睢宁“除皮酒”及其他

● 陈恒礼

先说些题外的话，然后再提喝酒除皮的事。我自认为不这样说，就不能对读者把“除皮酒”的概念，讲得明白清楚。

小时候随祖父母上集市上买东西，农村集市，无论是五谷杂粮，或是瓜桃梨枣，称完之后，总要除皮——除去装五谷杂粮的口袋或盛瓜桃梨枣的篮筐，以及把秤上的抢星子的虚假重量，通通扣除掉，剩下的净重，才是买卖双方要计价交易的数量，以示真实、公平、公正、公开，老不欺、少不哄，有行老板实施监督，并收取佣金。可见，除皮环节，是一个尊重事实和保障公平的环节。

后来长大了，可以上酒桌了，发现“除皮”这两个字，竟然用在了喝酒上了。而且在周边地区，唯有睢宁有这一习俗，并对这一习俗执行得比较坚决彻底，在执行中熟知除皮酒的精髓神韵，一直传承至今。真是酒可以反映人们的生活取向和生存精神啊！

酒以成礼，无酒不成席，到睢宁做客，酒是当仁不让的主角。地主之谊是要面子的，自然是尽自己的可能拣好的酒拿。可过去好也好不到哪里去，人穷啊！主客都会说，酒不管孬好，有了就行，关键是这情份。令外来客人不解的是，开席端杯的门前盅，每人要先干掉三杯的。别看这酒盅并不大，玻璃的或烧瓷的，每盅酒在三、五钱之间——千万不可忽视这一个小盅，它将会挥发出巨大的热能量。客人或问，为什么门前盅要喝三杯？不是好事成双吗？两杯不可吗？主人道：按说喝两个，是可以的，可得除个皮啊，就变成了三个。客人就纳闷了，问什么叫除皮？主人说这你就不明白了，你酒盅上能不沾点酒吗？这一杯你一口能喝干净吗？连酒盅里沾的加上你没喝完的，如果不再补上一杯，前两杯的数量就不足了。所以，第三杯叫除皮酒，保证足目足数。月要圆的，酒要满的，情份要给个足的。而且这三杯酒还寓有刘、关、张桃园三结义的情意。有朋自远方来不亦乐乎！何况睢宁就有个桃园镇。桃园结义三杯酒，据说就是先从那里来的。不过，这也不尽然，不同的是，桃园人喝酒，又另有说法，同辈份喝仨个，而上下差辈的人只喝两个。这让人想起官场上的酒了。官场上的酒首席当然是尊敬的主要领导的，所奉陪如果是他的下级，在一般情况下，是不敢主动站出来要与领导喝“除皮酒”的。谁敢和领导除皮？有“差辈”的冒犯之嫌，后果不堪设想。当然，“多年父子成兄弟”的情谊又除外了。通常情况下，是领导喝水你喝酒，再不济，也是领导喝红的，你得喝白的。领导用盅，你得用碗，领导表示，你得喝仨（领导叫你除皮，而他不除，上下之分，酒的礼数也就在这里。否则，会被视为无礼。）。还得领导坐着你站着，领导看着你喝着，容不得你耍滑使奸，蒙蔽领导。

而大多场合下，都是朋友，言之有礼，兄弟之情啊，情同手足。那就喝吧。小小酒杯，酒量大的人一口一个真是不过瘾，酒量小的人也可以鼓鼓勇气喝下去的。正应了“池塘虽浅能淹人，酒杯虽小可醉客”。当年在演艺界“大哥大”的赵本山，也有一个好酒量。来睢宁演出，睢宁人用小酒杯给他除皮，结果，“除”得他醉倒在睢宁人的家门口，直到现在，还被传为美谈。小酒杯啊，在不知不觉地除皮中，使主、客的酒劲开始上涨，情绪开始燃烧。推杯换盏，答来谢去，不用谁劝酒，都会自己就主动请战，不就是这么小的一杯酒吗？兄弟情份，喝下去，干了！这一杯干下去了，是不行的。对方会说，怎么可能是干一杯？先前门前盅就是喝的三杯，咱要除个皮的。下要保底，上不封顶。谁对谁也不能矬人秤啊。对方先愣了一下，想想是这么回事，只好按明规则来吧。无论或敬或陪，一端就是三杯。俗话说，老驴痒，一来一往，人家也不让你白敬白陪，反过来也会敬你陪你三个，你也不能不接受，礼尚往来，人之常情。不过，如此往返，一桌按10人计，一轮下来，一人就差不多要喝六十个小杯。六十个小杯是多少酒？一杯就算三钱吧，十杯就三两呢！该是多少？这不是比吃大杯大碗来的更为惊人吗？让你在不经意中不知不觉麻木下去——酒可致人麻木。这就违了用小酒盅的初衷，那更是提醒人要少喝酒的，喝多了伤身！

喝酒桌上说“干”这个字，并不属于睢宁这里所独有，全国许多地方都用，但在睢宁人嘴里就有不一样的味道了，有通达、热情、爽快、豪放的底气，余下的睢宁人喝酒还有叫“剋”、“哈”、“咧”、“馋”、“喝”、“闷”、“捩”、“粗”、“整”、“肥”等字，多含雄气成分。而且还会加起来连着用，如“闷”个“大”的，“干”个“粗”的，“咧”个“肥”的，“捩”个“整”的等，全没有“吃酒”一说，这太文了，太雅了，太不老百姓了，所以，睢宁人创造了这么多喝酒的词，就不用一个“吃”字。连女子也不用“吃”字，与男同胞的用法一致，“咧个‘肥’的”。睢宁女子喝酒，你也千万不要小觑了。除非她们不喝，真喝了也是要与你“除皮”的，你不“除皮”她会不答应呢！怎么？你跟男的“除皮”，跟女的不“除皮”？看不起我这小女子？你今天不“除皮”还逗不管筋呢！

过去在经济欠发达的时候，困苦的睢宁人宴亲待友唯能讲酒不可讲菜，谓之只要有酒，菜且不论。有人会说，某人置酒，待我的是瓶装，意思是高看他一等。菜是不说出口的。这似乎是反映了睢宁人对酒的认识，即对人的认识。如果喝酒的人很在乎下酒的菜肴，会被讥笑以喝酒为名，行吃菜之实，为菜酒者，馋，有鄙弃之意。这哪是喝酒的人！乡间流传许多喝酒不就菜的故事，说那才叫喝酒，才有品。某媳妇给老公煮了一枚咸鸭蛋下酒，一壶酒喝完了，咸鸭蛋只打开一个洞，内里的内容纹丝没动，老公喝一口酒，用筷子向咸鸭蛋里点一下，然后把筷子送到舌尖咂一咂就算吃了。又一说某人喝酒，面前只有两粒黄豆做的老盐豆。一顿酒喝好了，老盐豆只吃了半粒。原来他是把一粒老盐豆掰开来，拿一半在手里，喝一口酒，舔一下半瓣老盐豆，酒喝足了，半粒盐豆攥在手心里还没吃呢，还交待家人说收好留下顿喝酒再用。这些笔者都未亲眼见过，但笔者的确看到过喝站柜酒的。不论高矮胖瘦的男人，从外面带一股风来到卖酒的柜台前，对老板说，老规矩。那柜台上有早备好的酒碗，旁边也有早备好的咸菜什么的。但买酒的人并不在意，他把那一碗酒端起来，一仰脖就倒下肚去了，边用手抹抹嘴，一块咸菜也不吃，边大步流星走出店门。背后就有人说，看看，人家这才像真喝酒的！这样的人，是用不着去“除皮”的。

现在，几乎是看不到有喝站柜酒的人了，但像喝站柜酒那样的遗风并没有遗失。客人在小酒杯的迷惑下，不知不觉中，酒已到七八分了，舌头开始大了，勇气和境界也出了，就开始用大碗或大杯找你“捩”了。义气啊，绝没有什么拼酒的歹意。剋，兄弟！这就不用除皮了！在这个节骨眼上，很少看到喝不下去的，看到的十之八九是不想喝下去的。小酒杯的前期循循诱导，善解人意，对酒桌气氛来讲是功不可没的。有人敬你酒呢，你欲罢不能，欲迎还羞，咬牙切齿，摇头叹息，告输求饶，抹嘴擦泪，呼哥喊妹，总之，为了酒，装疯卖傻什么表情都有了，当然也有献歌献唱献诗的，也有且喝且舞且拍手的，情感浩荡，一发而不可收拾。任你千条妙计，不喝下去是不行的！喝酒不醉，不如在家睡。情浓得化不开，就以酒表心吧，再除一个皮，都在酒里了！亲人和朋友，醉倒在家门口，是村里常见到的风景，全没了众人皆醉我独醒，或众人皆醒我独醉的那种阳春白雪之象。因而一时喝高了的饮者会高叫道：“酒压睢宁城乡，拳打淮黄两岸！”

据有学问的人说，上等喝酒者清雅，饮而神志清明。中等喝酒者俗浊，耽于俗而流于庸。下等喝酒者恶俗，酗而无度致恶秽。故上品饮者为酒圣、酒贤，中品饮者为酒痴、酒客，下品饮者为酒徒、酒鬼。而睢宁“除皮酒”饮者，亦可以称为酒师、也可称为酒生。因为饮得以人为本，饮得恭谦礼让。无论上中下饮者，上中下酒品，在“除皮酒”里有皆宜的和谐和知性，更为难得的是公平与公正，把一切都摆在了真实的明处，并上到了一种形而上的道，会产生一种在宗教意义之外的也无论贫富、贵贱、高低的都可以做“除皮”兄弟的守律、中和与尽欢的境界。

睢宁这种“除皮酒”的喝法，无形中还可能促进了菜肴的丰富与发展。睢宁的美食，被徐州周边地区的食客所首肯接受，应有“除皮酒”的功劳。因为开始前的小杯小酒，给舌尖留下了品尝美味的充分机会，所以，舌尖上的睢宁，下酒的菜在不讲究当中，又格外的讲究，不仅对酒，更须对人，且主要是对人。酒是百药之首，中医说自古食药同源，食药同性，惜精养神，服食众药，可长生也。睢宁人明其道，行其实。所以，睢宁独具特色的豆腐、腊皮、香肠、烧鸡、搅瓜、贡菜、绿饼、卷煎等等，低、中、高档，无一不色香味俱佳，是长生长寿的菜品，别再说加上美酒了，你想不当菜酒者都不行。想想，这些美味佳肴，可舒气血，令其调达，而致平和。这也只能在睢宁的酒宴上才可以消受得全，但你得有足够的勇气和定力，否则“除皮酒”除的“皮”太多了，就食而不知其美了。“除皮酒”的功力也就在这里，当然，魅力也在这里。

那么，睢宁民间的“除皮酒”的风俗，是什么时候形成的呢？史料上无记载，野史上也无传说。查《睢宁旧志选译》，关于“酒”字的记述，有如下七处，但均与“除皮”无甚直接关系。一，“自咸丰以来，本县壮年男子，多好勇喜斗，爱戴刀剑，家藏枪炮，与贼作斗，奋不顾身。平时酗酒好怒，在乡里稍不如意，就拔刀怒视，甚至戳伤人命，以致破产杀身，而不知警惕”。二，酒，“不分贫富，皆随便喝”（这是唯一的有可能与“除皮酒”有牵连的嫌疑地方）。三，新人入门，参拜天地，夫妇互拜，饮合丞酒。四，春节农历正月初贺新年，户无大小，人无长幼，都新衣新帽，备酒食、香烛、纸马，祭祀天地诸神，再祭祖先。五，端午节，吃粽子，门前插艾。中午饮雄黄酒。六，除夕：蒸馒头，换门神，贴春联，焚香点烛，供神祭祖，饮酒作乐。七，本县民风，知礼守节，但随世风日下，邪气渐生……富厚之家，只知比较钱财多少，而不讲道义，教子不做好事，放纵为非作歹，倚仗财势，把持官府，交结匪类，饮酒赌博，逍遥法外，仗势胡行，以致触犯刑法，家产荡尽者实不乏人。1994年新版的《睢宁县志》也查不出关于“除皮酒”的记述，而几处关于酒的文字，这里也就略而不记了吧。

但我仍以为睢宁人的“除皮酒”，是一种礼仪，是一种性情，是一种豁达，有一种智慧和人生道理在里面，一生二，二生三，三生万物，确可以喝出美好不变的四海之内皆兄弟的天下一家的味道来。