消费文化下内蒙古奶制品传统制作技术的嬗变

任玉凤， 段学敏

(内蒙古大学 哲学学院，呼和浩特 010021)

内蒙古草原的地理环境及得天独厚的自然资源使其成为我国最重要的畜牧基地，而奶制品的生产取决于奶源的发展，奶源的发展又必须依靠畜牧业的发展，充足的奶源决定了奶制品在内蒙地区发展的绝对优势。内蒙古地区奶制品传统的制作技术就是在这样特定的历史、自然地理条件下形成的特殊的传统技术。随着历史的推进和社会文化的发展，奶制品传统的制作技术发生了很大的变化。因为，奶制品传统制作技术的变化并不是按其本身内在的逻辑性而发展，而是由各种复杂的社会因素引起的，其中包括政治上的需要和经济上的推动，但对奶制品传统制作技术影响最大的是奶制品消费文化的出现。

一、内蒙古地区奶制品制作技术的变化

技术是为达到特定目的而采用的有效手段和方法。它包括工具(包括人自身)和对工具的运用(技能、操作规则)。根据来源技术可分为两类：“经验的技术”和“科学的技术”。[1]在先天的地理环境的影响下，蒙古族牧民世世代代从事畜牧业，在广袤的草原上逐水草而居。“衣其皮，食其肉，饮其奶”是蒙古族自古以来衣食文化的概括。[2](P15)当时的鲜奶对于蒙古族牧民来说，是日常生活中必不可少的饮品，是非常珍贵的。在成吉思汗时期，如果将奶类或其他饮料倾在地上也是有罪的。[3](P354)为更有效地保存奶食资源，勤劳聪明的牧民在长期的生产实践过程中，摸索出了用不同方法制作各式各样的奶制品。奶制品传统的制作技术因此也称“经验的技术”——通过经验获得、并通过经验的累积而提高和完善的技术。[4]内蒙古地区奶制品传统的制作技术的工具主要有：火、锅、笊篱、勺子、木板等简单的生产工具。技能则是指牧民在长期生产实践过程中所掌握的经验知识及其手工工艺，传统奶制品的口味与形状等特性因个人技能不同而有所差别。

奶豆腐，蒙古语称“胡日达”，通常的制作方法：将脱脂酸奶用笊篱捞出凝结部分，放锅里熬，随煮随搅，除去水分，呈粘着状时做成各种形状的豆腐块状，放在阳光下晒干即成。[5](P155)制作出的奶豆腐大小不一，形状各异。在牧民的不断摸索下,奶豆腐制作方法逐渐转变为：将“沥干加热的酸奶包在布内，用石头或木板压制，压制酸奶所用的工具是不同形状的模子，包括方模子、盒形模子、圆形模子等，这些模子除形状上有不同外还有多个模子与单模子的区别，每个模子下面还刻有各式各样的花纹”。[6](P58)制作出的奶豆腐，相比之前的精致了许多。

传统的奶制品生产方式一般表现为家庭作坊式，属于手工制作，且制作工具非常简单，大多是木具。随着牧民在实践中对奶制品制作技术的不断摸索，奶制品的生产方法有了一定的变化。

19世纪40年代，西方的坚船利炮打开了中国的国门，中国从此走上了一条引进西方科技文化的道路。[7](P65)又由于蒙古族人们由游牧向定居的转变等原因，奶制品在蒙古族人们饮食中的重要性逐渐被粮食所取代。过剩的奶制品，逐渐走向了市场，变为一种商品。在消费文化的影响下，现代奶制品的制作技术已完全区别于传统技术，由依靠经验知识转变为依靠科学知识，生产工具以机器装备为主，因此现代奶制品的制作技术被称为是“科学的技术”——“由科学推导出来的或者基于科学的技术”，这里的“科学”取其狭义：即物理、化学、生物等可以列举出来的各种具体的自然科学学科。[4]

奶制品干酪的现代制作技术包含三个阶段：“即凝乳、凝块浓缩和干酪成熟。其中第一阶段凝乳分为三个步骤，步骤一，将原料乳倒入打的容器中预热，然后加入发酵剂。步骤二，当ph降到一定范围，搅拌发酵乳，加入凝乳酶。步骤三，原料乳中加入凝酶乳后，放置30分钟～2小时，直到形成软的、果冻状的凝块。第二阶段凝块浓缩分为三个步骤，步骤一，首先是切割凝乳以排除凝乳中的乳清。步骤二，叫堆叠，使得乳清大量排出。步骤三，加盐。阶段三的目标是成熟和精制干酪。这个阶段对干酪特有的成熟度、质地、滋味、香味和外观都有很高的要求，干酪的成熟过程需要严格控制温度和湿度条件。制作出的干酪分为天然干酪、再制干酪等类型，其中天然干酪就包括新鲜干酪、硬质干酪、半硬质干酪、白霉干酪、蓝纹干酪、切福瑞干酪，种类各式各样”。[8](P5-15)

奶制品传统制作技术的具体变化主要表现在以下几个方面:

(一)生产方式从家庭作坊式发展为生产流水线

传统奶制品生产方式为家庭作坊式。牧民的住宅是奶制品的生产场所，家庭的内部组成人员是生产员工，自己做饭的烹调用具是他们的生产工具。其特点为制作环境差，生产规模小，奶制品种类少，制作工具简单。在不断的实践过程中，奶制品的小作坊逐渐过渡到城市，进而发展成为生产工艺流水线。现代奶制品的加工流程实现了从收奶、标准化、无菌灌装、 机械手包装及出库的工业全自动化控制。这样的生产方式不仅工作环境好、环境污染低、产品档次高、技术力量雄厚，生产规模也很大。

(二)生产方法从手工制作变为机器生产

传统的奶制品生产方法一般为手工制作。在附有高科技的现代制作技术的影响下，奶制品传统的制作技术受到了很大的冲击，社会生产的需要和自然科学的快速发展引发了技术构成要素的根本性变革，形成了以机器装备为核心的技术形态。大量的奶制品开始用机器投入生产，以机器为劳动工具的奶制品制作技术迅速取代了以木制为工具的传统制作技术。“1935年，哈尔滨到满洲里的滨州线上建立了34家作坊式乳品工厂，1950年，海拉尔乳品厂投产，1956年，“内蒙古轻工业研究所”成立，设立乳品研究室。2005年6月，由蒙牛乳业投资3亿元在安徽马鞍山建设的亚洲最大的26条冰淇淋生产线建成并投产”。[9](P4-13)目前，国内乳品加工企业生产过程中使用的关键技术设备基本上都是从国外进口，大批量的奶制品都是采用机器生产。

(三)奶制品种类增加，且添加了各种元素

蒙古族传统的奶食品可以分为食品与饮品两类，均以鲜奶为原料。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶豆腐、白油、黄油等。传统的奶制品完全用纯奶制成，制作过程没有添加其他元素。[2](P15)现代工业为蒙古族奶食品发展提供了新技术。在新技术的影响下，除了在生产方式与方法有变化外，奶制品的种类也增加了很多。如奶粉、奶酪、奶糖、机制奶豆腐、冰激淋等应有尽有。[5](P155)各类奶制品中添加了很多元素，其中主要分为两类,一类主要用于调整口味,另一类则是用于强化营养。除此之外，现代奶制品还增加了色素、增稠、调香、防腐等各种添加剂。

传统的奶制品，作为草原牧民的基本食品，制作技术是牧民在长期的社会实践中摸索出来的。受多种因素的影响，尤其是在消费文化的引导下，奶制品传统的制作技术逐渐分化为两条线路，一路传承了奶制品传统的制作技术，一路从传统的制作技术走向了现代化生产。

二、奶制品消费文化的出现及形成

蒙古族奶制品的历史是非常悠久的。早在公元1275年，意大利著名的旅游家马可·波罗就在他的游记中，就对元朝的乳业有所描述。他认为，当时，成吉思汗的军队之所以在极其困苦的条件下能征服世界，固然与这支军队的平时训练有素，雄武彪悍，坚忍不拔有关，但这与当时蒙古族士兵作为远征军粮而携带的轻巧又营养的奶食品也是分不开的。

“传统的奶制品完全为蒙古牧民自用，并不用于买卖。据称，蒙古人中有种迷信的观点，认为出卖乳品必致有倒运”。[10](P264-265)但受西方科技文化的侵入及牧民生活方式由游牧到定居的转变等一系列因素的影响，蒙古族奶食品以其独具的特色，逐渐走向了市场，变为一种商品，供消费者购买。在商品经济的条件下，技术生产必须符合消费者的需要。随着人们生活水平的提高，人们的消费观念也在发生着变化。消费观念就是一种文化，它同一定的价值观和人生哲学相联系支配着人们的消费选择和消费活动。[11](P256)消费文化是对消费主体的消费实践活动的反映，包括对消费主体的消费心理、消费价值观、消费方式的文化反映。[12]

奶制品消费文化主要表现在以下两个方面：

首先，奶制品作为一种商品，有了一定的消费价值观。随着时代的发展，人们对高营养价值的奶制品的消费观念也在变化。当较低层次的物质或生理需要得到满足以后，人们就会去追求较高层次的精神或心理的需要。[13](P39-57)在物质条件不断提升的情况下，人们对于奶制品的消费观念从仅限于供老人、小孩及病人食用的“营养食品”、“高级食品”，变为了增强身体的普及消费品。

其次，奶制品作为在市场上流通的商品，有其一定的消费方式。由于奶制品作为商品在市场上流通的时间处于改革开放时期，人们的生活水平有了很大的提高，因此人们对奶制品积极的消费态度，使奶制品形成了商品性消费方式。

三、奶制品消费文化对其制作技术的影响

“技术不能只依据过去技术状况来推知，一种技术的特质和形式是技术的形成过程中多种社会前提条件的结果，这些社会性的前提条件，包括我们的体制、习惯、价值、组织、思想和风俗等等，都是强有力的力量，它们以独特的方式塑造了我们的技术”。[14]内蒙古地区奶制品现代制作技术的发展也是受社会各种因素塑造而形成的。在这些因素中，奶制品的消费文化始终起着至关重要的作用。奶制品的消费文化是塑造奶制品现代技术发展的重要维度。

首先，奶制品的消费价值观对于奶制品制作技术的发展起着推动的作用。如同拉普所说:“技术领域中的一切事务都是人创造出来的，因而取决于特定时期的人所持有的价值观和目标。”[15](P122)勤劳聪明的蒙古族牧民在长期的生产实践当中摸索出的用不同的方法生产出了各种各样美味可口又极具营养价值的传统奶制品。它们不仅工艺独特味道鲜美，更具保健和食疗的功能。其中“奶豆腐中钙、磷含量高，含有微量元素的种类也很多。奶豆腐中不仅蛋白质含量高、品质优良，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，它们在胃肠道中吸收率高，是老人和小孩补充钙、磷、铁、锌的良好食物”。[16]“马奶酒味酸、甘、涩”，酸能开胃、助消化、祛温、行气；甘能健身补虚、疏通食道、治伤、接骨、解毒、增强五官功能；涩可治血热、化淤血、消肥胖、祛腐生肌、润滑皮肤等。可见马奶酒具有舒筋、活血、通络、补肾、驱寒、消食健胃、遣兴壮神等功效”。[17]历史在前进，时代在发展，人们对高营养价值的奶类等食品需求量也越迫切，过去奶制品被当作为“营养食品”、“高级食品”，只有老人、孩子、病人等少数人享用。近几年来，由于生产的大发展、营养知识的普及，乳制品已进入普通家庭的餐桌，成为大众消费的食品。人们对于奶制品的消费价值观的改变无疑促进了乳业的生产、消费及其技术的发展。

其次，奶制品消费方式对于奶制品制作技术发展也有一定的影响。“传统的奶制品完全为蒙古牧民自用，并不用于买卖。据称，蒙古人中有种迷信的观点，认为出卖乳品必致有倒运”。[10](P264-265)因此，传统的奶制品只用于满足自己的日常所需，属于自给性消费。但由于西方科技文化的侵入，及其牧民由游牧到定居的转变，蒙古族奶食品以其独具的特色，逐渐走向了市场，变为一种商品。奶制品的消费方式也逐渐由自给性消费发展为商品性消费。

在商品经济条件下，生产者与消费者是分离的，他们通过市场联系起来。[18](P15)受市场的推动，“特别是自改革开放以来，我国乳制品工业进入持续高速增长期。由于国家重视，政策合理，生活水平提高，需求趋旺，刺激了奶牛饲养业和乳品工业的发展”。[9](P15)由于内蒙地区先天的地理优势与得天独厚的自然资源，吸引得国内的大牌企业、国外的资本大鳄纷纷抢滩。大量资本迅速涌入，大批加工厂相继开工或投产，使乳业生产能力迅速扩张。乳制品生产成倍增长，满足了迅速增长的市场需求。在奶制品的商品性消费模式下，奶制品的制作技术得到了很大的发展。

四、小结

综上所述，奶制品，作为草原上特有的地方性产物，最初只是生活在草原上牧民的基本食品。传统的奶制品制作技术只是一种经验技术，是牧民在长期的实践中不断摸索而来的。但受西方科技文化的侵入及牧民生活方式由游牧到定居的转变等一系列因素的影响，蒙古族奶食品以其独具的特色，逐渐走向了市场，变为一种商品，进而形成了自己特有的消费文化。在这种消费文化即消费价值观和消费方式的影响下，奶制品传统的制作技术逐渐由经验技术发展为现代的科学技术，形成了以科学知识为依托，以机器装备为核心的技术形态。

[参考文献]

[1]田松.从太和殿的建造看经验、技术和科学的关系[J].自然辩证法研究,1997(8):17.

[2]吴团英,马永真,包双龙.文化内蒙古[M].呼和浩特:内蒙古教育出版社,2006.

[3][日]内田吟风等.北方民族史与蒙古史译文集[M].昆明:云南人民出版社,2003.

[4]田松.科学的技术与经验的技术——兼论中西医学的差异[J].哲学研究,2011(2):100.

[5]白歌乐,王路,吴金.蒙古族[M].北京:民族出版社,1991.

[6]哈斯巴特尔.蒙古族传统文化图鉴[M].呼和浩特:内蒙古人民出版社,2002.

[7]刘大椿.自然辩证法概论[M].北京:中国人民大学出版社,2008.

[8]董暮莹,任发政.世界干酪文化鉴赏[M].北京:化学工业出版社,2004.

[9]张保锋.中外乳品工业发展概览[M].哈尔滨:哈尔滨地图出版社,2005.

[10]梁丽霞.阿拉善蒙古研究[M].北京:民族出版社,2006.

[11]南文渊.东北民族研究 第壹辑[M].沈阳:辽宁民族出版社,2007.

[12]张鹏.当前我国消费文化建设研究[D].西南财经大学,2007(11):20.

[13][美]弗兰克·戈布尔.第三思潮:马斯洛心理学[M].上海译文出版社,1987.

[14]肖峰.国外SST研究述介[J].哲学动态,2001(7):29.

[15][德]F.拉普.技术哲学导论[M].沈阳:辽宁科技出版社,1986.

[16]素梅,嘎尔迪,张风梅等. 内蒙古锡盟地区传统奶制品营养价值的分析与评价[J].内蒙古农牧学院学报,1997(4):35.

[17]刘小帅.内蒙古民族奶制品的概述及发展前景展望[J].消费周刊·科技论坛,2008(8):199.

[18]邓华杰.技术与消费的关系研究[D].武汉大学，2005(5):15.