高校食堂食品6T管理实证浅析*

顾拯忠

(楚雄师范学院，云南 楚雄 675000)

高校食堂食品安全关系着成千上万师生的生命健康安全，其肩负的政治责任事关学校安全和谐稳定，甚至事关社会和谐稳定，因而“社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”成为很多人的共识。后勤保障中的饮食保障被很多高校后勤领导视为重中之重加以重视、关心和支持。因此，高校食堂管理的目标应是在“保本微利”要求下的经济效益最大化和食品安全。无法想象连年长期亏损和不能确保食品安全的食堂能为师生提供满意的服务。在市场物价持续高位运行和食品安全大环境形势异常严峻的当今，相信很多高校食堂管理者都在孜孜探求实现食堂管理目标的有效方法和途径。精细化管理以提高企业经营绩效为目的，通过对目标的细化、分解、落实，对人、才、物和工作现场的重新整合及科学设计，对工作流程的每一个环节重新评估并进行更科学化人性化的设计和安排，保证高校食堂能够在每个环节有效贯彻并发挥作用;通过细化企业管理单元，明确管理目标，改进管理方式，确保管理思想高效、准确、到位的落实;通过改进措施落实到每个部门、岗位、工种、每道工序、每项作业、每个具体的操作中不断提高工作质量;通过再评估，分析成效得失，对不完善的地方再加以改进，做到循环递进，螺旋上升，最终形成持续改进、不断创新的工作机制，实现食堂管理目标。高校食堂的管理虽与社会企业管理有微妙差异，但其遵循的管理规律是共同的，都是在特定的环境下，对组织所拥有的资源进行有效的计划、组织、领导和控制，以达成既定的目标的过程。管理的任务是有效地实现组织的协作效应，通过最佳的协作方式和最优的组织结构保证人力、物力和财力发挥出最大效应。经过几年的实践，食堂“6T”管理就是一种食堂的精细化管理，其遵循人性化管理原则及其理论易让高校食堂餐饮从业者理解、接受而增强员工实践的主观能动性，激发了工作的积极性和创造性。其将《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规的要求落实到了每一个细节之处，保证了食堂安全。

一、“6T”管理释义

“6T”即:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

天天处理。判断完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开，工作现场不放置非必须品;将必需品的数量减少到最低程度，按高、中、低用量及重量分别存放，分层管理;将必需品放在一个易取易放的地方，分层管理。为何要天天做?因物品会不断地补充流入工作现场，原来的必需品由于工作任务变化成为了非必需品，原来不需要的物品因新的工作任务需要变成了必需品，故必须天天处理，循环处理，久之必成习惯。天天处理的最大作用就是最大限度地简单化操作。

天天整合。将天天处理后留下的必需品按照功能进行整合，分类集中放置在能立即取得的状态，并有 (名)有 (别):所有物品都有一个清楚的标识 (名)和位置(别)。在每样物品 (瓶、盒子)上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到 (名)和 (别)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量标准 (包括高/低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。如此，工作场所一目了然，清清楚楚，消除找寻物品的时间，减少员工的无效劳动，提高工作效率的同时减轻员工劳累。

天天清扫。将国家对餐饮业食品卫生安全的法律法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。人无闲人——个个都有责任区，区域无空挡——处处都有责任人。此项工作要求在进行天天处理和整合时，必须把工作现场布置得易清扫、易检查，工具易取易放，员工随手即可清扫，如此员工才能天天坚持，形成习惯。

天天规范。将前3T的做法制度化、规范化，采用透明、视觉 (直觉)、看板等管理手段，使各工作现场管理要求规范化并且一目了然，提高办事效率。

天天检查。“天天照镜子”，通过检查养成持续、自律地遵守规章制度和执行上述4T要求的习惯。

天天改进。世间事没有最好，只有更好。任何事物的进步和完善都有一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。6T管理就是要不断地追求卓越，不断地巩固前一轮成果的同时，不断地反思过去，总结经验，发现不足，找出差距，天天改进，才能不断地提升管理水平和服务质量。

二、“6T”管理实施

天天处理的具体实施

1.简单化操作间。更换破损的用具、器皿，不需要的物品进行处理或回仓，即将工作现场一切不需要的物品清理出去。私人物品除水杯餐具外一律清出操作间，其它私人物品如伞、鞋、衣服等集中存放到更衣室，个人贵重物品有独立的上锁柜。

2.备料仓库中的物品按需用量低、中、高和重量分层存放，物品摆放按需用量低、中、高从里到外 (门口)，按轻、重从上到下，玻璃等易碎器皿摆放高度不超过肩部。备料仓库中不得有塑料蛇皮口袋、塑料袋、纸袋、纸盒。

3.食品库房与非食品库房必须分开。

4.厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。

5.所有不需要的公、私物品清除后，物品的摆放遵循让员工易于取用、便宜放回和不留卫生死角易清扫的原则 (将现场物品与场地科学化、人性化摆放配置，尽量减少员工操作时的无效动作或劳动，尽量减轻员工操作时的工作难度)。

6.将工作现场区域分片划块落实到每一个员工。即每个区域都有明确的责任人，每个人都有明确的责任区域。每个人都有明确的工作职责，每个区域都有明确的卫生标准及物品摆放标准。

7.餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准。

天天整合的具体实施

1.将工作现场的物品分类、集中、统一摆放。所有物品都必须有一个清楚的标签 (名)和固定的摆放位置 (家)。即有“名”有“家”。

2.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，用颜色分布平面图区分责任区域及责任区的物品。每个区域、每样物品都有明确的责任人。

3.食品及食品原辅料采用可循环再用透明有盖的保鲜盒 (桶)存放。

4.有食品及食品原辅料库存台账。

5.物资领用有先进先出和左进右出的指引，所有食品及食品原辅料标明保质期限。

6.共用工具集中悬挂式存放。各种台账记录本、文具、工作服装等物品集中存放。

7.领出但未用完的物品及时回位(“回家”)，避免随手摆放造成混乱。

天天清扫的具体实施

1.“落手清”，即阶段性工作后立即清扫。一是在自己责任区域内的阶段性工作后立即清扫;二是在其他责任人区域内工作时的阶段性工作后立即清扫。

2.天天处理和天天整合时杜绝所有卫生清扫死角，物品存放柜架应隔墙离地15公分以上，使清洁和检查变得简单容易，注意清洁炉灶底、柜 (架)底、柜 (架)顶、坑渠等隐蔽地方。厨房地面无积水及油污。随时保持操作间地面干净干燥。

3.动物性食品与植物性食品清洗水池必须分开。

4.厨房布局生、熟分开，出菜与收盘线路分开。

5.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。

6.洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

7.餐厅有良好的通风系统，无油烟味。专间有空气消毒、温控、预进间等设备。

天天规范的具体实施

1.所有物品以透明胶盒、开架式存放。

2.各功能区域布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。

3.整个操作间应张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。

4.配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。

5.电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。

6.采用视觉管理方法:管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。

7.采用视觉管理方法:生食品 (红色)、熟食品 (蓝色)、蔬菜水果 (绿色)。

8.采用视觉管理方法:抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖，垃圾分类处理。

9.设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。

天天检查的具体实施

1.要求餐饮单位的第一负责人要天天反省是否严格规范地执行前4T。

2.要求员工要天天反省检查是否认真履行了自己的工作职责。每个员工都要在每天下班前五分钟对照自己的岗位工作职责“照镜子”，做完当天应做完的事情。

天天改进的具体实施

1.实施6T实务现场管理的组织构架继续发挥作用。长期保证 (6T实务)执行，形成常态化管理机制。

2.对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升。

3.对新一轮现场管理的目标要求制订计划。

三、“6T”管理功能区设置要求

(一)食堂外部环境

各餐饮单位标牌等必须整洁、醒目，门面装潢清洁、不破损，无与本餐饮单位无关的广告、通知、启示等，有温馨提示栏。餐厅周围清洁、干净。

(二)食堂餐厅 (地面、墙面、天花板)

1.玻璃门窗、墙面、天花板:无积灰、蜘蛛网，光亮，清洁，无水渍，不油腻。

2.地面:光亮、无油污和杂物、不滑、无水渍。

3.餐厅内整洁明亮，餐桌、椅子排列整齐，桌面不粘手。

(三)厨房

1.标识名称，有责任区分布图，明确责任人。

2.内部布局合理、实用，方便操作。

3.设立调料盛放台，各种调料入容器加盖盛放并有标识。

4.各种设备、工具、容器、炉台标识名称及责任人。

5.对易燃易爆物品应有警示标识。

(四)粗加工间

1.粗加工间标明名称、平面图、负责人。

2.按标识在规定的水池内，清洗各类原料。

3.保持水池清洁，无残菜、废积水。

4.按指定位置放置好刀具、砧板，并保持刀具、砧板的干净。

5.在规定的“三类”台上，进行初加工操作，不得错位。

6.按色分框放置 (原菜、拣菜、净菜)，并保持放置整齐，货架整洁。

(五)仓库

1.根据实际情况分主、副、调味品、冷冻 (冷藏)及杂物仓库等，须划分区域存放物品。

2.仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌。

3.货架必须有统一的标识，将物品设置在固定位置。

4.仓库散装、袋装的物品必须盛放在透明有盖的密闭容器内，并贴上统一的标识和标上最高用量和最低用量。瓶装、罐装物品开架整齐放置在货架指定位置，并标上左进右出标志。

5.有毒有害物品须单独保管，不得放入食品仓库，如洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。

6.仓库管理员备有仓库货物进出记录本，严格控制最高、最低量，做到先进先出，确保物品新鲜、保质。

7.仓库必须保持良好的通风和干燥。

(六)凉菜间

1.明确责任人，人员进入操作间必须更衣、洗手消毒。

2.有紫外线消毒，每餐前保持30分作用时间。

3.砧板刀具必须生、熟分开使用，使用前必须按规定程序认真消毒 (酒精点火消毒)。

4.操作人员必须注意个人卫生，不做有碍食品卫生的行为。

5.时刻保持保操作台、窗、地面的清洁卫生。

6.严格按规定认真留样备查。

(七)售卖间

1.明确责任人，人员进入售卖间必须洗手消毒。

2.操作人员在售卖间内必须戴口罩、工作服必须干净清爽、必须注意个人卫生，不做有碍食品卫生的行为。

3.时刻保持保售卖台、窗，地面的清洁卫生。

(八)餐具清洗消毒间

1.标示名称，明确责任人。

2.有独立的清洗消毒间，有与洗消规模相适应的专用消毒设施，标识明显。

3.设置有清洗水池 (或盆、桶)，餐具清洗消毒必须按规定的顺序操作，并标明流程。

4.餐具保洁，已消毒餐具、末消毒餐具分柜存放，并有标识。

“6T”管理是一种实践性很强的管理技术，也是一种管理理念和生活哲学。从食品安全规范严谨管理的角度看，它将《食品安全法》等有关食品安全管理法律法规的相关要求落到了实处，从食品及食品原料采购、验收入库、保管、领用出库、生产加工到售卖的每一个环节都让员工理解、接受的简单明确的规范操作。我校学生食堂自2011年2月推行实施“6T”管理以来，一是库房、厨房、餐厅彻底改变了过去脏、乱、差的状况，规范、整洁、有序、亮丽成为一种常态化状态;二是员工的精神状态焕然一新，规范操作行为习惯逐步养成，班组员工团结协作;三是效率效益显著提高，师生满意度大幅提高;四是学校食品安全管理长效机制逐步建立;五是学校食品安全管理成效得到省、州、市政府及主管部门的一致认可。