羊驼肉成分分析及评价

张晋华，李鹏飞，董常生

（1．偏关县农业广播电视学校，山西 偏关036400；2．山西农业大学 生命科学学院，山西 太谷030801；3．山西农业大学 动物科技学院，山西 太谷030801）

2002年5月，首次从澳大利亚引入羊驼后规模化养殖。目前，羊驼养殖场的规模已居亚洲之首。羊驼采食量小、耐粗饲、不啃咬草根和树皮、定点排泄、不易感染疾病，是我国畜牧业养殖结构调整的理想动物物种。羊驼肉营养丰富［1］，色泽较红，风味纯正，口感细腻，远离污染源。通过对羊驼肉的营养成分等的分析，为合理开发利用羊驼资源提供了理论依据，填补了这方面的研究空白。

1 材料与方法

1．1 材料

样品采集于山西省晋中市中华羊驼养殖基地用于科研解剖的18～36月龄羊驼9头，每头在颈、背、腹、臀部各取新鲜肌肉100g，装入洁净保鲜膜中待测。

1．2 方法［2～4］

1．2．1 测定样品分组方法

将每一组羊驼颈、背、腹、臀部新鲜肉样各取20g混合，作为一组试验样品。

1．2．2 各组分测定方法

水分、干物质的测定用直接干燥法。蛋白质的测定用凯氏定氮法。脂肪的测定用索氏抽提法。灰分的测定用灼烧重量法。矿物质的测定根据国家 标 准 GB／T13885－2003、GB／T13883－1992，用ICPV－1000S电感耦合等离子体发射光谱仪测定。氨基酸分析根据国家标准GB／T18246－2000，样品盐酸水解后，用835型氨基酸分析仪（日本岛津）测定。维生素用HPLC进行测定。

1．2．3 数据处理

常量成分测定结果用3次重复试验平均值±标准误表示，矿物元素、氨基酸、维生素的测定结果采用3次重复试验的平均值表示。

2 结果与分析

2．1 常量成分分析

由表1可见，羊驼肉干物质含量为29．1%，仅次于鸡肉、鸽肉、骆驼肉和瘦猪肉；蛋白质含量为25．6%，明显高于其他肉类；脂肪含量较其他肉最低，为1．3%，是羊驼肉热量（4360kJ·kg－1）较低的一个主要原因；碳水化合物含量仅高于瘦马肉、瘦羊肉、鸡肉、鹌鹑肉，为0．3%；羊驼肉中灰分含量非常高，为1．9%，反映出羊驼肉中矿物质含量丰富。水分是各种肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，羊驼肌肉含水70．9%，皮肤含水60%，骨骼含水12%～15%，脂肪组织含水甚少。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。

2．2 矿物元素分析

羊驼肉中矿物质含量见表2。由表2可见，Ca、P含量较高，分别为0．07%和0．2%；Cu、Fe、Zn含量分别为3．2mg·kg－1、102mg·kg－1和116mg·kg－1；硒含量为0．35mg·kg－1，较其他肉类高。

2．3 氨基酸分析

羊驼肉中蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近，含有17种氨基酸，并有人体必需的7种氨基酸。羊驼肉中氨基酸种类和含量见表3。

从表3羊驼肉中氨基酸含量可以看出，羊驼肉中所含17种氨基酸，占肌肉总量的84．32%（干样），其中7种人体必需氨基酸（赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）占肌肉（干样）总量的31．64%。4种鲜味氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸）占肌肉（干样）总量的31．61%，值得注意的是谷氨酸含量高达13．12%，谷氨酸可增加肉的鲜味和香味。这些结果均表明羊驼肉味美肉鲜，有较高的食用与营养价值。

2．4 维生素分析

羊驼肉中维生素种类及含量如表4。由表4可见，羊驼肉中的维生素主要有VA、VD、VE、VC和VB6，此外羊驼内脏器官中也含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素，如肝脏是众所周知的VA补品。

3 讨论

羊驼肉比其他家畜禽肉更富有营养，其风味与羊肉类似。成年羊驼体重75kg左右，屠宰率为55%～60%。每只成年羊驼可产净肉35～40kg，18月龄以下的羊驼肉味道最鲜美，性成熟以后的羊驼肉有较强的膻味。羊驼肉中常量成分含量的特点与其终年放牧，肌肉活动强烈，气温严寒，能量消耗多有关。羊驼肌肉中蛋白质占25．6%，分为3类：肌原纤维蛋白，约占总蛋白的40%～60%；肌浆蛋白，约占20%～30%；结缔组织蛋白，约占10%［6］。这些蛋白质的含量因解剖部位不同而有一定差异。

脂肪是胴体中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉中脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。羊驼主要用于绒毛生产，加之其采食和生长特性导致其肉中脂肪沉积少，脂肪含量很低，因此饲喂方式与肉用家畜差别很大。羊驼的脂肪组织中90%为中性脂肪，7%～8%为水分，蛋白质占2%～3%，还有少量的磷脂和固醇脂。另外，品种、解剖部位以及年龄等对脂肪的含量也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。

羊驼肉的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般除水分下降外，其他成分会有所增加，特别是脂肪。幼年羊驼肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积，随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。一般营养状况好的个体，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。脂肪除沉积在皮下以外，还会沉积在肌肉内，使肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一。性别对动物体组成有一定影响，因受性激素影响，18月龄以下的羊驼肉味道最鲜美，性成熟以后的羊驼肉有较强的膻味。

肌肉的分布部位也会影响羊驼肉的食用品质。差异比较大的是肌肉脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的含量。羊驼肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷和钠含量最多，在腌肉中由于加入盐，使钠占主导地位。同时，羊驼肉经烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质添加所致。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织［7］。

4 结论

羊驼肉中干物质、蛋白质、矿物质含量明显高于其他肉类；维生素中尤以VC含量最高，脂溶性VE含量也较高；羊驼肉中含有17种氨基酸，包含7种人体必需氨基酸和4种鲜味氨基酸，缺乏色氨酸。综合评定，羊驼肉是优质肉类资源，具有良好的经济利用价值，应合理推广和开发。

［1］Cristofanelli S，Antonini M，Torres D，et al．Meat and carcass quality from Peruvian llama（Lama glama）and alpaca（Lama pacos）［J］．Meat Science，2004，66：589－593．

［2］蒋霞敏，钱云霞，王春琳．三种虾蛄肌肉营养成分分析及评价［J］．营养学报，2003，25（2）：175－177．

［3］中国营养学会．中国居民膳食营养素参考摄入量［M］．北京：中国轻工业出版社，2000：60－67．

［4］刘密新，罗国安．仪器分析［M］．北京：清华大学出版社，2002：340－370．

［5］中国疾控中心营养与食品安全所．中国食物成分表2012年修正版［EB／OL］．（2012－11－07）［2013－01－20］．http：／／wenku．baidu．com／view／6c304124482fb4daa58d4b77．html．

［6］Morin D E，Rowan L L，Braselton W E，et al．Composition of Milk from Llamas in the United States［J］．Journal of Dairy Science，1995，78（8）：1713－1720．

［7］李永波，刘晓辉．肉及肉制品的微量元素和B族维生素［J］．肉类研究，2007，93（3）：10－14．