水声食味

杜爱民

南北菜系，排到四大、八大之后，始见秦菜，是件无奈的事情。北方的珍馐玉馔，是以齐鲁为代表的，秦地则退而取其次，处在边缘，属可有可无类。著名的老饕朱家溍、赵珩诸先生，谈及美食，字里行间对京华名楼里的鲁菜，总是情有独钟，津津乐道，说起长安的佳肴，也只是顺道提及能记住的稠酒、泡馍之类的小吃，不可入室登堂。

多年前去丽江，看宣科组筹的纳西古乐，也有同感，其中一曲《山坡羊》，调子缓慢得不可理喻，却是正宗的唐长安古调，被堂皇地植入了异地，也让人心里不是滋味。

三秦之地“邪”，凡事不可声张，只能意会。三十年前，“张三梆梆肉”在西安还响名当当，老铺位于南院门以西甜水井巷的十字路北，每日售量有限，用墨釉的大老瓷坛盛着，是一味佐酒的美餐。“梆梆肉”就是猪大肠，我小时候食张三家的这款名菜，除了炭火熏炙的余味外，不觉有特异，倒是以中药与猪肠煎煨的“葫芦头”，在长安历久不衰。张家的“梆梆肉”如今已鲜有人知了。

秦菜实在不敢拿出来与人夸耀。西安饭庄的“葫芦鸡”、“驼蹄羹”，虽馨香脆美，清新细腻，在讲究的满汉全席面前，就显得势单力薄。近年，长安的庖厨业不断推出“汉宫遗味”、“盛唐御膳”，想法倒不错，但多流俗成了“耳餐”、“目宴”，终靠不上食中性味的大谱。推陈出新，有时也不免削足适履，在菜名的学问与刀砧外形的精致上，功夫和心思用足了，丢了“适口者珍”、“食无定味”的真经，也是常有的事儿。

在长安，我曾尝过按出土的一千多年前青铜器置盛的玄酒秘方酿制的“老酒”，虽价格不菲，又占着渊源上的优势，也无法品出古往的滋味。

长安的饮食，在大处上虽着不上边际，也确有独异的构成和辉耀。历史上曾有皇帝喜好“胡食”，一时间京师贵戚穿胡服，用胡式器具，吃胡人饮食，便蔚然成风。

按照袁枚的观点，像“羌煮貊炙”这种胡食美味，今人怕是不可以照单拿下。食中别味，随时移事异，不可强求，妙无可言。据说“羊肉泡”，也是胡饭，得益于秦地盛产的牛肉和丝路上传过来的“胡饼”之间的妙应。仅这一点细碎的事，足见长安食文化的不凡。

味蕾中的学问至大精深。老子说“治大国若烹小鲜”。袁枚甚至在《随园食单》的起首，便讲到了“先知后行”的食之精要。于厨技烹艺的细处，见治国安邦，修身为学的大理，是一种大透脱。智慧之人，深谙“会通”之术，事无大小，理非长短，无碍才得入“空”境，且不乏活脱。如此看来，“君子远庖厨”，视脍刀之法为小技者的见识，就有些狭促了。

食风的奢靡，早已司空见惯，但食中的真味清气，不会因此增减多少。上世纪六、七十年代，长安城人家的厨事中馈，已简单得可怜，人们囫囵着吃饭，在有限的供应中，百分之七十的主食均为红薯、玉米等杂粮。

我的胃肠不好，源于那时候吃了过量的红薯，现在见了胃仍会发酸。粗玉米粥，却不曾厌烦过，每每喝来，浑身经络似乎都觉着通透，辅以自家腌制的“雪里红”，调足辣椒，吃起来，自有食味别声的意韵，倒不觉着日子的苦焦和艰难。

我们家人丁足，熬粗玉米粥通常用老大的一口铁锅，由我二姐前一夜用清水洗净再浸上，第二天早上去学校前放在炉灶上，以封着的文火煨着。学校离我家极近，课间操时，我二姐跑回来，将炉门打开一道细缝，往锅里放一勺碱，搅匀，等到放学，正好开锅，再敞开炉门，让武火猛滚一阵，出来的粥，见汤见米，甚是好喝，有十足的清气和正味，只是现在没有这样的口福了。

长安城中人是不懂得食鱼的，只是到了上世纪七十年代末期，店铺里有了青岛冻带鱼，人们才知道了鱼的味美，而在此之前，沟汊河道中的虾蟹鱼龟，都成了客居的南方人的盘中餐。我的一位同学，上海人，父亲是“东亚饭店”的炉头。他家人食螃蟹的方法，极其细致讲究，有一整套的专用器具，钩、叉、刀、勺，都是极细的铜制品，串在钥匙链上以备用。还有一种特制的小锤、小钳，不轻易示人，只在食蟹钳和蟹腿时，才拿出来，用后又放在一只木盒子里。剩余的蟹壳，也不弃掉，而是用蒲叶包着，另有他用。

我是个急性子人，参加工作后去江浙出过一趟差，正值菊黄蟹肥时，主人曾招待我食过一次大闸蟹。有小时候见识过的经历，我尽量将吃蟹的过程拖长些，细致认真。然而，我却不及南方人有耐性，无法将蟹吃得干净，还弄得满嘴鲜血直流，只好捂住，早早离开。

赤油重酱，珍禽玉食，在今人的眼中是好东西，食中之水似乎是不足挂齿的，又无色无味。偶翻古人所述的食单、食谱、小养，对水在食物中的特殊功用，不仅重视，而且极其讲究。人可以一日无谷，不可以一日无水。在此类论及饮食的文字里，水论独成一章，并置于起首。

雨水性甘凉，可以滋养人体生理上属阳中之阴的部分，量轻味淡，烹茶可除胸肺之热，熬粥也不会稠。元明时期的贾铭先生，活过了百岁，朱元璋曾向他询问颐养和长寿之道，他讲过：立春这天的雨水性有春昇始生之气，妇人饮了，易得孕。入梅的雨水有毒，喝了会生病，用来做酱，易熟，忌讳做酒做醋，用来擦洗衣服，可使酶斑脱掉。立冬后十天被称为入液，到小雪时就是出液。这期间的雨水被称作“液雨水”，百虫喝了会藏匿起来，适宜作杀虫药饵。腊月的雪水不易变质，用它浸泡五谷不生虫蛀，洒在宴席桌上，苍蝇就自动不会来叮爬。屋漏水有毒，误食会生肿块。冰雹水味咸性冷，若酱味不正，放几滴能恢复原味。水的气味，随着一年的节气变化而改变，这是天地气候互相感应而形成的。寒露、冬至、小寒、大寒四个节气这一天的水，适宜浸造滋补身体的丹药、丸药及药酒。

清代的王士雄先生，对露水有精深的研究，在《随息居饮食谱》中写道：水稻头上的露水能养胃生津；菖蒲叶上的露水可清心明目；韭叶之露，凉血止噎；荷露，消暑怡神；菊露，养血息风。

水是饮食的基本构成。水好食才有味。没有水在味蕾里的运化作用，再珍贵的食料，再聪明的庖厨，也无法烹制出真味。水还是食中的元素。元素便意味着不可或缺。

今年初秋，我进秦岭，在南麓的广货街上的一家馆子里吃饭，其中的油煎小河虾，翠亮如玉，味道鲜美，不可言喻，做法又极其简单，只在过油后，调些许椒盐。循着山涧的泉溪，但见这家馆子的屋后，溪水清可见底，鱼虾自在游翔，让我品尝感受了食味中的水声。想必世间真味，便与这山溪的水声有关了吧。