羊肉品质的影响因素及其调控措施研究概况

杨宇为，周玉香，孙占鹏

(宁夏大学 农学院动物科学系，宁夏 银川 750021)

羊肉因其肉质细嫩、味道鲜美、低胆固醇、低热量、高蛋白、富含人体所必需的氨基酸和微量元素而倍受消费者青睐。随着人们生活水平的提高和膳食结构的转变，人们对羊肉的需求量越来越大，羊肉品质也受到消费者广泛关注。目前市场对于羊肉要求主要集中在瘦肉率、嫩度、外表美观程度、营养价值和肉品风味。针对当今消费者对羊肉品质的要求，许多科研工作者根据羊肉品质的影响因素做了大量研究，其中基因调控、使用新型绿色饲料添加剂及羊肉膻味的机理和改善措施备受关注。此外，随着科技手段和仪器的改进，尤其是高分辨色谱质谱、高效液相谱、气相色谱质谱联用、核磁共振、电子鼻的出现，使得肉品风味研究得以迅速发展。尽管人们对羊肉品质已做了很多研究，但实际上人们对它的了解还比较有限，有待科研工作者进一步探索研究。

肉品质是指对鲜肉或加工肉的外观、风味、营养价值等有关理化性质的综合评定。肉品性状既包括客观性状如pH、失水力、熟肉率等，又包括感官性状如咀嚼性、多汁性、风味等。影响羊肉品质的因素主要有品种、性别和年龄、日粮及饲养管理措施。不同的影响因素使肉品性状表现不同，通过育种、营养调控及科学管理等途径可以改善羊肉风味。

1 影响羊肉品质的因素

1.1 品 种

不同畜种各有其特殊的肉质特征，同类动物因品种不同肉质品质同样存在差异。Sen等[1]报道，绵羊肉与山羊肉比较，绵羊肉质地柔软，肌肉粗脂肪含量高，肉质嫩度和多汁性也优于山羊肉，具有较好的食用品质。Cloete等[2]对四个不同品种的绵羊肉质进行了比较，发现南非肉用美利奴羊、多默羊、澳洲美利奴羊和杜尼美利奴羊肌肉剪切值、滴水损失、蒸煮损失无显著差异；南非肉用美利奴羊和多默羊的肌肉粗脂肪含量分别为3.97%和3.19%，极显著高于澳洲美利奴羊，咀嚼性和多汁性也超过澳洲美利奴羊和杜尼美利奴羊；杜尼美利奴羊肉质pH显著高于南非肉用美利奴羊，多默羊的肉色亮度(L值)显著低于澳洲美利奴羊，但多默羊和南非肉用美利奴羊肉质的整体感官评价较高。品种对肌肉脂肪酸的含量也有影响。Yousefi等[3]研究表明，伊朗小尾绵羊背最长肌硬脂酸含量为14.92%，极显著低于伊朗大尾绵羊，多不饱和脂肪酸含量显著高于伊朗大尾绵羊。伊朗小尾绵羊因具有低硬脂酸，高不饱和脂肪酸的优点，其肉质膻味轻，肉品风味较好。

品种可通过基因的表达差异影响肉质品质。王小梅[4]认为，脂蛋白脂肪酶基因(Lipoprotein Lipase,LPL)的表达量与肌内脂肪含量成正比，LPL基因mRNA表达水平在不同品种间呈显著差异。Qiao等[5]研究表明，90日龄哈萨克羊肉中LPL基因mRNA表达量高于新疆美利奴羊，肌内脂肪含量极显著高于新疆美利奴羊。此外，有些特定基因的种间差异也能影响肉质品质。尚进[6]研究表明，PPARGCla基因位点与肉质颜色、系水力和熟肉率密切相关；将小尾寒羊、巴美肉羊、苏尼特羊的PPARGCla基因序列进行比较，发现巴美肉羊7pr21引物扩增序列87 bp处的碱基为T，而苏尼特和小尾寒羊的碱基为C，联系此处基因位点与三种羊肉品质的性状，其巴美肉羊的肉色、系水力和熟肉率明显优于苏尼特羊和小尾寒羊。

1.2 年龄和性别

年龄主要影响肉的颜色、嫩度、风味和化学组成。Lee等[7]研究表明，成年山羊肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪含量与幼龄山羊无显著差异，背最长肌粗灰分含量显著高于幼龄山羊；幼龄山羊肉色a、b值显著高于成年山羊，肌肉剪切值显著低于成年山羊，说明幼龄山羊肉色较深，肉质嫩度较好。随着年龄变化，挥发性风味物质种类和数量在增多，含量也在变化。权海涛等[8]报道，3月龄和6月龄滩羊背最长肌中分别含33、48种挥发性风味物质，其中11种成分相同，这些挥发性风味物质一般阈值较低，有些甚至是痕量物质，可能是羊肉特征风味的来源。

Okeudo等[9]研究表明，公羊肉色较深，肌肉剪切值、蒸煮损失显著高于母羊。公羊肉中因带有一种腥臭气味而降低了消费者的购买欲望，这种腥臭味可能是由雄激素或其前体物引起。Lind等[10]研究表明，公羔肌肉不饱和脂肪酸含量显著高于母羔，总饱和脂肪酸和棕榈酸含量显著低于母羔，公羔肉因具有一种令人厌烦的腥臭气味，感官评分低于母羔肉。一般认为，去势公羔肉中腥臭气味明显降低。

1.3 饲 料

饲料原料不同使肉品质存在明显差异。用苜蓿青干草替代部分粗饲料，肌肉粗蛋白、粗灰分含量随着添加量的增加显著提高；肌肉粗脂肪、胆固醇和甘油三酯含量随添加量增加显著降低[11]。一些饲料中因含有抗营养因子，对肉品质产生负面影响,日粮中用高粱(单宁含量50 mg/g)完全替代玉米，肉质嫩度和多汁性明显降低[12]。饲草组合效应对肉品质也有一定影响,以苜蓿和黑麦草混合的饲草(60∶40)饲喂羔羊，其肉质pH下降幅度最小，肉色值、熟肉率均比其他各组高，肌肉剪切值、失水率显著或极显著低于其他各组；苜蓿和黑麦草混合组肉中亚油酸含量最高，肉品风味较好[13]。

一些具有功能性物质的饲料也可提高羊肉品质。Qwele等[14]报道，辣木叶中富含维生素E，在山羊日粮中分别添加辣木叶、葵花饼和禾本科干草，辣木叶显著降低了肉中脂质氧化物的含量，使肉色、肉质保存期优于饲喂葵花饼和禾本科干草的羊肉。武雅楠等[15]报道，日粮中添加5%、10%、15%的亚麻籽(富含亚油酸)，随着亚麻籽添加水平的提高，羔羊肌肉水分含量下降，粗脂肪含量升高，熟肉率、肌内脂肪含量和肌小节片断化指数显著提高，肉中因富含多不饱和脂肪酸和亚油酸，肉品风味较好。

1.4 饲养方式

由于市场需求和资源条件的限制，目前大多数养殖户采用舍饲饲养技术。舍饲饲养能给羊提供完善的营养，其肉品质优于放牧饲养。Warner等[16]认为，舍饲饲养的羊肉质嫩度较好，质地柔软，肌内脂肪含量较高。Perlo[17]报道，舍饲饲喂苜蓿和苜蓿籽的考力代羔羊背最长肌肉色较深(P<0.01)，肌肉粗蛋白含量较高(P>0.05)，粗脂肪含量和大理石花纹评分显著高于放牧饲喂的考力代羔羊；肌肉剪切力值和蒸煮损失显著低于放牧饲喂牧草的考力代羔羊。羔羊舍饲可提高肉品风味，降低肉质膻味。Ekiz等[18]研究表明，舍饲饲喂苜蓿干草和精料的羔羊(W-C组)背最长肌硬脂酸含量显著高于放牧饲喂的羔羊(UW-G组)，长链不饱和脂肪含量高于UW-C组，但差异不显著。硬脂酸与羊肉膻味形成有关，而长链不饱和脂肪参与形成羊肉风味物质，W-C组肉质膻味轻，具有较好的肉品风味。

1.5 其他因素

季节、饲养密度、屠宰方式、宰前应激和宰后处理等生产管理因素均对肉品质有不同程度的影响。Kadim等[19]研究表明，高温季节的羊肉色较深，肌肉剪切值、pH和肌小节片断化指数均显著高于低温季节的羊，低温季节羊肉具有较好的多汁性。Goetsch等[20]认为，宰前运输羊群对肉品质有负面影响，肉质嫩度和多汁性差，熟肉率低。

2 提高羊肉品质的措施

2.1 遗 传

土种羊虽然对当地环境具有较好适应性，但因个体小、生长发育缓慢、肉质差、出栏率低等因素影响羊的经济效益。一些杂种羊表现出较好的产肉性能和肉质品质，利用杂种优势，选择优质肉羊品种开展杂交改良是目前普遍使用且有效的手段。热孜瓦古丽.米吉提[21]报道，多浪羊具有早熟、生长速度快、繁殖性能高等优点，但肉用体型不明显，肉质较差，通过三元杂交(多浪羊、塔什库尔干羊、萨福克羊)得到的杂种羔羊，其肉的pH较低，嫩度较好，熟肉率、肌肉水分含量显著或极显著高于多浪羔羊，肉中蛋白质含量为20.1%，苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量分别为0.79%、0.82%、0.67%、1.44%、1.60%，均高于多浪羔羊。三元杂交后代在肉品质方面表现出明显的杂种优势，体现了多浪羊、萨福克羊和塔什库尔干羊的优良特性。

Ding等[22]认为，通过杂交提高羊产肉性能和肉质品质，选种方案和杂交方法十分重要，直接决定改良效果的成败。故在羊群杂交改良之前，应明确改良的具体目标，并选择适宜的杂交方法和改良品种，同时加强杂种选择和培育，从而达到高效率、短时间、低成本的提高杂交后代产肉性能和肉质品质。

2.2 营 养

提高日粮营养水平是改善羊肉品质的重要措施之一。Madruga等[23]研究表明，随着日粮营养水平的提高可降低羊肉粗蛋白含量，提高粗脂肪含量和熟肉率，肉质嫩度较好。一般提高日粮能量水平可提高肉质品质，过高的日粮蛋白水平不仅对肉品质有负面影响，还提高了生产成本。薛丰等[24]研究表明，在低赖氨酸日粮中补充适量的赖氨酸，可以增强肉质中蛋白质的合成；随着日粮过瘤胃赖氨酸添加量的增多，肌肉剪切值增大，肉质嫩度变差。

通过使用添加剂对羊肉品质也有明显的改善。Vignola等[25]认为，添加富硒化合物可抑制脂质氧化的速度，对肉色的稳定性和肉质保存期具有明显功效，一般富硒肉在0～4 ℃条件下可保存9 d。Rivas-Caedo等[26]报道，维生素E可以防止肉中脂肪族、芳香族和醛、酮类化合物的氧化，延长肉质保存期。日粮中添加维生素C能有效提高肌肉系水力。宰前补饲维生素D3或宰后向肌肉注射CaCl2可加速宰后肉质熟化的过程，提高肉质嫩度。另外，添加一些功能性添加剂也可改善肉质品质。Zhang等[27]研究表明，日粮中添加3 000～4 000 mg/kg甘草提取物可降低滴水损失，延缓肌肉老化。

2.3 管 理

放牧比较符合羊的生活习性，体重的变化与牧草生长进程密切相关。冬、春季节牧草枯萎，草场压力大，单纯放牧不能满足羊的营养需求，一般需配合补饲或舍饲饲养。羊的舍饲饲养应控制好舍内小气候，减少羊的应激。Kadim等[19]认为，舍内温湿度较高，宰后羊肉变得疏松柔软，肉色较深，品质较差。

通过羔羊育肥，可明显改善肉色和熟肉率；经过育肥的羊，因胴体覆盖一层较厚的脂肪，对宰后冷冻起隔离保护的作用，可减缓肉质老化进程。Vasta等[28]报道，在羔羊育肥过程中，附加母乳或乳代品饲喂羔羊可提高肉品风味。Okeudo等[9]认为，羔羊去势后，肉质蒸煮损失、肌肉剪切值与公羊存在显著差异，肉品质得到明显改善。一般羔羊去势在出生后两个月左右最佳。Mathlouthi等[29]报道，羊的屠宰体重在35 kg左右，肉质品质最佳，随着体重的增加，肌肉中富含对人体有益的花生四烯酸和二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid, DHA)的含量显著提高，但脂肪颜色随之变黄，感官评分较低。

另外，宰前运输对羊的应激较大，肾上腺素的分泌加速肌糖原的酵解产生大量乳酸，pH急剧下降，容易产生PES(Pale Exudative Soft, PES)肉。因此运输后应给予羊群2～4 h时间休息，可缓解动物应激带来的肉质变化。

2.4 加 工

动物的屠宰方式有常规屠宰、电击屠宰和CO2致晕屠宰。任何一种屠宰方式对羊都有不同程度的应激，通过技术改良可减小动物应激，提高肉品质。杨勇等[30]报道，改变电压强度，使用高压和低压电刺激可提高肉质嫩度；用CO2和氩气混合气体致晕屠宰可减少肉中血斑现象。Kumudavally等[31]报道，向肌肉中注射含1 g/L山梨酸钾的葡萄糖混合液(5%)可明显降低蛋白水解活性，抑制肉质腐败。此外，马俪珍等[32]认为，羊屠宰后直接放入0～4 ℃库吊挂排酸，易使肉发生冷收缩，使肉的嫩度下降，不利于加工；宰后熟化过程经过12～15 ℃预冷8 h再跟腱吊挂成熟108 h，可很好地防止羊肉的冷收缩。

3 展 望

羊肉品质的调控是一个极其复杂的过程，目前对于一些影响肉品质的因素和作用机制还尚不清楚，有待进一步研究。随着科社会发展与科技进步，一些新的技术和方法不断出现，相信许多现有的问题将会得到解决，并应用到生产实践中，使羊肉品质得到改善，从以满足人们对羊肉质量的要求。

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