姜曲奇饼干的研制

姚丽丽，吴小兰

（南京工业大学食品与轻工学院，江苏 南京 210009）

姜是一种典型药食同源植物，味辛、微温，富含姜辣油和挥发油，作为调味料广泛应用于烹调和食品的加香。姜不但具有食用价值，而且含有多种对人体有益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物杀菌素、树脂状物质、维生素、锌和铁等[1]。现代医学研究证明姜具有抗衰老、抗肿瘤和增强免疫作用等，而且对促进心脑血管系统和消化系统等方面也都有极好的保健作用[2]。

尽管姜营养价值很高，但也存在着不足，如口感不好，味道辛辣，因而有些消费者会比较难于接受。本研究将冷冻真空干燥的姜粉作为辅料添加到曲奇饼中，开发出一种营养、保健并具的独特风味曲奇饼干，同时也提高了姜综合利用率，为姜的精深加工开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

低筋面粉：江苏新良面粉有限责任公司；麦淇淋（人造黄油）：金光集团（宁波）有限公司；生姜、绵白糖、鸡蛋：均为市购。

FD-3冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；LK-600A摇摆式粉碎机：温岭市创力药材器械厂；B20-Ⅲ强力搅拌机：深圳市快乐冷冻设备工贸公司；SINMAG三联自动控温烤箱：新麦机械（无锡）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 姜粉制备

生姜→清洗→切片[3]（2 mm～3 mm）→冷冻干燥→粉碎（过200目筛）

1.2.2 饼干工艺流程

注：①为绵白糖、鸡蛋、奶粉、小苏打。

1.2.3 操作要点

1.2.3.1 面团调制

绵白糖、鸡蛋、小苏打、奶粉投入搅拌缸中搅打成糊状，加入过筛面粉和姜粉充分乳化后，最后添加麦淇淋，混合均匀，调粉温度控制在22℃～28℃。

1.2.3.2 挤注成型

将制好的面糊装入带有花嘴的裱花袋里，右手攥紧裱花袋的上口,左手扶住裱花袋下口的裱花嘴，将面糊挤在涂刷色拉油的烤盘中，饼干坯制成直径4 cm左右，厚1 cm左右的圆形花纹图案。

1.2.3.3 焙烤

电烤箱温度控制上火200℃，下火180℃，时间12 min左右，焙烤中途，为使产品上色均匀，把烤盘前后调转一次。

1.2.3.4 冷却与包装

饼干取出后冷却至38℃～40℃，剔除不合格的产品，包装即可。

1.3 感官评定

由7位专门从事焙烤研究的专家组成评定小组，根据色泽（15%）、形态（15%）、组织结构（20%）、口感（25%）、风味（25%）对其进行综合评分，有差距的酌情扣分[3-4]，评分标准如表1所示。

表1 姜曲奇饼干感官评定标准Table 1 The sensory evaluation criterion of the ginger cookie

1.4 试验设计

本实验主要以感官评定作为检验指标，在专业焙烤实验室提供的曲奇饼干配方和前期实验基础上，选择姜粉、麦淇淋、糖、小苏打4个因素进行L9（34）正交试验，曲奇饼干基础配方：面粉100%、鸡蛋50%、奶粉4%、适量吉士粉，表2为因素水平表。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors of orthogonal experiment

2 结果与分析

按照1.4试验设计和1.2.3工艺流程，正交试验结果见表3。

由表3中的极差R值可知，各因素对评分影响顺序为A>C>B>D，即姜粉添加量>糖添加量>麦淇淋添加量>小苏打添加量，最佳因素水平组合为A2B2C3D1，即生姜曲奇饼干中姜粉的添加量为5%，黄油添加量为50%，糖添加量45%，小苏打添加量0.8%，将该最佳因素水平做验证试验，试验结果见表4。

由表4可知，姜曲奇饼干最佳配方为：当姜粉5%（以面粉计），黄油50%，糖45%，小苏打0.8%，所制得姜味曲奇饼干色泽金黄，花纹清晰，姜味浓郁，组织结构细腻，说明此配方工艺切实可行，综合评分达到91±1.2。

表3 正交试验结果及极差分析Table 3 The orthogonal experimental result and analysis

表4 验证试验结果Table 4 Verification of analysis

另外，通过表3的K值得出最优组合为A2B2C2D1，即：姜粉5%（以面粉计），麦淇淋50%，糖40%，小苏打0.8%，与由正交试验通过综合评分得出的姜曲奇饼干最优组合A2B2C3D1相比，仅是糖的用量不同，将2种配方再比次比较，结果见表5。

表5 比较试验Table 5 Comparison experiment

由表5知，组合A2B2C2D1与A2B2C3D1综合评分比较接近，由K值得出最优组合为A2B2C2D1由于配方中糖为40%，比A2B2C3D1糖少添加5%，可能在风味和口感上甜度略低一点，因而从感官评分结果上仍以配方A2B2C3D1为最佳，综合评分为91分。

3 讨论

1）由姜饼干制作可知，姜粉的添加量直接影响饼干面团的性能及成品的风味和口感，一般而言，姜粉添加量越大，油的使用量也越大，以利于饼干的成型。由于生姜粉具有很大的吸油性能，同时生姜味辛辣，为掩盖其不良气味，因此不能按传统的油糖用量比例来调制主料，配方中油糖的用量较其他饼干多。

2）投料顺序为绵白糖、鸡蛋、小苏打、奶粉混和均匀→面粉→姜粉→麦淇淋，顺序不能颠倒，搅打要快，避免面糊起筋。

3）制作姜风味饼干的面粉最好选用低筋面粉，这样饼干才会酥松入口即化。

4 结论

本研究表明，姜曲奇饼干的最佳配方为：以面粉100%计，姜粉5%，麦淇淋50%，糖45%，小苏打0.8%，鸡蛋50%，焙烤温度为上火200℃，下火180℃可生产出既有浓郁姜香，又富含营养的生姜曲奇饼干，综合评分为91分，可作为一种新型风味营养饼干投放市场。

[1]郑灿龙,张月明,王良.姜茶保健饮料开发研究[J].食品工业科技,2006,27(2):112-114

[2]王文亮,祝清俊,吕铁信,等.一种新型的保健饮料—姜汁凝乳的工艺研究[J].饮料工业,2007,10(8):148-149

[3]吉川雅之.用远红外线对生药进行加工调制(2):生姜干燥过程中成分的变化[J].邹建华,译.国外医学·中医中药分册,1994,297(5):41

[4]李琳.现代饼干甜点生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,2001:128-130

[5]刘松涛.高纤维五粮曲奇饼干的研制[J].食品工业,2005(6):19-20