川式面点小吃创新思路研究※

张 松 王德振 陈 实

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100;2.玉林师范学院，广西 玉林 537000)

1 川式面点小吃创新的必要性

川式面点小吃，是中国面点四大风味流派之一，也是川菜的重要组成部分，它源于民间，历史悠久，地方风味浓郁。川式面点小吃用料广泛，以米、面为主，兼用杂粮，制法多样，深受国内外食客欢迎。［1］但其传统制作工艺普遍比较缺乏科学理论的指导，在品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面，仍跟不上市场需求。特别是改革开放三十多年来，相对于其它风味流派及西式面点小吃，川式面点小吃发展相对滞后，因此川式面点小吃必须走改革、创新、开拓、进取之路，加快发展进程，这样才能跟上时代发展步伐，不断满足人们日益增长的物质文化需要。

产品创新是指充分发挥制作者的创造力，利用当今已有的相关科学技术成果，进行创新构思，制作出具有新颖性、创造性及实用性的新产品的一种实践活动。产品创新需要根据市场的变化和客户需要创建自己的新技术，利用新技术突破已有的产品模式，标新立异，推出具有自己特色的新产品。产品设计创新是相关企业生存和发展的源动力。［2］促进面点产品设计创新，是餐饮业在激烈的市场竞争环境下必须关注和解决的问题。川式面点小吃顺应餐饮市场需求，开发、生产创新面点产品，满足顾客需求，这是餐饮企业在竞争中的必备能力。为提高餐饮企业川式面点小吃产品创新能力，需要进行多方面的努力。面点改革发展思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，只有创新才能实现突破式发展。本文主要从面点创新方面分析研究川式面点小吃改革和发展，同时提倡回归自然、重视提高技艺、重视科学研究。

2 川式面点小吃创新的思路

对面点品种进行创新，可以从面点原料入手。制作面点的主要原料有皮坯原料、馅心原料、调辅料以及食品添加剂等，经过面点成形、成熟后，面点制品种类繁多、风格各异。面点的创新，可以在充分运用传统面点原料的基础上，选用绿色、环保、健康、新型的原料，如蔬菜水果、粗粮杂粮、功能性原料、新资源食品原料等，从而赋予创新面点品种特殊的风味特征。

2.1 蔬菜类面点创新

“荤素搭配、平衡膳食”一直以来都是人们追求的营养准则。根据科学分析，蔬菜的糖、蛋白质、脂肪含量较低，是低热量食物，但含有丰富的维生素、无机盐、矿物质和膳食纤维，是维生素C、胡萝卜素和核黄素的重要来源，也是钙和铁等微量元素的重要来源。美国营养学家提出的“饮食金字塔”依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层六类食物。蔬菜类食物仅次于五谷类，排位第二，由此可见蔬菜之于人类的重要性，因此烹饪中应多运用蔬菜制作，特别是深色蔬菜。《中国居民膳食指南(2007)》就建议“多吃蔬菜，其中深色蔬菜量最好达到一半。”深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，如菠菜、芹菜叶、芥菜、西兰花、西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒、红苋菜、紫甘蓝等。因此面点、小吃中可添加颜色深的蔬菜，这样不但营养更丰富，而且自然健康，色泽艳丽诱人。

在川式面点小吃的创新中，不妨将面粉与菜汁、菜泥拌和调制面团制作面点，如菠菜汁、苋菜汁、胡萝卜泥、豌豆泥、芋泥、南瓜泥等面团，色彩自然，风味独具。如“三鲜猫耳面”的面团为白色冷水面团，创新时可用菠菜汁调制绿色面团，胡萝卜汁调制黄色面团，与白色面团一同运用，做成三色的“三鲜猫耳面”，将更加吸引顾客的食欲，提升产品的档次。此外，在馅心的制作中，也可合理运用蔬菜制作素包、素饺之类，或与动物性原料搭配制作的风味面点，使馅心更具营养，而且口感更佳。总之，蔬菜面点营养全面，风味独特，深受消费者喜爱，销售前景看好。

2.2 水果类面点创新

一些营养学者和医学者呼吁在膳食中增加植物性食品的比例，尤其强调了水果的地位和作用。水果酸甜多汁，含有大量糖类、维生素和矿物质，特别是维生素C和维生素A含量丰富。水果除了提供更加完善合理的营养外，对膳食构成也能起到辅助作用，还具有独特的祛病保健功效。

用水果制作面点，通常是在糕点的表面起装饰作用，或用水果制馅，而利用水果调制风味面团则不失为一种很好的创新，水果型面点食品是在面点食品中加入水果汁、水果泥、果肉、果酱或水果纤维粉末(果渣粉末)等添加物。有试验证明，加入苹果汁、苹果泥等添加物的面点食品，具有色泽好、膨松度强、不容易干燥、不容易变硬、口感良好等特点，而且由于加入了一定量的苹果渣，可节省面粉，提高产量。［3］在川式面点创新中，我们可以开发水果型面点食品，如在制作果酱花卷时，在发酵面团调制过程中加入一定的苹果汁或苹果泥，既能改善面团品质，也能增加制品风味，将会受到消费者喜爱。

2.3 粗粮杂粮类面点创新

中国人的传统饮食以谷类为主体，是我国膳食的良好传统。谷类包括大米、小麦等，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。但随着人们生活方式的逐渐改变，米、面在人们食物中的比例下降，而且精加工的大米和小麦，胚芽中的B族维生素、钙、铁、锌等营养素大量丢失，人们容易造成营养失衡，所以要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮。

所谓粗粮、杂粮是相对于精加工的大米、小麦而言，包括玉米、小米、燕麦、高粱以及豆类、薯类等粮食。粗粮、杂粮的某些营养成分比大米、小麦更加丰富，更加全面。如玉米胚芽中富含不饱和脂肪酸和维生素E能有效保护人的血管，红薯中的粘蛋白能促进人体胆固醇的排泄，荞麦中的芦丁能降低血脂，这些成分对人体均有一定的保健作用，应该大力提倡“粗细搭配”。但通过本课题组的调查显示，目前在普通民众的饮食里，主食中米、面制品占90%左右，点心小吃中米、面制品占95%以上，杂粮制品仅占5%且加工相对简单。所以，发展粗粮、杂粮类面点创新是川式面点小吃创新的重要途径之一。研发新的粗杂粮面点时，首先可考虑粗粮与米、面掺和调制面团制作成各具特色的糕、团、饼、饺等面点，如三份面粉和一份苦荞粉掺和，添加酵母、白糖等制作的“开花苦荞包”，既有良好的口感，也有一定的保健功效。另一方面，也可与优质蛋白食物配伍，全面提升面点小吃的营养价值，如在杂粮面团中添加牛奶、鸡蛋等。

2.4 保健类面点创新

俗话说“医食同源”“药补不如食补”，随着人们生活水平的提高，人们早已从追求温饱发展到追求“吃好、吃健康”，越来越注重食品的保健功能。因此，挖掘食物的营养价值，以食物代替药物，开发具有一定保健功效的面点小吃，将是川式面点小吃创新开发的一大方法。

“平衡即健康”是传统医学的主导思想。必须指出，功能性面点和药膳面点中无论是哪种有益于健康的营养或生理活性成分，摄入时都应有一个量的概念。无论是对健康人群，还是对特殊生理状况人群，均需强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡。

因此，在川式面点小吃的创新中，针对不同的人群，开发适应其需求的功能性面点和药膳面点，已成为面点创新发展的主要趋势之一。如添加核桃、芝麻等制成的青少年儿童健脑食品，选用苦荞制作的适合老年人需要的长寿食品，爱美女士的“低油、低糖、高纤维素”的减肥食品、美颜食品等，其前景越来越看好。

2.5 新资源食品原料的运用创新

新资源食品原料的运用也将是面点创新的一大趋势。川式面点小吃的制作过程中，还可运用新资源食品原料进行创新。新资源食品是指新研制、新发现、新引进的在我国本无食用习惯的，且符合食品基本要求的食品。据悉，卫生部已先后批准了三百多个新资源食品，如仙人掌、金花茶、虫草花、螺旋藻、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

对新资源食品原料合理选择，巧妙运用，就能创新出具有特色风味的川式面点小吃。如仙人掌是一种高钙、高黄酮、多糖、多氨基酸、低钠、无草酸的新型蔬菜，将其加工成馅心，制作特色的仙人掌饺子、仙人掌包子等，就是好选择。

3 结语

时代在进步，餐饮在发展，川式面点小吃的发展之路是创新，要在继承的基础上，不断发扬、开拓，结合时代特点，按面点小吃特点、质量标准和标准制作程序去制作，注重面点小吃营养的保持和风味的把握，大力开发蔬菜类面点、水果类面点、粗粮杂粮类面点、保健类面点和新风味的营养面点。同时，积极开展科学创新研究，并努力做到面点“三化”，即面点品种配方标准化、面点生产设备现代化和品种生产规模化［1］。通过广大面点小吃制作人员的共同努力，川式面点小吃将更加适应国内外消费需求，越来越受到中外食客的欢迎。

［1］张松.面点工艺［M］.成都:西南交通大学出版社，2013:5－9，201.

［2］盛步云，熊志勇.产品创新设计与设计标准化［J］.中国个体防护装备，2011(2):33－36.

［3］高海生.水果型面点食品［J］.粮食加工，1992(1):32.