行全方位考察，实行全过程控制。

膳食科管理工作直接关系到就餐职工的切实利益和身体健康，影响着住院患者康复和对医院的满意度，也决定着医院参与市场竞争的综合能力。只有有效控制食品制作过程，坚持食品成本价格全过程监督、管理，才能更好地为职工和住院患者提供安全卫生、价廉物美、营养均衡的膳食服务，发挥后勤保障管理部门应有的作用。

1 邱艳，唐朝斌，陈兆军.医院预算管理信息系统的设计[J].中医药管理杂志，2008，5(16):380-381.