论放弃生产年份酒对中国葡萄酒庄的启发

凌 莉，高东微，韦晓群，刘 津，李志勇*

（广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心，广东 广州 510632）

1 葡萄酒庄的定义

葡萄酒庄（Château）一词源自拉丁语CASTELLUM。在1730年至1740年在法国著名的葡萄酒之乡波尔多开始使用Château一词称呼其众多的私人葡萄酒庄园，该词的原意是指那些中世纪为了防范外敌入侵而修建的城堡，而在波尔多等著名的葡萄酒酿酒区，Château一词逐渐被赋予了特殊的含义，它们往往指那些专营酿酒的庄园，也可理解成为“酒堡”或“酒庄”。这类被称为Château的庄园里，城堡往往坐落在一望无际的葡萄园中，主体建筑各有风格，在法国基本上以文艺复兴和16、17世纪的建筑风格为主。而现今社会所指的葡萄酒庄是指一个独立的葡萄酒生产单位，可以是家族的、私人的或者共有的。它包括葡萄园、酒窖、葡萄酒生产及其相关的建筑。在大多数情况下，从葡萄种植、葡萄酒酿造到灌装，每一生产过程都在葡萄酒庄内完成。

关于酒庄的建立原则，有两个流派一类是“3S”原则，即酒庄的所在地有大海（sea）、沙滩（sand）和阳光（sun），这种观点主要服务于酒庄的旅游功能；另一类主要原则是在适合葡萄生长的地方建立酒庄，这种观点主要服务于酒庄的酿酒功能，目的是通过高质量的原料来酿造优质葡萄酒[1]。

酒庄主要的功能有两类：一类就是酒庄的旅游功能，另一类就是酒庄的酿酒功能。

2 列级酒庄制度

列级酒庄是指在分级体系中占有一席之地的酒庄，法国各地都有不同的分级体系，所以列级名庄也就非常之多。像波尔多左岸的梅多克列级名庄，就是1855年梅多克分级产生的酒庄。1855年酒庄分级体制是波尔多历史发展的一面镜子。这份葡萄酒目录不仅表现了波尔多葡萄园的等级划分，还反映出了本地区的历史渊源、葡萄酒贸易及酒庄情况。

受其地理位置决定，波尔多很早就与贸易结下了不解之缘。波尔多城始建于加龙河岸边，早在古罗马时期，这里就成为将内陆葡萄酒销往意大利的海运集散地。后来，当波尔多地区大面积栽种葡萄并成为葡萄酒的重要产地后，葡萄酒贸易继续进行，并以海运对外销售为主。一个原因是其国内销售不堪重税：在法国，高品质葡萄酒的消费者都是生活在巴黎和宫廷的王公贵族，而波尔多葡萄酒在运往巴黎的长途旅行中要经历重重关卡，多次上税；那些离巴黎较近的葡萄产地，如勃艮第或香槟省，那里出产的酒路途近，上税少，价格便于接受。

因此，波尔多葡萄酒从一开始就是面向国际市场的。在17世纪，其买主主要是荷兰人和英国人，他们都要求波尔多葡萄酒要具有个性和高品质，但方式不同。荷兰人要求葡萄酒的价钱要好，质量位居其次。英国人需要的是高品质葡萄酒。

在其后的几十年间，英国人对波尔多酒产地的认识越来越细化了，在细化到村镇后，他们又进一步细化到了一些著名酒庄。奥比安酒庄（Haut-Brion）与位于玛歌村的玛歌酒庄（Margaux）、位于波雅克村（Pauillac）的拉图酒庄（Latour）和拉斐酒庄（Lafite）。这四家酒庄的葡萄酒，品质无与伦比，声名远播，供不应求以致价格远高于其它波尔多酒。因此，奥比安酒庄、玛歌酒庄、拉图酒庄和拉斐酒庄自成等级，人称：“一级酒庄”[2]。

在18世纪中叶，其它酒庄也认识到了，提高葡萄酒的质量能带来商业利益。他们开始致力于酿造好酒来吸引英国有钱人的注意。有几家酒庄逐渐在市场上建立了好名声，虽然他们的酒价还没有一级酒庄那么高，但已经很接近了，这些酒庄被称作“二级酒庄”。

这一等级包括十二家酒庄。此时，其它一些酒庄也开始从其村镇名号下脱颖而出，它们虽然还没有像一级和二级酒庄那么出名，但其质量越来越好，在分级体系中注定会占有一席之地。

1787 年春，随着三级酒庄在商业上取得成功，人们又考虑在它下面再添加一个等级。19世纪20年代的酒价表显示了这一分级体系的变迁：四级酒庄面世，三级酒庄行列里又补充进了一些新面孔。至19世纪50年代早期，波尔多葡萄酒的商业等级已经包含了六十家酒庄，分为五级。

这个分级体系还是当地葡萄酒贸易的基石。所有参与者，包括酒庄生产者、酒商和经纪人，都对每个酒庄的等级耳熟能详。分级表本来是为业内人士而定，但它却在社会上广为流传。

3 酒庄年份酒的定义

年份酒是指这瓶酒酿制所用的葡萄是来自特定的单一年份。每个不同的年份，对于酒的香气，色泽、味道及成长变化都有着不同的结果。质地好且可以久藏的餐酒是会随着时间而更加美味。因此，对于葡萄酒爱好者或交易商来说，保留特定优良年份以待未来享用或贩卖的状况一点也不奇怪。某些国家允许其年份酒所使用的葡萄中，允许有一部份不是来自于标签上所标示的年份。

在美国，如果是有着特定葡萄酒产区商标的酒，其年份酒所使用的葡萄必需有95%是从标签上的年份而来的。如果商标上没有标示特定产区，则至少必需有85%。

年份酒通常都是在同一批装瓶作业中完成，借此确保同年份的酒有着类似的味道。气候因素对于酒的味道有着非常大的影响，即使是使用同一块葡萄园所酿的酒，在不同年份气候中，彼此的味道差异也可能完全不同。年份酒通常被认为是较为优良及有特色的葡萄酒，一瓶好的年份酒，其价位通常高于平均价格。有些酒庄将年份酒视为旗舰商品，甚至只在优良的年份制造年份酒。而一只来自著名产区及酒庄的优良年份酒（如波尔多82年的五大酒庄），其价格可能高于一般酒价的数倍至十数倍[3]。

相对于年份酒，另外一种则是无年份酒，无年份酒（non-vintage）可混合使用不同来源的葡萄，是一种可以在坏年份仍然维持品牌及销售的方法。近来有一种说法表示，一种酒的特定年份酒与其一般无年份酒对普通饮用者来说，后者比较容易代表饮用者对这种酒的观感。但仍然有许多品酒专家十分重视年份酒。

4 2012年国际葡萄酒生产情况

OIV的统计数据表明，全球葡萄种植面积的下降以及不利的气候状况对2012年的葡萄产量带来了显著影响。2012年，全球葡萄酒总产量约为2482万千升，约下降6%，减少160万千升，达到1975年以来的最低值。

2012 年末，全球最著名的甜白葡萄酒生产商滴金酒庄（Château d’Yquem）宣布不会酿造2012年份甜酒，这是该酒庄20年来首次放弃年份酒。数日后，拉菲集团旗下的拉菲丽丝酒庄（Chateau Rieussec）也宣布放弃2012年份正牌酒的酿造。而在此之前，西班牙、法国、意大利和葡萄牙等许多欧洲国家的葡萄种植者发现，他们不得不放弃2012年的部分收成。无论如何，2012年这个坏年份，已经是“板上钉钉”。从欧盟来看，主要葡萄酒生产国的产量较2011年大幅下降。欧盟27个成员国葡萄酒总产量约为1412万千升，较上年下降9%，相当于减少了143万千升。其中，法国产量约下跌20%，西班牙约下降7.8%。

不过，市场也并非一片黯淡。作为美国最主要产区的加州葡萄总产量约达370万吨，较上年增长12.12%。此外，南非由于气候良好，2012年的葡萄酒产量反而增加3.6%。就南美来看，各国情况不尽一致。智利葡萄酒产量达106万千升，较丰产的2011年份增长3.8%，再创历史记录。阿根廷为117.8万千升，下降23.9%。澳大利亚葡萄酒总产量与上年基本持平；新西兰产量较创记录的2011年份出现下降，但仍然保持高点，约为194万千升。

5 放弃年份酒的原因

价格是给酒庄分级的依据，每一级别均有其价格门槛。在1855年的分级中，经纪人们参照的各酒庄的酒价，并不只是当年的数目字，而是其历年纪录。等级确定以过去的价格为依据，而等级确定后又反过来成为将来定价的参考。分级制度方便了葡萄酒贸易的展开。

同时，等级对于酒庄来说，就像是一种身份的象征，一旦拥有了对于酒庄来说，该等级称呼就是一种荣誉的象征，无论是那些超一级的酒庄，还是位列四级、五级的酒庄。在他们的眼里。名誉高于一切。虽然酒庄的最终目的依然以利益为终点，但是从整体利益出发，适当放弃“坏年份”的年份酒看似损失了当年的固定收益。但是从长远的利益来看，无论是声誉上还是收益上均会得益于“放弃年份酒”这一行为。

放弃年份酒并不是一种标新立异或者拍脑袋的想法于做法。最早放弃年份酒行为的时间现在已经无法追溯。但是由于每年世界各地的气候变化均不一样且不统一。为此，几乎所有跟葡萄原料相关的酒类，如香槟、葡萄酒等注明生产品牌均有过这种做法。例如，几百年来，滴金酒庄（Château d’Yquem）对于其贵腐酒的品质要求甚高。2012年是20年来，滴金酒庄第一次放弃酿制贵腐甜白葡萄酒。因为该年份所产葡萄原料品质达不到滴金酒庄自身的要求，在20世纪有9个不太理想的年份都没有生产贵腐酒：1910年、1915年、1930年、1951年、1952年、1964年、1972年、1974年和1992年。按照每年十万瓶的平均产量计算，放弃2012年全年的年份贵腐甜酒的成本约为2500万欧元[4]。

并且，敢于放弃不理想年份正牌葡萄酒生产的酒庄不在少数，而且也不仅仅是那些超一级的大庄、名庄。就连位列四级、五级的葡萄酒庄园也有此做法。可以认为，放弃全年的年份酒是一种对自身品牌，产品品质最负责任的做法。

6 放弃年份酒对中国葡萄酒庄的启示

中国民众对于葡萄酒的消费习惯正经历着世纪性的变革，从最初的无知者无畏到接下来的随众心理追求数量，再到现在的真知灼见、追求质量。正因为如此，中国的葡萄酒生产也从原来的极其不成熟的无任何核心技术的仿制、滥制追求利润。慢慢演变成为现在的追求自身品牌价值、重视自身产品品质的做法。

在过去的几十年里，中国的葡萄酒大都走的是品牌战略，这和国外葡萄酒几乎都是酒庄发展模式截然不同。在葡萄酒消费习惯上，我们可以理解成为先抢占市场，再谋求发展。但是中国葡萄酒业在抢占市场的这段高品质产品真空期内，面对外来葡萄酒，特别是享誉国际的酒庄年份酒市场上几乎无还手之力。各类高端消费人群的消费水平上涨速度远高于国产葡萄酒品质的上升速度。然而，在我国葡萄酒市场上，高端产品的缺乏一直是葡萄酒业的一大缺憾。一方面，同类的、低档次的产品大量过剩无人问津；而另一方面，有特色、质量上乘的产品却是凤毛麟角，供不应求，就算真有关注者也因为性价比偏低而宁愿选择其他产品。走葡萄酒庄之路是今天的最佳选择[5]。在我国迈入WTO门坎的今天，市场竞争呼唤葡萄酒庄。上酒庄、推真正的庄园葡萄酒，这是中国葡萄酒企业跨出的与国际接轨的关键性一步，也是国产葡萄酒想在入世后，搏杀高端市场、争取有所作为的又一法宝。换而言之，面对消费者的更高消费诉求，走酒庄之路已经成为新的需要，从长远来看，酒庄酒之路，特别是酒庄年份酒之路既是市场客观的需求，又是葡萄酒产业得以发展成熟的必经之路。

“罗马非一日所建成”，中国的酒庄建设也并非短期之内所能完成的。世界范围酒庄建设最为成熟的法国，从1855年开始至今俨然经过了数个世纪的历练与演变。才有了现在的发展规模以及成熟管理制度。如何学习以及借鉴这些历史悠久的成功酒庄发展经验，成为了摆在中国葡萄酒庄业发展之路上的一个重要课题。

笔者认为，欧美著名酒庄酒的优异质量，不是统一执行优良质量标准的结果，也不是竞争的结果，而是生产它们的酒庄在上百年岁月中历经各种磨难得以生存下来的结果，是在顺应产业发展模式下坚持传承的一种文化产品现象。由葡萄酒家族世代传承的个性化品质，是酒庄酒产生的根本原因和酒庄酒在葡萄酒市场竞争的制胜法宝。

直面中国的葡萄酒庄建设，更多的精力被放在了如何把酒庄规模做大做强上面。而忽略了自身产品的技术研发于核心竞争力开发。往往容易走入当局者迷的误区之中。

6.1 重复建设

继烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司与法国卡斯特公司进行全方位合作创建中国首家真正意义上的葡萄酒庄园以后，相继又有容辰葡萄酒庄、辽宁亚洲红葡萄酒庄、红叶葡萄酒庄、南山葡萄酒庄等紧随其后，为此有关专家认为我国发展葡萄酒庄应谨防重复建设。

6.2 盲目从众

由于近年来的葡萄酒庄热，很多人把发展葡萄酒庄、生产高档葡萄酒作为一个重要产业，不预测市场需求，不分析生态条件，一哄而上，势必形成一个盲目性的结果。

6.3 求大求全

目前一些地方在规划建设葡萄酒庄时，习惯于片面追求规模，动辄计划发展几千亩、几万亩，并往往力求在一两年内一气呵成，像目前正在兴建或将要兴建的几家葡萄酒庄都打出了全国最大甚至亚洲最大的旗号。其实，葡萄酒是一种非常个性化的艺术品，生产葡萄酒不像生产啤酒必须达到一定的规模才有效益，机械化、规模化并不符合葡萄酒产业的发展规律。个性，是葡萄酒的灵魂。葡萄酒庄的本身正在于以小取胜，借小酒庄之手，精雕细琢出我国葡萄酒的“上乘佳作”，以搏杀未来的高端市场，这才是我国葡萄酒产业未来的发展方向[6]。

6.4 营销概念

当国内其它产业营销手段升级为概念营销，忙于制造需求和消费的时候，葡萄酒业也不甘寂寞。虽然葡萄酒庄目前在中国红红火火，现实却让业内无法轻松——大部分企业并不是认真在做庄园酒，而仅仅是在炒作概念[7]。

7 中国葡萄酒庄酒面临的挑战与应对措施

7.1 中国酒庄酒的认知度偏低

目前中国的葡萄酒庄的发展与其营销较为脱节落后，多数消费者对酒庄概念不了解再次前提下，让其接受酒庄酒昂贵的价格非明智之举。发展从普及开始、而普及则由扫盲开始。通过各种有效的传播渠道，充分让葡萄酒庄以及酒庄酒概念在消费群体之间持续发酵将有助于消费者对中国酒庄酒加深必要的认识。

7.2 葡萄酒在中国酒类中地位偏低

尽管近年来，中国葡萄酒消费持续快速增长，而且中国从古至今一直都是饮酒大国，但葡萄酒相对于中国的国酒——白酒来说，地位仍然偏低，从国人认识葡萄酒到现在的十数年间，葡萄酒仅被作为白酒的补充饮品而不被重视。更不用说酒庄酒以及其品牌价值了。

为此，亦须从消费人群出发，让其了解葡萄酒庄以及生产酒庄酒的全部流程。强化酒庄较普通葡萄酒以及白酒的昂贵理由。配以酒庄品牌的价值叠加，尽力消除消费者对于中国酒庄酒仅是复制国外名庄品牌的错觉。强调葡萄酒与白酒在文化以及饮用习惯、礼仪、用途上的不同。

7.3 塑造酒庄品牌与酒庄酒不能从“贵”字出发

为了争夺利润，酒庄酒被错误灌输其昂贵价格，忽略了塑造其身份。在塑造酒庄品牌时，必须要从葡萄种植、品种、气候、酿酒师等塑造一个系统整体的品牌性格特征，而这也是一个艰难的过程。

首先酒庄酒的塑造要给消费人群一个足够强大的理由，或品质、或品位和身份，都必须要彰显。酒庄酒产量小，品质佳，注定是少数人群消费的商品，其独特性、稀有性，以及其未来价值非普通葡萄酒所能比拟。

其次，切莫为追逐眼前利益将酒庄酒过于大众化。适当配以酒庄旅游、特色沙龙、高端讲座、限量拍卖等手段，让消费人群体会到酒庄酒的奢侈品质

最后，培养自身品牌酒庄酒的高端忠实用户，令其发挥意见领袖的榜样作用，扩大品酒圈，引导高端消费同样重要。

当然，这一切均应以保证自身酒庄酒品质为前提进行。

有“舍”才能有“得”。对文中所提到的诸多宁愿放弃2012年本庄年份酒的世界顶级酒庄来说，优秀品牌价值的珍视与巨额市场利益的漠视很好地给中国葡萄酒庄树立了一个生动的范例。也只有这样，当中国葡萄酒庄的实际主人真正体会到，传承一个经久不衰的葡萄酒品牌比短期内的利益得失更为重要的时候。中国葡萄酒以及中国葡萄酒庄才会被世人所铭记与认同。

[1]肖丽珍.浅谈美国加州纳帕谷的葡萄与葡萄酒庄园[J].北方果树，2013（1）：37-39.

[2]世界著名酒庄[J].品牌与标准化，2011（11）：47-52.

[3]张 磊，李景明.酒庄酒——我国葡萄酒产业的新趋势[J].食品安全导刊，2009（8）：76-78.

[4].张晓云.伊甘的“舍得”之道[J].酿酒世界，2013（1）：12-14.

[5]高 扬，杨丽芳，张晓玉，等.中国葡萄产业的现状、趋势与发展建议[J].河北果树，2007（2）：1-2.

[6]李 华，王 华.葡萄酒产业发展的新模式——小酒庄，大产业[J].酿酒科技，2010（12）：99-101.

[7]张 燕，朱济义.中国葡萄酒行业现状、存在的问题及发展趋势[J].酿酒科技，2009（11）：128-131.