歌乐山辣子鸡

源远流长：

歌乐山辣子鸡当然产自于歌乐山附近餐厅的才算是正宗，相传百年前一家叫做“林中乐”的餐厅首创了这道颇具“江湖”意味的菜肴。道地的歌乐山辣子鸡在气势上就能把你hold住，直径宽大的铁盘盛起红红火火的一大份辣香、麻香、焦香的碎鸡肉丁，看着口水就直往下淌，扑鼻的气息直挺挺地伸进你的鼻子，把你的五官都塞得满满的。正宗的歌乐山辣子鸡，看上去鸡肉并不是“主角”，会吃的人告诉你他们喜欢的就是这种在辣椒、花椒中寻找肉丁的感觉，而且他们不怕辣子鸡切得小，越小才越有味，大块的鸡肉是没有人抢的，零星的碎鸡丁才是老饕们的必争之“物”呢。

原汁原味：

辣子鸡是非常道地的地方菜，因此手法也颇具地方特色，干炒的方式让整个菜肴干香松脆，经过深炸的鸡肉吃起来外焦里嫩，特别是鸡皮和细小的鸡肉碎更是集麻辣鲜香于一身。歌乐山地处四川，辣椒自然要选择四川最有名的二荆条干辣椒和大红袍花椒来做，这两种调料做出的菜肴色泽红艳如火，香气四溢，除了辣子鸡很多川菜都是以这两种调味来烹制的，比如功夫菜肴、霸王菜肴等。

传统手法：

辣子鸡的鸡肉在处理上还是有一些讲究的，首先制作辣子鸡的原料最好选择带骨的鸡腿肉，鸡腿肉比鸡胸要劲道很多，而且多汁富有弹性，带骨可以增加食用的乐趣，口感也更好。如果你感觉在菜市上购买的鸡腿肉血水过多，要提前用冷水反复冲洗几次，或者浸泡5分钟，冲洗两遍，这样可以将肉质中的血污浸泡出来。另外鸡肉在腌制的时候最少腌制10分钟，这样可以让鸡肉充分入味，不喜欢特别咸的人可仅在腌制过程中放盐和鸡精，最后调味的时候只放糖即可。

原料：

带骨鸡腿肉 450g

干辣椒 30g

熟白芝麻 适量

姜、盐、鸡精 各5g

生粉 1g

香油或红油 3滴

蒜 6g

糖 5g

料酒 2ml

酱油 5ml

油 500ml（实耗50ml）

花椒 3g

做法：

1. 姜、蒜切成姜丝和蒜片，干辣椒用剪子剪成一分为二的辣椒段。带骨鸡腿肉将多余的肉皮和肉筋剔除，清洗干净后，剁成大拇指大小的肉块。

2. 将盐3g、鸡精1g、料酒2ml、酱油5ml、生粉1g，调入鸡肉块中，腌制大约10分钟左右。

3. 锅中坐油500ml，大火烧到6成热，改中火，将鸡肉块放入油中浸炸，大约要炸制5分钟，这样才能使整个鸡肉块炸到外皮干焦，变成棕红色。

4. 将炸好的鸡肉块捞出控油，锅中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出来后，放入姜丝和蒜片，煸炒出香味，下入干辣椒段，待辣椒段变色后，适当淋入几滴香油或者红油，下入鸡块煸炒。

5. 翻炒几下后，下入余下的盐和鸡精、糖，中火，炒匀。

6. 出锅时撒入白芝麻即可。翻炒后即刻出锅。

苏泊尔支招：

炸鸡肉丁要有耐心，锅中坐油，油温到6成热的时候，改中火，将鸡肉放入其中，之后要反复用炒勺滑炒，有的人会担心鸡皮遇到热油出现崩锅的现象，其实完全不必担心，只要油够多，鸡肉的水分会很快被炸干，不会乱蹦的，要放心大胆地炸。炸大约5分钟，你会看到鸡肉变成了焦黄焦黄的颜色，不是那种金黄色，而是带有棕红的感觉，这样的辣子鸡才算是比较地道了。