蔬菜史话·薤

薤为百合科葱属能形成小鳞茎的多年生宿根草本植物，作二年生蔬菜栽培。别名藠头、藠子、薤白、钓子、火葱、菜芝、鸿荟等。薤原产于中国，初始为野生，后经驯化为栽培作物。最早著录可见《尔雅》：“薤，鸿荟”，先秦时期已广为利用。《黄帝内经·素问》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这里所说的五菜，即葵、韭、薤、藿、葱。《礼记·内则》有“脂用葱，膏用薤”，表明当时已用薤作为调味品。崔寔在《四民月令》中写有“正月，可种薤、韭、芥。”北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中记述了薤的栽培方法：“种薤，宜白软良地，三转乃佳。二月三月种。率七八支为一本。”并引用谚语“葱三薤四。”对此谚语作注释：“移葱者，三支为一本；种薤者，四支为一科。然支多者，科圆大，故以七八为率。” 《齐民要术》一书中未采用习俗上“葱三薤四”的栽培方法，而是改用“七八支为一本”，而且能达到鳞茎圆大。

薤的根可用来酿酒。据传，隋炀帝酿制“玉薤酒”，醇厚甘洌，闻名遐迩。白居易曾以诗赞颂薤根酿制的酒：“今朝春气寒，自问何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黄粥。”李商隐也有诗云：“月从平楚转，泉自上方来。薤白罗朝馔，松黄暖夜杯。”

中国以湖南、湖北、云南、广西、四川和贵州栽培较多。前苏联、朝鲜、日本均有分布和少量栽培。在日本，薤称为“辣韮”，取其叶似韭，而味辛辣的缘故。