13世纪中期至17世纪中期的云南社会经济与饮食习俗

方 铁

（云南大学 西南边疆少数民族研究中心，云南 昆明 650091）

一、社会经济状况

13世纪中叶，为打破与南宋战争的胶着状态，蒙古国大汗蒙哥命其弟忽必烈率兵远征大理国，以汲取当地的人力与物力，形成对南宋的夹击之势。1253年平定云南后，蒙古统治者在云南先设19处万户府，但未能稳定局势。时已继位的世祖忽必烈，命老臣赛典赤·赡思丁于1274年建立云南行省。

云南行省建立后，统辖37路、54州与府县数十处。其统治范围，包括今云南省、贵州西部、四川西南部，以及今缅甸、老挝和泰国的北部地区。赛典赤把省治设在中庆（在今昆明），改变了南诏、大理国约500年以洱海地区为统治腹心的格局。以后中庆地区获得迅速发展，不久便超过大理成为全省政治、经济中心。十余年后马可波罗途经中庆，此处已是一个“大而名贵、工商甚众”的重要城市。

云南行省重视发展交通。由中庆经大理至金齿的道路，是通往邻邦最重要的通道，沿此道入今缅甸北部，往西可至今印度的阿萨姆邦，往南沿伊洛瓦底江南下可达缅甸南部。元代自云南达印度的道路不仅畅通，而且两地的联系还相当密切。马可波罗说：今云南大理、开远一带盛产良马，“多售之印度人，而为一种极盛之贸易”。云南行省流行以海贝为货币，马可波罗认为这些海贝来自印度。云南行省的官吏述律杰，也指出云南行省流行佛教是因受印度的影响，他说：“（云南人）手捻普提珠，口诵阿弥陀者，比比皆然，由其地连西竺，与佛国通，理势然也。”［1］

除在前代开通的诸道普遍设置驿站外，元朝还拓建了以下道路：其一，中庆经普安达湖广道。至元二十八年（1291年）开通这条道路并设驿站。普安道的走向，是自中庆经曲靖、普安、贵州（今贵阳）、黄平达镇远（今贵州镇远），遂接通辰州（今湖南沅陵）以东的“常行站道”。此道开通后交通繁忙，赴京进贡的各族首领与赴内地的官员多至镇远再乘船北上，“实为便当”。［2］［3］元朝遂裁减云南联系四川道路的驿马和站丁，云南联系内地从此主要走普安道。其二，由中庆达邕州（今广西南宁）的道路，1259年元军经邕州攻潭州（治今湖南长沙）即沿经此道。其三，大理或中庆至车里（今西双版纳景洪）道。这条道路的走向，是经今建水、元江、普洱、小橄榄坝至车里。沿以上两条道路，元朝也设了驿站。

在新开通的诸路中，以普安道最为重要，影响也甚为深远。元朝以云南为独立的行政区，同时把省治设于昆明，又开通由昆明经贵州达湖南的通道，结束了千余年来云南受四川管辖的历史。以后云南与长江中下游地区的联系大为加强，两湖、江西等地的移民大量进入云南，云南外地移民以四川人为主的局面随之改观。位于道路附近的贵阳、曲靖、昆明、楚雄、昭通、玉溪等地，也成为云南行省经济发展较快、接受两湖、江西等地文化较多的地区。

在蒙元统治云南及附近地区的100余年间，不少蒙古人、色目人（主体是属于穆斯林的回回人）和汉人移居云南，他们带来新的文化与习尚。元朝灭亡后，为避免王朝更替造成的迫害，蒙古族的不少人改称他族，但蒙古族的一些饮食习俗，在云南仍保留并延续下来。元明之际，从中亚迁入中国的穆斯林融合汉族和其他民族形成回族。明代又有不少回族人口以军人、商人的身份迁入云贵高原，逐渐形成昆明、巍山、楚雄、保山、曲靖、寻甸等回族重要的聚居点。回族的经济生活和饮食文化颇具特点，为云南的饮食文化增添了堪称光彩的部分。

元朝在南方少数民族地区实行土官制度。土官制度有以下特点：首先，为防范主要的对手汉人，蒙古统治者较为信任南方少数民族，并广泛任用其首领为各级土官。其次，把对边疆少数民族首领的任用纳入国家官吏系统管理，任命的土官有正式品秩，在待遇、权力与义务等方面，与内地官吏大体一致。其三，注重在土官地区征收赋税，虽可酌情减免，但已属于正式征收，与汉唐的情形不同。在少数民族地区征收赋税，虽加重居民的负担，但在促进资源开发、发展商品经济以及边疆各民族接受内地文化等方面，仍起到了积极的作用。

云南行省广开屯田。据《元史·兵三》：蒙古军南下，遇坚城大敌必屯田困守，统一全国后各行省“皆立屯田，以资军饷”。云南、八番、海南等地，因是蛮夷腹心，尤“设兵屯旅以控扼之”。赛典赤查阅中庆地区百姓户籍，得隐户万余，以四千户即其地屯田。至元二十六年（1289年）乃全面设立云南屯田，“以供军需”。

据《元史·兵三》与《元史·地理四》，云南行省屯田的重点，包括威楚路（治今云南楚雄）军屯，大理金齿等处宣慰司都元帅府（治今云南保山）军民屯，鹤庆路军民屯，武定路总管府军屯，中庆路军民屯，曲靖等处宣慰司兼管军万户府军民屯，乌撒宣慰司（治今贵州威宁）军民屯，临安宣慰司兼管军万户府（治今云南建水）军民屯，梁千翼军屯（先在乌蒙地区，后迁新兴州），罗罗斯宣慰司兼管军万户府（治今四川西昌）军民屯，乌蒙等处屯田总管府（治今云南昭通）军屯。屯田总户数有19149户及6000人，屯田483335亩，数量颇为可观。但上述记载亦有缺漏，如普定路（治今贵州安顺）、八番顺元（治今贵州贵阳）等处亦有屯田，但这些记载未统计在内。以上诸处屯田，以乌蒙、中庆、大理、威楚、曲靖、临安等处规模较大，乌蒙等处屯田总管府的军屯达125000亩，相当于全省屯田数的四分之一强，意味着东晋以来遭受战乱残破的滇东北地区，农业经济有所恢复和发展。屯田规模次于乌蒙者为中庆地区，《元史·兵三》的记载尚不齐备，因治理滇池后得到的近万顷土地未包括在内。元朝在中庆、大理、鹤庆、威楚、临安、曲靖等传统农业地区广开屯田，表明屯田主要是复垦过去的耕地，而与明朝大量开垦荒地相区别。

进行屯田后，不仅农业生产获得发展，内地先进的经济文化因素亦随之传入。元人说：云南东部蛮夷屡叛，“议者请据其腹心而制之”，乃于乌蒙立宣抚司并开屯田，初时吏士或亡或叛莫能定。此后行省官员兼领其事，命专人负责屯田，数年后风气大变，“几不异于中州”，屯田地区出现了“府中储积多如山，陂池种鱼无暵干，几闻春硙响林际，仍为窳蔬流圃间”的兴旺景象。［4］［5］

中庆城紧邻宽广500余里的滇池。大理国后期，滇池因年久失修经常泛滥，乃至“夏潦暴至，必冒城郭”。［6］赛典赤至云南后，用在上段六河疏蓄、下段海口扩导的方法治理。他以滇池上游的盘龙江为重点，沿河疏浚并修筑松华坝，“以时启闭，缺则放水，治则索蓄之”。又派张立道等疏通滇池下游的泄水口海口河，使滇池水位大幅度下降。云南人民对赛典赤浚六河、张立道等扩海口十分感激，喻之为李冰凿离堆传颂至今。在其他地区，行省也兴建不少水利工程。《大理行纪》说今祥云有“青湖”，颇有灌溉之利。又说今凤仪县有神庄江，可溉田千顷，“以故百姓富庶，少旱虐之灾”。作者郭松年于元初宦滇，所述水利工程应为大理国所建，但当有元朝修缮方能维持功用。另据《元一统志·通安州》载，丽江通安州引山泉下注成溪，灌溉民田万顷。姚安府建有13处陂堰，为镇守云南的蒙古梁王等主持修建。［7］

蒙古是草原游牧民族，历来重视马匹的饲养。元朝在全国设14处大型养马场，云南、贵州等地均牧养国马。各地诸族也大量喂养马匹，不少地方以马匹为进贡的主要贡品。因云南盛产马匹，各级官府所需的马匹多在本地购买。云南各地出产的良马，还是补充驿马的主要来源。

食盐也是大宗生产的产品，尤以大理路和中庆路的产量较大。《马可波罗行纪》说：押赤城（中庆城）有盐井，“其地之人皆恃此盐为活，国王赖此收入甚巨”。其他地区的盐井也得到进一步开采，《元一统志》说：威楚“地利盐井”；建昌路“牛羊、盐、马、毡布通商货殖”。除充分利用前代开采的100余处盐井外，云南行省还新开一些盐井，如开南州的哀卜白盐井即未见前代记载。云南行省生产食盐，还注意到便利百姓，马可波罗说建都一带的小货币用盐制成，其法是取盐煮之，再用模型范铸为块，“每块重约半磅”。这种以食盐范铸制成“小货币”的做法肇自南诏，其产品既充货币流通，在缺盐地区亦可溶解食用，元朝沿袭前代旧制未改。

1368年建立的明朝，其统治长达277年，是包括云南在内西南地区历史发展的一个重要时期。明代云南地区的社会经济，发展水平与内地的距离明显缩小，同时较多地接受了内地的文化与习尚。

云南地区的元朝残余势力被平定后，明军虽一度撤回内地，但以后又多次增兵这一地区。据《明实录》，洪武中后期明廷调兵入滇十次，人数达25万，连同原驻的8万余人，常年驻守的应有20～30万人。以每位军户有3口人计，驻守云南的军人及家眷应不少于60～70万人，为数甚巨。由于派驻的军队数量甚多，给养便成为令人头疼的问题。为解决军粮的供应，明朝在军队驻守之地开展大规模屯田，并规定驻军三分守城、七分屯种。据《明史·沐英传》，云南总兵官沐英镇守时垦田至100万余亩；沐英卒后子沐春袭职，施政七年间“大修屯政”，辟田30余万亩。估计云南军屯的面积应在100余万亩以上。除军屯以外，明朝还在云南举办“商屯”，即由商人经营屯田，收粮交给当地官府，换取盐引领盐贩卖。明朝还组织“移民就宽乡”，召募或征徙百姓至边疆屯田。据研究，明代云南的人口超过元代甚多，应在 350 万以上。［8］（P744，747，751）明代进入云南的外来人口，在当地人口中占较大比例，占到四分之一强。明朝在云南的大量驻军与屯田，形成大规模的经济开发运动，使明代成为云南进步较快的一个时期。

伴随大规模的屯田，农田水利事业获得空前发展。滇池地区最大的水利系统工程是滇池流域的治理。洪武初至正德年间，云南官府三次修治滇池，疏通修浚后溉田千顷，“滇人颂之”。［9］（卷126）［10］1549年滇池地区连降大雨，水位猛涨淹没不少房屋田地。云南巡抚顾应祥等组织第四次修治，动用民工15000余人，使水患得以控制。以后明朝对滇池又进行多次治理，重要者如1618年，将滇池上游盘龙江之松华土坝改造为石坝，“地有安流而不能灾。”［11］［12］重要水利工程还有宜良县汤池渠，1396年，沐春派士兵15000人，拓建长36里的河渠引汤池水，“灌宜良涸田数万亩。”嘉靖年间，官府又组织将汤池渠延至50余里，灌溉田地达10万亩。［13］［14］明朝在云南修建的重要水利工程，还有洱海疏浚工程、邓川州的弥苴佉江堤、石屏县的异龙湖引水工程、永昌引易罗池水灌溉的九龙渠、澄江府的漱玉泉堤、沾益州的交水坝与杨柳坝、楚雄府的梁王坝与城南堰等。明代云南修建较重要的水利工程，见于天启《滇志·地理志》记载者近200处，一些水利工程浇灌的田地，在1000亩至10000亩以上。

明代云南农业有很大发展，粮食产量大幅度增加。1388年，官吏奏报云南都司储粮336007石。1431年总兵官沐晟奏报，云南都司上年军屯获粮492100石，可满足驻军11个月的供应，较前增加46%以上。据成书于正德五年的《云南志》卷一，云南都司屯田粮折米806218石，较宣德时增加63%以上。［15］（卷194）［16］谢肇淛《滇略》卷四说：云南丰年米价甚贱，即遇凶荒，斗米亦不及百钱，云南斗斛甚大，倍于其他地方。秋收时各处丰收，无复粮食转贩，足谷之家时时以此为苦，“至于市无乞丐，物无腾踊，安土乐业，数世不知迁徙”。边远的少数民族地区也得到开发。如云南景东府所居百夷，“田旧种秫，今皆为禾稻”；临安府百姓以前采猎为业，明代中后期则农耕于野、商行于路。广西府则是“士知向学，民勤耕织，风化渐行，殊异夙昔”。［17］（卷3）

畜牧业较前代有更大发展，马牛等大牲畜明显增加，饲养羊猪犬等极为普遍。各地养牛的数量大为增加。云南都司拥有的屯牛，洪武时为15284头；另据弘治时呈报，云南都司所属25卫，有耕牛15650头。［18］民间饲养的耕牛还未统计在内。马匹的饲养量也很大。1372年明朝在川陕设五个茶马司，向西北、西南的少数民族买马。四川茶马司所购马多来自川西南、滇东北和黔西南。1384年云南东川府与黔西南地区售马之数，“乌撒岁易马六千五百匹，乌蒙、东川、芒部皆四千匹”。［9］（卷311）1386 年，明朝派百户甘美率军士1000人携大量白金，往云南东川等府买马2380余匹；不久又命将士携带白金13万两再往云南购马。［15］（卷176，卷178）依前次价格计算，后一次购马当在万匹以上。西南边疆的马匹还通过朝贡途径输入内地，输入量仍以云南居首位。据统计，永乐在位22年，其中云南贡马74次，产马地点除滇池、滇东北与滇西外，还有景东、镇沅、顺宁、镇康、大侯、麓川、湾甸、潞江、孟定、孟连、车里、临安、溪处、广西与维摩等地，几乎遍及全省。［19］

云南地区大量养羊。彝族等山居民族不仅大量食用羊肉、羊乳，还普遍以羊皮制作服饰，以羊毛制毡。北方多养绵羊少养山羊，原因之一是山羊虽耐粗饲，产肉率亦高，但喜刨食草根，在生态脆弱地区易破坏植被。而云南地区温暖多雨，茂盛草地随处可见，山羊虽刨食草根但植被恢复较易，因此各地饲养山羊甚多，明清时云南已培育出一些优良的山羊品种。

云南的景东、元江、麓川、车里与八百等地产象。象可供耕作或为贡物，亦可驱使参战。云南土司常向朝廷贡象，朝廷亦派人至云南买象。如1578年与1608年，云南布政司两次购驯象60头，并派驯象人送至京城。史籍中有使用战象的记载。1388年，麓川土官思伦发进攻定边，以战象100余头充前锋，被沐英所率明军打败，战象死亡过半，生擒37头。［17］（卷3，卷6）［9］（卷314）

明代云南制盐的规模进一步扩大。据《明史·职官四》：明朝在全国设七处盐课提举司，其中四处在云南，即黑盐井（楚雄）、白盐井（姚安）、安宁（安宁）、五井（大理）。洪武时，云南盐课提举司岁办大引盐17800余引，岁入太仓盐课银35000余两，可窥知采盐规模不小。据《明实录》：“滇南唯矿盐二课，为力滋大。”既将制盐业与矿冶业相提并论，可见滇南等地的制盐业较发达。由记载观之，云南出产之盐基本上可满足本省的需要。

云南的手工业趋向繁荣。尤其是与日常生活有关的用具，品种繁多，制作精美。万历《云南通志》记载有“窑课”，即瓷瓦窑须向官府纳税，证明云南生产瓷器已达到较大的规模。近年在云南玉溪发现明代的瓷窑遗址，亦为其佐证。另据《滇海虞衡志·志器》：凡铜器、玉器，以滇制者为美。明代抽调江宁（今南京）工匠入滇，云南百姓交口赞誉的白铜面盆，“皆江宁工匠造之”。除面盆以外，以白铜制作的器皿还甚多。云南还出产铜锣锅，其制式如小盆而卷口，旁有缀环之耳，上部有盖，大小能供二三人炊食，“客旅便之”。出门者亦背之而行，人称“背锣锅”。

经济繁荣，促使交易与消费活跃。昆明为人口众多、交易繁忙之地，元代即有“千艘蚁聚于云津，万舶蜂屯于城垠；致川陆之百物，富昆明之众民”的赞誉。明代昆明的集市，以十二生肖为率，寅日属虎街，午日为马街，以此类推，不明究里者听说云南有“鼠街”、“狗街”或“龙街”，多深感困惑。另外还依时令、物产的繁盛，定期举办大型集市，如十月为酒市之期。昆明城东关、南关为商阜之地，“列肆纵横”，商旅则在三市街一带交易。大理是滇西的重要城市。除每日进行交易外，还举办大型商贸集市“三月街”。“三月街”的地点在点苍山下演武场，会期五天，届时全国的商贾皆来贸易，“若长安灯市然”。［20］（卷4）1639 年徐霞客至大理恰逢“三月街”，亲睹其盛况：演武场俱结棚为市，环错纷杂；北面为易马场，千骑交集；“男女杂沓，交臂不辨”，场中交易之物，多药、毡布及铜器木具，亦有永昌商人携宝石、琥珀及翠生石出售，“十三省物无不至，滇中诸彝物亦无不至”。［21］永昌（今保山）为通往缅甸的重镇，集市时人头攒动，声音嘈杂难辩。来自各地的商品辐辏转贩，不胫而远走四方。时谚谓永昌一日费酿米200石，“亭午以后，途皆醉人”。

明代是云南风气骤变的时期。成化时云南布政使周正巡视澄江，题对联以赞其民风，对联言：“文风不让中原盛，民俗还如太古醇。”万历末年谢肇淛《滇略》，形容云南常见的风尚：“衣冠礼法，言词习尚，大率类建业。……熏陶渐染，彬彬文献，与中州埒矣！”嘉靖《寻甸府志》说：澄江的白罗罗，“渐习王化，同于编氓，新兴（今玉溪）者力田为生”。《明史·土司传》亦赞：“云南诸土官，知诗书，好礼守义，以丽江木氏为首。”以上情形，反映出云南不少地区已深受内地文化与习俗的浸染。

二、饮食习俗

农业经济的长足发展，为云南饮食水平的提高创造了条件，并由此形成一些新的饮食习俗。

元代，赴云南镇守的蒙古人与色目人，也把自己的饮食习俗传播到居住的地区。云南多牛羊，在很早的时候，当地民族便普遍饮用牛羊奶，并擅长制作各种乳制品。元代云南的各民族，融合、吸收南北方做乳制品的方法，制作出有鲜明地方特色的乳饼与乳扇。云南的白蛮、乌蛮都擅长制作乳饼。其制作的方法与风味，则有别于北方草原民族的奶豆腐。如产于云南路南县的乳饼，以羊奶经酸浆点制而成，成品呈乳白色豆腐块状，形状白嫩细腻，嗅之有新鲜乳香味，食法灵活多样，既可生食，亦可煎、贴、烩或蒸；尤以生煎乳饼、乳饼夹蒸火腿、乳饼串炒嫩蚕豆颇具特色，为云南各民族所喜爱。

乳扇是大理地区的特产，自食或馈赠均甚相宜。近年还推出真空包装的产品，远销云南省内外，食者赞不绝口。《滇海虞衡志·乳扇》言其制法：以黄牛乳煎酿而成，以其状如扇而得名，主要产自大理地区的邓川、浪穹一带。若母牛产犊，主人乳之月余遂断其乳，换豆浆以饲，置牛犊于别栏。乃取母牛之乳，以小铛盛酸浆半碗，煎之将沸，倾入乳汁半碗，酿之顷刻，其精华渐结成乳质，其余悉化为水。人揉其乳质成团，以二短箸轮卷而引长之，布置于竹架成张页，遍布而晒干之。成品微黄，滋润洁净，似稍卷带乳香的厚纸，干燥后可对折如扇，故称“乳扇”。其精品价格甚昂，人多贩及远方。邓川有德源岗，草佳适宜牧牛，于此得牛乳数量倍于他处，故远近人家，皆畜二三牛或四五牛。山岗宽五里许，而万牛放牧其间，草根几被食尽。凡产乳扇之地，若生公牛，主人出售以耕田，生母牛则畜之以取乳，因此牡贱牝贵，“以取乳之利厚然也”。

乳扇的食法有多种。通常生食或煎食，亦是大理白族待客的“三道茶”必用原料。唯煎时灶火及烹油不可过旺，下锅乳扇变软如煮熟面条，须敏捷以二箸翻裹、折叠数次，嗅香见黄即可起锅，延时则焦糊不可食。乳扇成品香脆，若裹之以豆沙，其味尤佳。以乳扇佐餐或下酒，可谓无不相宜。

云南所产岩盐，制法大都是汲取盐水以柴火煎干，铸以为块盐或筒盐。块盐坚硬味香，食时须捣碎或敲碎。亦有山区百姓将块盐吊于铁锅上方，煮汤时垂入汤中，晃荡数次以取咸味者。云南诸族很早便知，以筒盐腌制火腿或腊肉，色鲜而有老腊肉香味，年代愈久其香愈烈；若烹煮多年老火腿，弥屋香味尤使人馋涎欲滴。清代云南著名的宣威火腿，即规定必须以指定盐井所产的筒盐腌制。元代云南诸族，还以筒盐为马匹保健或治病的良药。据《元史·文宗四》：至顺二年（1331年），云南行省奏：亦奚不薜（指今贵州地区）之地所牧国马，每月于上寅日按时喂盐，“马健无病”。今因官军叛乱而“云南盐不可到”，以致所牧国马多有病死。可见云南所产筒盐，用于马匹的保健与治病确有奇效。宋代大理国已有喂盐助马复膘的做法，元代亦奚不薜的养马场给马喂盐以防疾病，可能是沿用云南诸族的传统方法。

云南本地民族大量饲养牛羊猪，视牛羊猪之肉为日常饮食及待客的佳品，如乌蛮即喜食“砣砣肉”。烹饪方法是取年齿稍嫩的猪或羊，切成巴掌大小的方块，放入汤锅烹煮。块肉以肥瘦相间者为佳，煮前须一次把水加够，烹煮时不再加水，如此方肉香味足。煮熟后以漆盘盛之上桌，食客勿论成人儿童每人分以一块，以献上肥壮之肉为敬。食砣砣肉可以蘸盐，亦可蘸以盐、辣椒、酱油、麻油与腐乳配制而成的“蘸水”。肉类、蔬菜烹煮时不放盐，食时蘸“蘸水”以提味，是云贵各民族地区常见的食俗。采用如此食法，菜肴盐味的浓淡、配料的辛辣与否可各自掌握，入口别有一番滋味。偏远地区的居民，以“蘸水”蘸食蔬菜或肉类，还有节省食盐的用意。在乌蛮等山地民族中，砣砣肉是待客最佳的食品，也是待客最高的礼数。乌蛮等山地民族“打冤家”（械斗），出发前必宰杀猪或牛羊款待出征者，不愿参加“打冤家”者不得入席。若食主人的杯酒块肉，参加“打冤家”须拼死向前，丧命亦不足惜。既食酒肉而临阵退却，对这些民族来说是莫大的耻辱，当事人将永远抬不起头。

一些本地民族待客甚为大方，如居今丽江的磨些蛮（今纳西族），富有者每年冬天宰杀牛羊，竞相邀客请延无虚日，“一客不至，则为深耻”。乌蛮祭祀之时，亲友毕至，宰杀牛羊亦动以千数，少者也不下数百。少数民族视为祭祀而宰杀牛羊为吉利之事，如云南大姚的彝族毕摩（巫师），在祭牧羊神的祭词中说：“今天祭了牧羊神，我的牧畜要兴旺。”

云南一些本地民族嗜食生肉或半熟之肉，视之为难得的至味。马可波罗述其在金齿州（今云南德宏）的见闻说：当地居民食一切肉，“不问生熟，习以熟肉共米而食”。称哈剌章州（今大理一带）居民有食生肉的习俗，勿论羊、黄牛、水牛或鸡之肉，均细切其生肝，置热水掺香料的酌料而食。另据元代《云南志略·诸夷风俗》：白蛮“食贵生，如猪牛鸡鱼皆生醢之，和以蒜泥而食”；明景泰《云南图经志书》、正德《云南志》亦有类似的记载。

云南诸民族喜好饮酒。其酒以粮食或水果、野果等酿造。马可波罗说：建都州（今四川西昌一带）无葡萄酒，但有一种小麦、稻米搀和香料酿制之酒，“其味甚佳”。他还说建都州丁香繁茂，亦有一种小树，其叶类似月桂树叶，但花白而小，如同丁香。其他地方亦产生姜、肉桂等甚丰饶，这些都是当地人酿酒常用的香料。［22］《马可波罗行纪》又说：押赤城（今昆明城）颇有米麦，但百姓认为此地小麦不卫生，多不以为食，仅食稻米，“并以之掺和香料酿成一种饮料，味良而色明”。说秃落蛮州（今云南镇雄）居民以肉乳米为粮，“用米及最好香料酿酒饮之”。

明代外来人口大量移居云南，传播了内地的文化与习尚。见于记载的明代云南各地节庆与饮食活动，明显有受内地影响的痕迹，同时也表现出云南本地的特点。据明代谢肇淛《滇略》卷四：云南的节令与礼仪，大致与中原相同，如元旦贴桃符贺岁，上元节观灯，清明节插柳，四月八日浴佛，端午节悬艾及饮菖蒲酒，七夕乞巧与中元祭祀，中秋赏月和重阳登高，腊月二十四祀灶及除夕守岁，以及饮酒顺序是先少后老，“惟夷地风俗稍异耳”。

谢肇淛又称云南的饮食，公宴、礼会与中原相同，但具有特色的饮食风俗，则是糅杂各地的习俗而成，如缕切饼饵乱如蓬麻，称“蓬饵”；水磨蒟蒻而兑之，谓“鬼药”；以熟糯米粉和芋泥且淋以油，缀以采糁称“饧枝”；浓煎乳酪而揭之，为“乳线”；揉合糯米与山药，圆而煠之如荔枝，谓“粉荔”。至于鱼肉、畜肉、鱼蚌之属，则生斫若丝，和以诸椒、桂等香料而食，称为“斫生”，实为古人斫脍之法，明代闽、广等地间或有之，而云南诸族则习以为常。又说：元旦、清明、端午、七夕、长至诸节，云南百姓多做赤豆羹以食且互赠。《初学记》称：“共工氏有不才子七人，死而为厉，性畏赤豆，故作羹以祛之。”逢元旦等节日云南人喜食赤豆羹，颇有中原远古的遗风。谢肇淛又说：云南举办宴饮，进烹鱼然后撤席，人称湖南以西皆有此俗。他认为江浙一带亦然。江浙宴会烹鱼多至三四种，其末乃上一大鲤，戏称为“春牛”，谓迎春之时，牛必居其后之意。广西亦有此俗。可见进烹鱼后撤席的习俗，主要是受江浙一带的影响。

天启《滇志》卷三，称云南与饮食有关的节庆习俗如下：逢春日，备春盘赏春，以饼酒相馈。若上元之夕，多设宴赏灯张乐。至二月三日，全城居民出谒龙泉观，还归憩于石嘴庄，为临江之饮。四月八日，浴佛并献乌饭。五月五日，悬艾虎、饮菖蒲酒，以角黍（类似于粽子）互馈。遇中元节，多祭先祖于祠堂。中秋节设宴赏月，以瓜饼祭月。重阳节，老少登高并赏菊，饮茱萸酒，以面簇诸果为花糕，亲识相互馈赠。过长至节，亲识之人相贺，喜食赤豆羹。逢腊八日，多作五味粥。念四日祀灶，送五祀之神。除夕夜燃爆竹，饮分岁酒，顺序先少后老，四更时喜迎灶神。

据明景泰《云南图经志书》卷三：昆明地区有以饵块互赠的习俗。称该地百姓遇时令节庆，必煮白粳米为软饭，杵之为饼，折而捻之，置之半月，盛以磁盘致馈亲友，为礼节之至重。此为云南制作饵块较早的记载。食饵块之法，除折而捻之为薄饼，烧烤见黄、涂以芝麻酱即食外，还可制为砖型，覆以湿巾，可保存月余不坏。砖型饵食可切片或缕丝，既可与鲜肉、豌豆苗及腌菜共炒，也可稍蒸其丝后浇以肉汁，充当早食或作正餐，无不相宜，滇人视饵块为家居所须臾不可缺。另外，昆明城外的吴井地方，井泉清冽，官民取以泡茶，茶味甚佳。时人以为若取之以酿酒，必与广西有名的瑞露酒争先。

元代开通由昆明经贵州入湖广的道路以后，大批湖广、江西的移民沿此道进入云南，也带来故乡的饮食文化。湖北有一道家家皆喜的菜称“排骨煨汤”，于所用砂锅、排骨、藕均极讲究。客人来访，主人不奉茶而端上一碗藕煨排骨，主客皆大欢喜。老昆明人亦喜以土锅煨排骨及藕，食法与湖北人并无二致。昆明人视土锅为至宝，新购土锅须先熬粥，称以粥汤填塞砂眼，土锅乃不漏水。市场上排骨因此价昂，几近于精肉。

除省城以外，各地的节庆与饮食习俗又有不同。如大理一带流行佛教，老人多手捻念珠，家无贫富皆有佛堂，一岁之中，斋戒居半。朔望时节，人多裹饭袖香入寺，礼佛饭僧。时有饮酒食肉、托言来自印度的僧人，民家崇奉若神，或出妻女侍之，惟恐留其不住。五六月间，取苍山之雪售卖者满市，家家以蜜和雪品尝，称为“蜜雪”，谓可去心腹热疾。七月二十三日，洱海之滨有赛龙神会，届时大小游艇咸集，众人祷于洱海神祠，既毕泛舟于洱海碧波之间。大理郡人勿论贵贱贫富，皆倾城出游，载酒肴鼓笙歌，扬帆以竞渡。不登舟者则列坐水边，藉草酣歌自得。售酒脯、瓜果的商肆，沿湖堤布列十余里。大理一带有风俗，九月登苍山之麓崇圣寺唐塔，阖城士女与缙绅，尽携食物果品前往，错杂列坐松阴之下，入夜方返家。［20］（卷4）

明代临安（今建水）繁华富庶，谚云：“金临安，银大理。”言其地之繁华富饶。其地多高山大川，蔬果、鱼鲜等类甚多而不可尽述，又说临安有铜锡诸矿，乃致人丁繁杂，商贾辐辏。其民习尚奢靡，“好宴会，酒肴筐篚，殆无虚日”。永昌（今保山）、腾越（今腾冲）之地，沃野千里，为滇西一大都会。其地饶竹木、鹿豕、鱼虾之利，盛产金银、铜铁、象牙、宝石、丝料之属，又邻通缅甸，各地商品辐辏转贩，故其人习尚奢华，讲究饮食与宴乐，谚谓“永昌一日费二百石酿米”，亭午以后，集市沿途皆见醉人。

永昌的西南面，主要为百夷（今傣族先民）所居。百夷举办筵宴，贵人上坐，其次以贵至贱，顺序列坐其下。先奉以茶并萎叶、槟榔啖之，以次进饭，之后上酒馔。每客必有一仆持水瓶侧跪其旁，侍客嗽口、净手而后食，食毕复进如前。烹饪食物有蒸、煮或炙诸法，多精洁可食。酒则烧酒，茶则谷茶，饭则糯米。饮酒以杯或以竹筒，酒与食物必祭而后食。酒初行，必一人大噪，众人和之，如是者三轮，乃奏乐。食不用匙箸，以手搏而啮之，所啖不多。亦喜食榨取果实与嫩树叶汁酿造的“树酒”，善以竹笋制醋，味颇香美。［20］（卷9）［23］［24］其言百夷食不用匙箸，实为南方一些少数民族中常见习俗。一法是就食者以手抓取米饭，在芭蕉叶或竹篾上团成块食用。另一方法如元人马端临所形容：“性好洁，数人供饭一盘，中植一匕，置杯中其旁，少长共匕而食。探匕于水，抄饭哺许，搏之盘，令圆净，始加之匕上，跃以入口，盖不欲污匕妨及他人。”［25］明代田汝成《炎徼纪闻》卷四称罗罗聚会，列坐无几席，食饭用前述之后一法，食毕必涤舌刷齿以为洁。

由于种植业有较大发展，粮食种类颇有增加，出现了不少优良的品种。种植的优质稻谷，以八宝米、遮放米、香糯米、紫米为人们所称道。八宝米产于广南县八宝乡，有味香粒大、蒸煮耗时少、饭粒带粘性等特点，分雪白、青玉两个品种。明代以来选为贡米，声名远播省内外。遮放米产于芒市以西的遮放（在今德宏州潞西县），民间有“芒市谷子遮放米”之说。其米洁白透亮，粒长清香，煮熟后甜糯香软，亦为明代以来知名贡米。香米产滇南、滇西一带，景谷县香糯米尤佳。特点是香气袭人，煮饭松软可口，人称“无菜也要食三碗”，有糯性香米与非糯性香米两种。紫米因色紫而得名，产于蒙自、建水、石屏、墨江等县，其米具较高的营养与药物价值，当地百姓以其酿造紫米酒，多供不应求。较之北方稻谷，云南山田、平田所产稻米，米粒略细，略近于川、广等地所产的籼米。［26］

广大山区的粮食作物则以杂粮为主，有小米、红稗、豆类、大麦、小麦、燕麦等种类，一概称为“麦莜”。荞麦、青稞为云贵地区的传统粮食品种。吴大勋《滇南闻见录》记云贵地区的旱地、荒山遍植荞麦，勿论时节随处可见，植株现红梗、绿叶与白花，皆清新可观。民间食荞，多磨面烤制为饼，蘸蜂蜜食之尤佳。远行力役之人，多携此为干粮，食时于山沟内取凉水伴饮。荞有甘、苦两种，苦者可食，甘者则味不佳。荞性寒与稗相同。山区多酿荞稗烧酒，味清香可饮，但饮多成手颤之病。荞产量虽低，但耐粗放种植，播种后可任其自长，无须移种；稗则须播种和分苗，方法与水稻相同。天寒地瘠之地，尤宜栽种荞麦。青稞形似小麦而色青，宜在高寒地区种之。藏民多磨青稞做稀饭，杂牛羊肉煮食之。

燕麦亦是山民常食之物。包汝辑《南中纪行》说：贵州禾米佳于中原，彼处之人以燕麦为正粮，间或食稻米。燕麦状如小麦，外皆糠模，内有芥粒，色黄可食。群苗磨燕麦为面，每人携一羊皮袋，内装燕麦粉数升，途中遇饥辄就山涧取水调食，称为“香面”。《滇略》卷三认为云贵地区百姓食用燕麦，始于唐昭宗时。其时南诏大旱，荞麦不收，饥民食“乌昧”充饥，不足乃取草根、木叶充饥。所说“乌昧”即野燕麦，滇中如沾益等处皆有，当地人喜采食，谓之“鬼麦”。滇东北一带还以大麦、苦荞或黄稗酿酒。

明末清初，包谷、洋芋与番薯自外地传入云南地区，因其耐旱高产，适于山地种植而很快推广，逐渐成为山区居民的主粮。在一些地区尤其是山区，玉米、番薯还取代稻米成为酿酒的主要原料。清代外地流民大量进入云南，因盆地与河流冲积地带已人烟密集，流民遂多上山或赴边远之地垦荒种地。由于得益于种包谷、洋芋与番薯，外地流民可以果腹，并在山区或边远之地落籍。

云南居民的饮食，也逐渐向精细化方向发展，对山野间的菌类等物产颇讲究滋味。云南地区的知名野生菌，有鸡棕、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌、羊肚菌、猴头菌、蜜环菌、鸡油菌、灵芝和竹荪等。云南人视鸡棕为菌类中的极品①，称其优点是既肥且嫩，味特清甜。鸡棕颜色棕黄，中部凸起若斗笠，菌盖光滑如鸡敛羽，因而得名。鸡棕盛产于云南，尤以永昌永平所产甜美且多，当地官吏索要之，动辄数百斤。此物于六月大雷雨后出于山坡沙土，或在松树之下，或在丛林之间，不一而定。出土一日即须采，此时朵小而嫩，若过五六日即烂。民间有“鸡棕必三窝”之说，谓发现鸡棕以后，后二三日前往寻觅，仍可采集附近的两处鸡棕，过三乃止。采后须洗所附泥土，以盐煮烘干，若见炊烟即串味不堪食。采后未洗而过夜，则香味俱尽，因此采集甚难。鸡棕的食法有多种，可炒食、煮汤，若与菜油同熬为汁以代酱豉，尤为美妙。［20］（卷3）［27］抗战时汪曾祺在西南联大读书，他称鸡棕为“植物鸡”，说昆明甬道街有一家本地饭馆，因擅长做鸡棕而“极有名”。

对上桌鸡棕之香甜美味，古人赞不绝口。清代陈鼎《滇游记》甚至说：蒙化府所产鸡棕，炼以椒油，色碧如泉，其香如兰，食之沁人肺腑，“溲溺皆馥”。但似乎太过夸张。清代的鸡棕，以滇中的富民、滇西的顺宁、滇南的蒙自出产最为有名。富民年产鸡棕至万斤以上，出产最盛之地为赤鹫乡。［28］滇人喜爱鸡棕，遂传言明太祖朱元璋极嗜此物，每年必令贡之，小心收藏而暗自独享；马皇后口馋索要，太祖不得已分与数棵。古代宫廷生活奢华的程度，固然非小民所可想象，但由此传说，却可窥见云南百姓性情的可爱朴实。

近年云南山野之间出产的块菌，输出欧洲而价格甚昂，称为“松露”。据说每公斤价值欧元上千元。其菌因猪嗅知其味拱土而食，当地百姓遂淡看之而不喜食，称之为“猪拱菌”。块菌颜色稍黑，形状似丛林间的土块，味清香而产量甚少。可见云贵山野间菌类之佳者，有不少当时的人们尚未知晓其价值。

云南百姓钟情朝廷，还可由“大救驾”的得名窥知。据说南明政权避难滇西，逃避清军追击而奔走狼狈。当地百姓献上炒饵丝，永历帝朱由榔几口食尽，抹嘴叹曰：“真是救了朕的驾。”所献炒饵丝遂被称为“大救驾”。迄今云南人至腾冲，若不品尝“大救驾”，无不引以为憾。“大救驾”的做法并不复杂，以饵块切丝，倾热油炒以鲜肉、鸡蛋、番茄、香菌与辣酱，上桌但见色彩斑斓，香味扑鼻，令人食指大动。

由明入清，云南各地的淡水鱼类，因肉嫩味美而知名者为数颇多。例如：洱海所产工鱼，细鳞纤长，无鳞少骨，腹腴而味美，《滇海虞衡志》卷十二说就河水煮鱼，作鱼粥食之，“虽松江鲈脍，味殆不及也”。云南旧志记载，称云南土人不识“江”字，因语为“工”，不知古韵“江”仍有“工”音，大理自古晓熟文义，故用古韵称之。大理地区的佳鱼不少。又如上关石穴，八九月产油鱼，较工鱼更小，而肥美过之，灸则膏溢。赵州所产丁鱼，细小如钉；螺则大如拳，有黄、卵及膏，待秋夏之交盈肆出售，颇受众人欢迎。金沙江有细鳞鱼，大者三尺许，肥甘异常。滇中澄江抚仙湖所产大头鱼，与江川星云湖的康郎鱼，皆肉多味美，制鱼酢尤佳。传说抚仙湖与星云湖相通，但二鱼不相往来，若见则相啮。附近通海的杞麓湖出水鸟章鸡，颜色类似乌鸦，身子长似白鹭，烹之香脆柔美。但非土产，每年开春由外地飞来，重阳飞去，来时必为夜间，群飞声响如雷。为宦澄江者遂作诗云：“康郎不入湖，大头不入海，十年万里滇云梦，惟有章鸡没处买。”

滇池佳鱼亦多。如发鱼，带细发形如妇人，肥白无鳞。金线鱼，出晋宁牛恋乡岩洞下，仲秋之际，鱼群自滇池溯泉至洞口，渔人就洞口置笱捕之。长仅三四寸，细鳞修体，鱼脊有一线如金色，因此得名。煎以泉水，有膏浮于汤面，味极鲜美。渔人苦于官吏诛求，不敢入城兜售，唯民间私购且先与银，方乃得之。因捕捞过度，前二十年金线鱼渐趋灭绝，近年有关部门向滇池放养了一些金线鱼苗，据说生长情况不错。金线鱼亦厕身于云南六大名鱼之列。滇池多有藻类，出细虾，渔人捕之晒干市售，价甚低廉，百钱可购一筐。渔人说亦有长数寸的大虾，但恐官吏诛求，多匿而私售。［20］（卷3）［29］《滇海虞衡志》卷八还说：滇南半是水国，产鱼处甚多，其中以鲤最美，满腹鱼子，为江南所不见者。云南可为席间珍品的水产，还有白鱼、鲇鱼、乌鱼、吹沙鱼、黄师鱼、泥鳝、草鱼、蚬、田鸡（类似牛蛙）、大螺、海参、蟹、驼背鱼与鲈鱼等。

注释：

①古籍记载“鸡棕”之后一字，为“土”旁加“从”字，字典多不收，初见其字者亦难识其音。故改记为“鸡棕”，亦近其古意。

［1］（元）述律杰.重修大胜寺碑铭［A］.新纂云南通志卷94金石考［Z］.

［2］永乐大典卷19423·22勘.站·站赤八［Z］.

［3］（元）熊梦祥.析津志·天下站名［M］.北京：北京古籍出版社，1983年辑佚本.

［4］福建总管刘侯墓碑［A］.（元）虞集.道园学古录卷13［Z］.

［5］题蒙泉吏隐图［A］.（元）陈旅.安雅堂集卷3［Z］.

［6］元史卷61地理四［M］.

［7］（景泰）云南图经·姚安军民府·山川［Z］.

［8］路遇，等.中国人口通史［M］.济南：山东人民出版社，2000.

［9］明史［M］.

［10］（正德）云南志卷2［Z］.

［11］（明）杨慎.海口修浚碑［A］.（天启）滇志卷24［Z］.

［12］（明）江和.新建松华坝石闸碑记铭［A］.（天启）滇志卷19［Z］.

［13］（明）平显.汤池渠记［A］.（天启）滇志卷19［Z］.

［14］（道光）云南通志稿卷52.建置志［Z］.

［15］（明）太祖洪武实录［Z］.

［16］（明）宣宗宣德实录卷84［Z］.

［17］（天启）滇志［Z］.

［18］明会典卷201［M］.

［19］汪宁生.古代云南的养马业［J］.思想战线，1980（3）：38-44.

［20］（明）谢肇淛.滇略［Z］.

［21］（明）徐霞客游记·滇游日记八［Z］.

［22］［意］马可波罗行纪·建都州［Z］.

［23］（明）朱孟震.西南夷风土记［Z］.

［24］（明）钱古训.百夷传［Z］.

［25］（元）马端临.文献通考卷329四裔考五［Z］.

［26］（清）吴大勋.滇南闻见录［Z］.

［27］（明）张志淳.南园漫录［Z］.

［28］（民国）罗养儒.云南掌故卷9［M］.昆明：云南民族出版社，1996.

［29］（清）倪蜕.滇海虞衡志卷12杂志［Z］.