中国饮茶方式的历史演进

周文劲

(中国茶叶博物馆 杭州 310013)

喝茶是一门艺术，茶也成为了当代人越来越不可或缺的健康饮品。伴随着茶由药用到食用到饮用的漫漫历史进程，饮茶方式也历经了由简到繁，再由繁到简的变化。那么，中国的饮茶方式，到底走过了一条怎样的演进之路呢?

1 唐以前的生煮羹饮时期

随着人类懂得用火和熟食，对茶叶从最原始的生嚼，逐渐发展为把采来的茶叶煮成羹汤来饮用。煮茶叶就像今天的煮菜汤。最早的文字记载于古籍《晏子春秋》。晏婴身为齐国的国相，生活节俭，平时吃的除了糙米饭外，经常食用的就是“茗菜”。这种“茗菜”，据考证，就是指没有晒干的鲜茶叶。东晋郭璞(276-324)《〈尔雅〉注》卷九《释木》“槚，苦荼”条云:“树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”可见，这种把鲜叶加水煮成羹汤饮用的原始粥茶饮用法，苦涩如药汁，所以早先称茶为“苦荼”。

秦汉以后，随着饮茶的普及和文人更多的介入，饮用形式上逐渐发生了变化。人们在茶汤中加入各种配料，以改善茶的口感。三国时张揖在《广雅》中说:“巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠”。这里不但说明当时烹茶要添加葱、姜、橘子等作料，而且介绍了用茶的方式:先把茶饼用火烤到发红，然后捣成碎末，放在瓷质的容器中，加入开水冲泡。这种冲泡方式已经不同于汉代时普遍采用的“原始煎茶法”，已经很近似于宋代盛行的“点茶法”了。

生煮羹饮，是饮茶必经的原始阶段。

2 唐代“煎茶法”

唐代，茶事大盛，饮茶成为上至王公贵族，下至平民百姓的各个阶层都乐而不疲的事情。这一时期，人们在饮茶中对茶叶的品质和饮用方式都进一步加以改良，尤其是中唐以后，经陆羽和卢仝的提

图1 生煎羹饮时期的煮茶器——青铜兽耳釜(汉代)

到了茶汤“腾波鼓浪”时，称为三沸，将原告舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，这时，会出现许多“沫饽”，即茶汤面上的浮沫，汤花。

唐时烹茶，对烹出的泡沫的要求也是很严格的，烹茶技巧的高下很大程度上是通过烹出的泡沫的成色而显露出来的。《茶经》将茶的汤花分为沫、饽、花三类，等到汤花漂浮，茶香也就发挥到恰到好处了。倡，饮茶日趋讲究，制茶也愈趋进步，饮茶艺术得到空前发展，终于成熟起来。

唐代，茶圣陆羽著《茶经》，这本被誉为茶界百科全书的巨著第一次全面、系统地论述和总结了当时的茶艺形式。唐人饮茶的形式是承继了魏晋以来的“原始煎茶法”，在此基础上，经过发展和归纳，特别是陆羽对其进行的规范化整理和确定，形成了一套完整的饮茶形式。

唐代的饮茶方法我们称之为“煎茶法”。但这种“煎茶法”进化论是在茶的品质上，还是在烹煮技巧、作料内容上烹饮器皿上，都较以前的“原始煎茶法”有很大的进步。

唐人所用之茶仍是茶饼，但所用已非魏晋时的老叶，而采用“茶笋者”，即今日我们所说的茶尖。烹煮之时，将茶饼用竹夹夹住，置于火上炙烤，烤时对火的大小，所用木炭以及炙烤的程度都大有讲究。

把茶炙到一定程度之后，将其放入干净的纸袋中封好，以免炙好的茶团的香气跑掉。待到茶饼冷却下来，取出，在碾上仔细地碾碎成粉末状待用。

煎茶包括两道程序，即烧水与煮茶。

唐代煮茶所用的水极有讲究，“其水，用山水上，江水中，井水下”(《茶经·五之煮》)。烹煮时水的沸腾程度更是极为关键，《茶经》云:其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。

烧水到“沸如鱼目，微有声”时，是一沸，开始添加适量盐来调味，去其苦味;在陆羽之前，人们仍效仿魏晋，在茶汤中添加葱姜等作料，陆羽对此提出了强烈的批评，经过陆羽的倡导，饮茶采用了清饮的形式，不再在茶中添加作料了。

到了“缘边如涌泉连珠”，为二沸，这时舀出一瓢开水，用竹夹在锅中搅动，使水的沸度均匀，然后再把茶末投入水涡中心，再加以搅动。

图2 煎茶 唐 阎立本《萧翼赚兰亭图》(局部)

接下来是酌茶:酌茶就是用瓢向茶盏分茶。

酌茶的基本要领是使各碗的沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，不匀，茶汤滋味就不一样了。茶汤与汤花均匀地分到各盏，每盏之中，嫩绿带黄的汤色上浮动着如同积雪的汤花，相映成趣，令人赏心悦目。

通过这种种步骤烹煮出来的一锅茶汤也非全部符合茶人的饮用标准，其中适宜饮用的只有几碗，而且还要趁热饮用。陆羽《茶经》中明确告诉我们:

第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，［原注:徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

大致意思是:用一“则”末茶煎一升茶汤，如果要求茶味浓烈，可酌三碗，次一等的，酌五碗，原汁饮用，趁热喝完，剩下的，由于“沫饽”酌完，淡而无味，不是解渴就犯不着去喝了。

唐代饮茶方式的考究是前所未有的，对茶之色、香、味的研究也是精细空前，唐人的煎茶法细煎品饮，将饮茶由解渴升华为艺术享受。得到了物质与精神的双重满足，因而煎茶之法创自陆羽后，在整个唐代风行不衰。

3 宋代“点茶法”

古人说:“茶兴于唐而盛于宋”，宋代是我国历史上茶事最兴盛的时期之一。

宋人饮茶承袭隋唐、五代风范，宫廷崇尚茶宴，民间斗茶盛行，而饮茶方式以“点茶法”为主，在南宋时期则出现了对后世影响极大的“瀹饮法”。

宋代无论尊卑对茶都非常青睐，这一时期，在宫廷及上流社会流行“茶宴”，这已与魏晋时的崇尚清廉的以茶宴客的形式大相径庭，茶在这里已经不再是清廉的象征，而是一处奢华的生活方式的体现。我们知道，宋代贡茶的制作之精良、价值之昂贵在历史上是空前绝后的，在这种以华贵为本的饮茶思想的指导下，宋代的饮茶奢侈浮华之风大盛，雕琢矫造之气日甚。

宋代饮茶注重茶之品质远胜于对饮茶意境的重视，“斗茶”之风在民间盛行。“斗茶”原本始于茶农对茶成色的检验，到宋代，成为一种广为流行的风尚了，上到达官贵人，下至贩夫走卒，凡饮茶者几乎无人不参与其间，几乎成了一种“国技”。

宋代讲究“茶宴”与“斗茶”，饮茶方式多用“点茶法”。

所谓“点茶法”就是把茶团碾磨成粉末，放入茶碗中，注入开水调成糊状，如同浓膏油，谓之“调膏”。然后再次注入开水，用“茶筅”搅拌，一手注水，一手持茶筅搅动茶膏，旋转击打和拂动茶碗里的茶汤，使茶汤成为乳状。在宋徽宗的《大观茶论》中对点茶法有详尽的描述。把“点茶”的操作程序和茶汤效果都明白作了阐述了。

那么斗茶，最后的评判标准又是怎么样的呢?

一是看茶面汤花的色泽与均匀程度。

汤花面要求色泽鲜白，民间称之为“冷粥面”，像白米粥冷却后凝结成块的形状。汤花必须均匀，又称“粥面粟纹”，像粟米粒那样匀称。

二是看茶盏内沿与汤花相接处有没有水痕。汤花保持时间长，紧贴盏沿而散退的，叫“咬盏”。汤花如若散退，盏沿会出现水的痕迹，叫“云脚涣乱”。先出现水痕的，便是失败者。

最后，就是品茶汤，要做到色、香、味俱佳，方能大获全胜。

图6 成汤

4 “瀹饮法”的出现与盛行

元代虽然是中国历史上存在时间较短的一个朝代，但在中国饮茶方式的发展过程中却是一个相当重要的承前启后的时期，在这一时期里，“点茶法”走向式微，而南宋后期已经初见端倪的“瀹饮法”逐渐在饮茶形式上成为主流。

元代，散茶的饮用已经开始流行，而散茶的性状更适合泡饮，于是，“瀹饮法”逐渐成为饮茶方式的主流。

到了明初，洪武皇帝朱元璋出身寒微，体恤民情，洪武二十四年，正式下昭废进团茶，散茶更广泛地为人们所接受。明清两代，“瀹饮法”在饮茶方式中占据了主导地位。“瀹饮法”的方式很简单，即把茶置于容器中，加入沸水冲泡后直接饮用。这与我们今天的饮茶方式已经没有什么区别了。

中国的饮茶方式从唐以前的“原始煎茶法”演变到明清时期的“瀹饮法”，其过程就是中国茶文化发展进程的缩影，也是中华茶文化的精华所在。喝茶好，茶好喝，只有真正泡好一杯茶，才能体味饮茶文化的乐趣所在。